Si votre jardin déborde de courgettes, voici des idées expertes pour les sublimer. Mary-Ellen McTague partage ses recettes inspirées de chefs renommés.
Je ressens une certaine ambivalence envers les courgettes ces temps-ci, mais pas à cause d'une surproduction massive. Malgré leur réputation de culture facile, ma propre plante n'a produit aucun fruit et a inexplicablement péri. Tant pis !
J'ai consulté l'expert Nigel Haworth, du Northcote Manor dans le Lancashire, où de délicates courgettes aux fleurs jaunes impeccables arrivent directement du jardin à la cuisine. Envieux, je me suis rendu au Nag's Head à Haughton Moss, Cheshire, connu pour son potager exceptionnel. J'y ai dégusté un plat mémorable et "emprunté" la recette pour épater mes convives.
Pour 2 personnes en plat principal ou 4 en accompagnement.
Ingrédients :
4 courgettes moyennes, coupées dans le sens de la longueur en fines tranches
Huile d'olive
500 ml de passata
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
2 c. à café d'origan séché
Sel et poivre
200 ml de yaourt grec
1 œuf
100 g de fromage râpé (Bleu Burts ou Bourne's Organic Cheshire sont idéaux, ou tout fromage de votre choix)
Préchauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Badigeonnez les courgettes d'huile, grillez-les et assaisonnez légèrement. Montez le plat dans un plat à gratin : commencez par une couche de passata, ajoutez oignons et courgettes saupoudrées d'origan, sel et poivre. Répétez, terminez par de la passata. Mélangez yaourt et œuf, assaisonnez, versez dessus. Parsemez de fromage et origan, enfournez 20 minutes jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant.
La pâte à base de pommes de terre et farine sans gluten offre un croustillant léger ; utilisez de la farine ordinaire si besoin (remuez bien car elle se sépare vite). La mayonnaise est addictive, parfaite avec frites, crudités ou chips. Pour 6 personnes en apéritif.
2 courgettes
Pâte :
100 g de farine sans gluten + extra pour saupoudrer
130 g de farine de riz
22 g de vinaigre de malt
145 g de vodka
130 g de bière
10 g de sel
Mayonnaise au fromage :
2 jaunes d'œufs (pasteurisés si possible)
50 g de cheddar fort (type Braconnier du Lincolnshire)
18 g de moutarde anglaise
4 g de ciboulette hachée
4 g d'estragon haché
250 ml d'huile de tournesol
8 g de vinaigre de cidre ou vin blanc
4 g de sel
Coupez chaque courgette en 6-8 quartiers longitudinaux, puis en bâtonnets. Chauffez une friteuse à 180°C. Mélangez la pâte, tamisez pour enlever les grumeaux (par petites quantités).
Pour la mayonnaise : mixez jaunes, fromage, moutarde, herbes au robot. Ajoutez l'huile en filet lent jusqu'à émulsion, puis vinaigre et sel. Rectifiez, réfrigérez.
Saupoudrez les bâtonnets de farine, secouez l'excès. Fouettez la pâte, plongez une poignée à la fois. Frire 2-3 min jusqu'à croustillant. Égouttez, salez, servez chaud avec mayonnaise.
Les fleurs sont rares hors production personnelle ; cherchez-les sur marchés de producteurs ou chez primeurs haut de gamme. Idéales en entrée ou garniture (risotto, pâtes, agneau rôti). Pour 4 en entrée ou 6 en accompagnement.
12 fleurs de courgettes
125 g de fromage de chèvre Rosaire (ou similaire à pâte molle)
2 jaunes d'œufs
15 g de farine sans gluten ou ordinaire
7 g de crème
3 g de sel
Huile d'olive extra-vierge
Vérifiez et nettoyez délicatement les fleurs.
Battez fromage, jaunes, farine, crème et sel en crème lisse (sans trop mixer). Farcissez les cloches, tordez les pétales pour sceller.
Portez une casserole d'eau à ébullition, pochez par lots 3-4 min à feu doux. Assaisonnez légèrement, arrosez d'huile d'olive. Servez immédiatement.
Parfaite contre la surabondance : congelez en portions. Excellente seule avec rôti ou poisson, bien assaisonnée. Idées d'utilisation ci-dessous.
4 courgettes, pelées
100 g de beurre ou huile d'olive
Coupez en fines tranches. Suer doucement dans la graisse jusqu'à évaporation de l'eau. Refroidissez légèrement, mixez 10-15 min pour lisser.
Se conserve 3 jours au frais, mois au congélateur.
Idées avec la purée :
