J'ai reçu mon premier stylo-plume à 13 ans. Je n'en avais pas vraiment besoin, mais il me donnait l'impression d'avoir grandi, rendant mon écriture maladroite un peu plus sophistiquée. En classe, lors des moments d'ennui, mon esprit adolescent ne trouvait rien de mieux que d'appuyer sur la cartouche d'encre pour laisser goutter des taches sur mon cahier, créant mes propres tests de Rorschach privés.
Ce souvenir d'écriture aux doigts encrés m'est revenu l'autre jour en dégustant une barquette de mûres juteuses et sucrées. Je me suis demandé quelle serait l'équivalence pour les enfants élevés au clavier : leur première rencontre avec les mûres se fait-elle via un appareil portable plutôt que par la cueillette sauvage ? Pour ceux qui cherchent encore un peu d'encre noire sur leurs doigts, la tradition intemporelle de cueillir des mûres ravive la nostalgie et fournit la base de délices culinaires inoubliables.
Sucrées et acidulées, les mûres – tout comme les myrtilles et cassis dans les recettes suivantes – s'accordent avec de nombreux ingrédients. Le sucre exalte leur douceur naturelle et dompte leur acidité, mais elles aiment aussi les contrastes vifs : jus et zeste de citron, ou quelques gouttes d'Angostura dans un pudding de baies écrasées sur de la crème vanillée. Cuites avec sucre, eau de rose et gingembre, elles se superposent à de la crème anglaise et une génoise imbibée de leur jus. Surtout, l'anis étoilé, avec ses notes de réglisse épicées, est incontournable, en sucré comme en salé.
Séchées, fraîches, en purée, confitures, gelées ou compotes, en sucré ou pour accompagner gibier comme la perdrix ou le canard : mettez un maximum d'encre noire sur vos doigts tant que la saison le permet !
La beauté d'une galette sans moule : même rustique, elle est qualifiée de "délibérément artisanale". Idéale pour clore un repas estival, servez-la tiède avec crème froide ou glace vanille. Pour l'anis étoilé moulu, mixez des étoiles entières dans un moulin à épices ou pilez-les avant de tamiser. Pour 4 personnes.
140 g de farine T55, plus pour saupoudrer
⅛ c. à c. de levure chimique
1 c. à s. de sucre glace
Sel
85 g de beurre froid, en cubes de 2 cm
65 g de fromage frais
½ c. à s. de vinaigre de cidre
150 g de myrtilles
150 g de cassis
1 c. à c. de zeste de citron râpé finement
1½ c. à s. de fécule de maïs
55 g de sucre demerara
1 étoile d'anis étoilé finement moulue (ou 1 c. à c. moulue)
1 œuf légèrement battu
Dans un bol, mélanger farine, levure, sucre glace et ¼ c. à c. de sel. Incorporer le beurre du bout des doigts jusqu'à obtention de chapelure. Ajouter fromage et vinaigre, former une boule, filmer et réfrigérer 20 min.
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger myrtilles, cassis, zeste, fécule, 50 g de sucre et anis ; écraser légèrement quelques baies.
Étaler la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur, découper un cercle de 28 cm. Poser sur plaque papier sulfurisé, répartir les fruits au centre en laissant 5 cm de bord. Replier les bords en plis (environ 12). Badigeonner d'œuf, saupoudrer du sucre restant.
Cuire 25-30 min jusqu'à dorure. Laisser reposer 30 min avant de servir tiède ou à température ambiante.
Délicieux avec purée de pommes de terre et patates douces. Ajustez le sucre selon la douceur des mûres. Pour 6 personnes.
1½ c. à c. de poivre du Sichuan
¾ c. à c. de flocons de piment
5 feuilles de laurier
2½ c. à s. de sucre muscovado
2 petits bâtons de cannelle
Gros sel de mer
6 magrets de canard, peau incisée en diagonale (profondeur 3 mm)
5 échalotes épluchées et hachées
3 cm de gingembre pelé et haché finement
150 ml de vin rouge
200 ml de porto
150 ml de bouillon de volaille
100 ml de jus de pomme
4 anis étoilés entiers
30 g de beurre
200 g de mûres fraîches ou surgelées
Moudre poivre, piment, 3 feuilles de laurier, 1 c. à s. de sucre, 1 bâton de cannelle et 1 c. à s. de gros sel (½ si fin). Frotter les magrets, mariner 2 h.
Chauffer sauteuse à feu vif, cuire magrets peau vers le bas 4-5 min jusqu'à brun foncé. Retourner 1 min, réserver. Conserver graisse, essuyer poêle.
Remettre 2 c. à s. de graisse, faire suer échalotes et gingembre 15 min. Ajouter vin, porto, bouillon et 150 ml d'eau ; réduire de moitié en 6-7 min. Mixer lisse.
Remettre sauce à feu vif, ajouter jus de pomme, anis, laurier restant, cannelle, moitié sucre et 1 c. à c. de sel. Réduire 5-6 min, ajouter beurre et mûres 2 min. Goûter, ajuster sucre. Cuire magrets peau dans sauce : 5-6 min mi-saignant, 7-9 min cuit. Trancher 0,5 cm, servir avec sauce.
Garnissez à volonté (ouzo et zeste d'orange), mais simple suffit. Pour 4 personnes.
160 g de sucre semoule
80 g de glucose liquide
550 g de cassis équeutés
5 anis étoilés
4 c. à s. de yaourt grec
2 c. à c. de miel de lavande
Mélanger sucre, glucose, cassis, anis et 100 ml d'eau. Cuire 12-15 min à ébullition douce. Infuser 4 h refroidi.
Passer au tamis en pressant. Turbiner en sorbetière 30-35 min. Congeler 1 h min. Servir avec yaourt et miel.
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