La confiture et la gelée sont d'excellents moyens de conserver les mûres, qu'elles soient achetées ou cueillies. Mais cette année, j'ai opté pour une marinade originale, avec des résultats exceptionnels.
L'élaboration de recettes dépend souvent de la météo. Une chronique sur les glaces en juillet peut tomber un samedi frisquet ou s'intégrer parfaitement à un week-end ensoleillé. Comprendre l'impact du temps sur nos produits offre une base solide. Selon l'enquête Nature's Calendar du Woodland Trust, qui recueille les observations du public sur les signes saisonniers, seules 31 observations de mûres mûres ont été signalées au 1er août cette année (contre plus de 300 en 2015, jusqu'à Newcastle). Le printemps plus frais que la moyenne a retardé le feuillage et la maturation des fruits.
Quand j'ai enfin trouvé des mûres cette année, j'ai choisi de les "suspendre dans le temps". Confitures, conserves et gelées prolongent la saison, mais la marinade transforme quelques barquettes en un bocal durable 3 mois minimum. Elles se congèlent aussi bien : étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, congelez individuellement, puis transférez dans un sac ou un contenant pour une conservation optimale sans écrasement.
Préparez plus que nécessaire pour les recettes suivantes. Utilisez les restes avec des herbes pour accompagner maquereau ou saumon grillé, viandes comme bacon ou perdrix rôtie, ou fromages de chèvre. Pour 1 pot de 750 ml.
150 ml de vinaigre de vin rouge
180 ml d'eau
15 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
Peau râpée de 1 petite orange
75 g de sucre semoule
1 c. à soupe de sel de mer en flocons
320 g de mûres fraîches, délicatement lavées et égouttées
Dans une petite casserole, portez à ébullition tous les ingrédients sauf les mûres à feu moyen-vif, jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Placez les mûres dans un bocal stérilisé, bien serrées avec 2 cm d'espace en haut. Versez le liquide refroidi, immergez-les totalement (pressez doucement avec une cuillère propre ; alourdissez si besoin avec une petite soucoupe). Fermez et laissez à température ambiante 5 jours. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.
Un canard sert généreusement 2 personnes. Doublez pour 4-6, en augmentant sauce et salsa d'un tiers seulement.
Pour le canard
2 c. à c. de baies de genièvre
Sel de mer feuilleté et poivre noir concassé
1 canard entier avec abats (2 kg)
1 grosse orange, coupée en 8
2 feuilles de laurier
15 g de thym frais
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Pour la sauce
1 cou de canard (des abats)
2 c. à c. de farine
1 c. à soupe de graisse de canard (du plat)
1 échalote banana, pelée et hachée
5 g de thym
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
300 ml de jus de marinade aux mûres
200 ml de bouillon de poulet
1 c. à soupe de sirop d'érable
Sel de mer feuilleté
Pour la salsa
180 g de mûres marinées
5 g de menthe finement hachée
1 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Broyez les baies de genièvre avec 1,5 c. à c. de sel et ½ c. à c. de poivre. Frottez-en le canard partout. Remplissez-le à moitié avec orange, laurier, thym et ail ; disposez le reste dans un plat à rôtir haut. Posez le canard poitrine vers le haut, rôti 1 h en arrosant toutes les 20 min. Baissez à 180°C/thermostat 4, 30 min de plus en arrosant à mi-cuisson. Reposez 10 min sous aluminium.
30 min avant la fin, préparez la sauce : dans une sauteuse à feu moyen-vif, chauffez 1 c. à soupe de graisse. Farinez le cou, ajoutez avec l'échalote ; cuisez 3 min. Ajoutez thym, ail 1 min. Mouillez avec jus, bouillon, sirop ; mijotez 15-20 min jusqu'à réduction des 2/3. Passez, jetez solides, réduisez à 100 ml corsé.
Mélangez la salsa juste avant. Découpez canard, dressez magrets et cuisses, salsa à côté, sauce nappée et aparte.
Pommes-mûres classiques, mais poires williams mûres subliment. Pour 6.
450 g de mûres fraîches (ou décongelées)
3 grosses poires williams mûres, pelées, épépinées, en morceaux 2 cm
75 ml de marsala (ou vin doux)
80 g de sucre semoule
1 c. à soupe de fécule de maïs
¾ c. à c. de piment de Jamaïque moulu
¼ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de muscade fraîchement râpée
Garniture crumble
80 g de beurre froid en dés 2 cm
100 g d'amandes en poudre
90 g de farine
80 g de sucre brun foncé
50 g de flocons d'avoine
1 pincée de sel
Four à 160°C/thermostat 2½. Mélangez fruits, marsala, sucre, fécule, épices ; versez dans plat 23x18 cm.
Frottez crumble à la main en chapelure grossière. Étalez sur fruits, cuisez 40 min doré et bullant. Couvrez alu, 15 min de plus croustillant. Reposez, servez tiède avec glace ou yaourt.
Utilisez les jus restants pour de nouvelles mûres : ajoutez-en fraîches immergées, scellez, réfrigérez 1 semaine. Pour 4-6.
80 g de roquette
100 g de radicchio déchiré
2 têtes de chicorée blanche effeuillée
270 g de mûres marinées
3 pêches dénoyautées en 8
10 g d'estragon haché
Vinaigrette
60 ml de jus de mûres marinées
60 ml d'huile d'olive
½ c. à c. de sucre
Sel
1 petite échalote finement tranchée
Fouettez vinaigrette, incorporez échalote, reposez 15 min. Mélangez salade délicatement, servez aussitôt.
