La combinaison des baies de fin d'été et du début de la saison du gibier est un cadeau de la nature. Les fruits sauvages comme les mûres et les myrtilles abondent en ce moment. Après une cueillette (ou un passage chez le primeur), transformez votre récolte simplement : infusez des baies lavées dans du gin ou de la vodka pendant quelques semaines pour un sirop alcoolisé, ou servez-les fraîches avec un chèvre frais, friable et des galettes d'avoine. Pour une confiture, pesez les fruits lavés, ajoutez 90 g de sucre à confiture pour 100 g de fruits, et cuisez à feu doux jusqu'à obtention d'une texture épaisse et collante. Versez dans des bocaux stérilisés. Les recettes suivantes proposent des utilisations plus élaborées : les baies sont interchangeables, adaptez selon votre cueillette.
Malheureusement, ceci est ma dernière chronique pour Week-end. J'espère que vous l'avez appréciée autant que moi – ce fut un plaisir.
Cette sauce sublime le canard, l'oie, le colvert ou la grouse, des volatiles à chair foncée et gibier. Pour rôtir l'oiseau, posez-le sur carottes et céleri hachés, puis déglacez la lèchefrite avec une tasse d'eau ou de vin rouge pour recueillir des jus savoureux. Utilisez des framboises (avec du whisky) ou du cassis (avec de la crème de cassis). Elle accompagne aussi lièvre ou venaison, surtout avec des cassis acidulés. Pour 4 à 6 personnes.
300 g de mûres
5 g de sucre semoule
50 g d'eau
100 g de vinaigre de vin rouge
50 g de cognac
Jus de rôti de l'oiseau
250 ml de bouillon (gibier idéal, poulet sinon)
75 g de beurre en cubes
Mettez les fruits et le sucre avec l'eau dans une casserole, cuisez à feu doux jusqu'à ramollissement, puis passez au tamis dans une autre casserole. Ajoutez vinaigre, cognac, jus et bouillon à la purée. Réduisez en remuant jusqu'à consistance sirupeuse. Incorporez le beurre au fouet, rectifiez assaisonnement et acidité, puis servez.
Ce beurre de fruits est une pâte plus souple qu'un fromage de fruits comme le membrillo. Idéal pour fruits mous à faible pectine, il évite une cuisson trop longue. Conservez en pot stérilisé ; parfait avec fromages, viandes froides, canard rôti, gibier ou venaison.
1 kg de baies lavées et équeutées
150 ml d'eau
Sucre semoule
Cuisez fruits et eau à feu moyen en remuant jusqu'à ramollissement. Passez au tamis fin, pesez la pulpe. Remettez en casserole, ajoutez 90 g de sucre pour 100 g de pulpe. Cuisez à feu très doux plusieurs heures jusqu'à texture confiturée et épaisse, en remuant souvent (utilisez un torchon pour protéger votre bras). Testez sur soucoupe froide : si ridé au doigt, c'est prêt. Versez en bocaux stériles, scellez et conservez.
Les myrtilles (ou bruyères sauvages) demandent du temps à cueillir, rares en magasin. Autour de Bury, les landes en regorgent. L'anis étoilé sublime les baies. La génoise beurrée et aérée sert de base à notre bavarois au restaurant ; idéale aussi avec framboises fraîches et crème, ou le fool ci-après. Pour 4 à 6 personnes.
250 g de myrtilles (ou bruyères sauvages)
20 g de sucre
20 g d'eau
1 anis étoilé
140 g d'œufs
125 g de sucre
125 g de beurre non salé
225 g d'amandes moulues
15 g de farine (sans gluten possible)
Cuisez baies, sucre, eau et anis à feu doux jusqu'à compote légère. Retirez l'anis, refroidissez.
Au batteur, fouettez œufs et sucre 10-15 min à vitesse max jusqu'à quadruplement de volume. Faites fondre le beurre et refroidissez-le liquide. Incorporez-le en filet sans arrêter le fouet, puis stoppez.
Mélangez amandes et farine. Incorporez-les délicatement à la pâte en saupoudrant et pliant pour préserver le volume.
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Tapissez un plat à tarte de papier beurré. Étalez les baies, couvrez de pâte. Cuisez 60 min en tournant à mi-cuisson. Démoulez tiède sur grille. Servez avec crème fraîche, mascarpone ou chantilly.
Dessert rapide et gourmand : le balsamique équilibre l'acidité fruitée. Préparez en grande quantité et congelez. Pour 4 personnes.
200 g de framboises
45 g de sucre
200 g de crème fraîche
50 g de vinaigre balsamique de qualité
Écrasez framboises et sucre, passez au tamis (optionnel). Fouettez la crème à pics mous. Incorporez fruits et vinaigre. Versez en verres ou pot pour semifreddo. Accompagnez de la génoise aux amandes ou sablés.
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