Je me sens un peu ambivalent envers les courgettes ces derniers temps. Je ne pense pas être le seul dans ce cas, mais dans mon cas, ce n'est pas à cause d'une surabondance imposante. Bien qu'on m'ait dit que les courgettes sont faciles à cultiver et que je me retrouverais avec des millions de brûlures, j'ai réussi à faire pousser une plante de courgette qui non seulement ne produisait aucun fruit, mais qui mourut inexplicablement. Allez, moi !
Je suis donc allé voir le producteur de courgettes expert Nigel Haworth, de Northcote Manor dans le Lancashire. J'ai vu de minuscules courgettes aux fleurs jaunes parfaites arriver dans la cuisine directement du jardin et j'ai été rempli de jalousie. Nigel m'a ensuite envoyé au Nag's Head à Haughton Moss, Cheshire, car ils cultivent aussi des légumes avec panache. Je me suis retrouvé à froncer les sourcils devant leur potager et leurs plants de courgettes glorieusement productifs. J'ai eu le plat suivant pour le déjeuner, puis j'ai volé la recette pour les faire revenir pour être des frimeurs.
Pour deux personnes en plat principal, quatre en accompagnement.
4 courgettes moyennes, coupées dans le sens de la longueur en fines tranches
Huile d'olive
500 ml de passata
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
2 cuillères à café d'origan séché
Sel et poivre
200 ml de yaourt grec
1 œuf
100g de fromage râpé ( Bleu Burts et Bourne's Organic sont de bonnes options Cheshire, mais utilisez n'importe quel fromage que vous aimez)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Badigeonnez les courgettes d'huile, puis faites-les griller et assaisonnez légèrement. Montez le plat dans une poêle :commencez par une bonne couche de passata de tomates dans le fond, recouvrez d'une fine couche d'oignons rouges, et ajoutez une couche bien tassée de courgettes, saupoudrées d'origan, de sel et de poivre. Répéter et terminer par une fine couche de passata. Mélanger le yaourt et l'œuf, assaisonner, puis verser sur la passata. Couvrir de fromage, saupoudrer d'origan et cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les pommes de terre et la farine sans gluten rendront la pâte légère et croustillante, mais vous pouvez également utiliser de la farine ordinaire (assurez-vous simplement que la pâte est bien mélangée avant de l'utiliser, car elle se sépare rapidement). La mayonnaise est addictive et est également excellente avec des frites, des crudités, des chips ou des gressins. Pour six personnes en collation.
2 courgettes
Pour la pâte
100 g de farine sans gluten ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
130 g de farine de riz
22g de vinaigre de malt
145 g de vodka
130g de bière
10 g de sel
Pour la mayonnaise au fromage
2 jaunes d'œufs (utilisez des jaunes pasteurisés si l'œuf cru est un problème)
50 g de fromage fort de type cheddar, tel que Braconnier du Lincolnshire
18g de moutarde anglaise
4 g de ciboulette hachée
4 g d'estragon haché
250ml d'huile de tournesol
8g de vinaigre de cidre ou de vin blanc
4g de sel
Couper chaque courgette dans le sens de la longueur en six à huit quartiers, puis couper dans le sens de la largeur en bâtonnets. Faire chauffer une friteuse à 180°C. Mélangez les ingrédients de la pâte, puis passez-les dans un tamis à mailles fines pour éliminer les grumeaux (faites-le par petites quantités ; si vous mettez tout dans le tamis en une seule fois, il se bouchera).
Pour la mayonnaise, mettre les jaunes d'œufs, le fromage, la moutarde, la ciboulette et l'estragon dans un robot culinaire. Mélangez pendant quelques minutes, puis ajoutez l'huile en un filet lent et, une fois l'huile émulsionnée, ajoutez le vinaigre et le sel. Rectifiez l'assaisonnement, couvrez et conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Saupoudrer les bâtonnets de courgettes de farine, puis secouer l'excédent. Fouetter à nouveau la pâte, puis déposer une poignée de bâtons à la fois. À l'aide d'une fourchette ou de pinces, transférez les bâtonnets dans la graisse chaude et faites-les frire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Égoutter sur du papier absorbant et transférer dans un plat chaud. Répétez jusqu'à ce que tous les bâtonnets soient frits, puis saupoudrez de sel et servez immédiatement avec la mayonnaise.
Les fleurs de courgette peuvent être difficiles à obtenir à moins que vous ne cultiviez les vôtres, mais vous pouvez avoir de la chance sur les marchés de producteurs ou chez un marchand de légumes de premier ordre. Elles font un très joli plat en entrée, et sont également très agréables en garniture d'un risotto, de pâtes ou d'un rôti d'agneau. Pour quatre personnes en entrée, six en accompagnement.
12 fleurs de courgettes
125g de fromage de chèvre du Rosaire (ou autre fromage de chèvre léger à pâte molle)
2 jaunes d'œufs
15 g de farine sans gluten ou ordinaire
7g de crème
3g de sel
Huile d'olive de haute qualité
Vérifiez les fleurs de courgette pour la saleté ou les insectes ; Brossez doucement tout ce que vous trouvez.
Battez le fromage, les jaunes d'œufs, la farine, la crème et le sel en une pâte - ne mélangez pas trop ou cela se séparera. Remplissez l'extrémité en forme de cloche de chaque fleur de courgette avec le mélange de fromage, puis tordez doucement les pétales pour sceller.
Porter une casserole d'eau à ébullition. Réduire à feu doux et pocher les fleurs par lots pendant trois à quatre minutes. Assaisonner légèrement et arroser de quelques gouttes d'huile d'olive. Mangez immédiatement.
C'est une excellente façon de faire face aux surabondances de courgettes. Il peut être fabriqué en grandes quantités et congelé dans de petits sacs de congélation pour une utilisation ultérieure. La purée est agréable comme garniture en soi, en particulier avec du poulet rôti ou du poisson, mais elle nécessite un assaisonnement généreux. Voici quelques autres idées d'utilisation.
4 courgettes, pelées
100 g de beurre ou d'huile d'olive
Couper les courgettes en fines tranches. Faites chauffer la graisse dans une grande poêle et faites suer doucement les courgettes dans la graisse jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau se soit évaporée. Laisser refroidir légèrement, puis réduire en purée dans un robot culinaire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que ce soit très lisse.
La purée se conserve jusqu'à trois jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Que faire avec de la purée de courgette
Ajoutez quelques cuillerées à un risotto en fin de cuisson, pour ajouter une saveur délicate et une jolie couleur.
Râpez beaucoup de parmesan, faire griller quelques pignons de pin, mélanger avec quelques cuillerées de purée et incorporer le mélange dans des pâtes juste cuites. Ajoutez également des cubes de pancetta ou de chorizo frits, si vous le souhaitez.
Ajouter au bouillon de poulet ou de légumes, assaisonné, pour faire une soupe de courgettes. Servir avec du fromage de chèvre émietté et de l'huile de truffe ou un filet de bonne huile d'olive; la ciboulette hachée et la noix de muscade râpée fonctionnent également bien.
Prenez environ 200 g de purée et ajoutez quelques œufs et 75 g de crème fraîche. Fouettez, assaisonnez bien, puis versez dans un moule à tarte salé de 20-25 cm et faites cuire à 180C/350F/thermostat 4 pendant 30-40 minutes, jusqu'à ce qu'il vacille légèrement au milieu. Servir tiède ou froid avec une salade verte. Ajoutez du fromage râpé, du thym, du romarin et de la charcuterie, selon vos envies.
