Asperges sauce hollandaise en entrée, cuisses de canard rôti lentement au bacon et oignons en plat principal, accompagnées de pois braisés à la laitue et de pommes de terre Jersey Royals ; riz au lait à la confiture de cerises en dessert.
Préparation 10 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
24 pointes d'asperges vertes
4 jaunes d'œufs
300 g de beurre doux fondu
1 citron pressé
Sel et poivre blanc
Tenez l'asperge par la base et pliez-la doucement pour détacher l'extrémité ligneuse. Lavez-les soigneusement.
Pour la sauce hollandaise, placez les jaunes d'œufs dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajoutez une cuillère à café d'eau et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit épais et mousseux. Incorporez lentement le beurre fondu en filet fin jusqu'à obtenir une consistance de yaourt. Ajoutez un filet de jus de citron, salez et poivrez. Retirez du feu et maintenez au chaud.
Faites bouillir les asperges dans de l'eau salée pendant environ 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans être croquantes ni pâteuses. Testez en pressant le milieu de la pointe : elles doivent céder légèrement.
Égouttez-les, dressez sur un plat et nappez de sauce hollandaise. Servez avec du pain pour saucer.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h 15
Pour 4 personnes
Ingrédients pour les cuisses de canard :
4 cuisses de canard
Sel et poivre noir
150 g de lardons
80 g d'oignons nouveaux ou échalotes, pelés entiers
½ bouquet de sauge, feuilles effeuillées
225 ml de marsala sec
100 ml d'eau
2 feuilles de laurier
Préchauffez le four à 190 °C (170 °C ventilé, th. 5). Choisissez une cocotte ou un plat allant au four pour les cuisses en une couche. Salez et poivrez les cuisses, placez-les côté peau vers le bas dans la cocotte à feu moyen sans huile : la graisse du canard suffira. Dorez des deux côtés, puis retirez-les.
Faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, ajoutez les oignons pour les dorer. Ajoutez les feuilles de sauge, faites frire 1-2 minutes. Versez le marsala et l'eau, faites bouillir 2 minutes.
Éliminez l'excès de graisse, en laissant 2-3 c. à s. Ajoutez les cuisses côté peau vers le haut et les feuilles de laurier. Couvrez d'un papier sulfurisé (ou d'aluminium). Cuisez 1 h 30 au four.
Vérifiez la tendreté : la chair doit se détacher de l'os. Poursuivez 30 min si nécessaire. Passez à 200 °C (180 °C ventilé, th. 6), ôtez le couvercle et dorez 10-15 min. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce.
Servez avec pois braisés, laitue et Jersey Royals beurrés.
Préparation 10 min
Cuisson 25 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 cœurs de laitue 'petit bijou'
1 botte d'oignons nouveaux
40 g de beurre doux
500 g de petits pois frais ou surgelés (poids égrené)
Sel et poivre noir
1 trait de vinaigre de Xérès
1 petit bouquet de persil frisé, haché
Retirez les feuilles extérieures abîmées des laitues, coupez-les en deux dans la longueur et lavez-les. Pelez les oignons nouveaux, hachez-les grossièrement.
Dans une casserole à couvercle, faites fondre 25 g de beurre, suivez les oignons 5 min à feu doux. Retirez-les.
Dorez légèrement les laitues côté coupé, retournez, ajoutez oignons et pois. Assaisonnez, ajoutez 3 c. à s. d'eau. Couvrez, portez à ébullition vive 2 min, puis baissez le feu et braisez 20 min. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
Incorporez le beurre restant et le vinaigre, bouillissez 1 min. Assaisonnez, parsemez de persil. Servez avec Jersey Royals.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 40
Pour 4 personnes
Pour la confiture :
400 g de rhubarbe ou 500 g de cerises
Zeste et jus de 1 orange
Jus de ½ citron (pour rhubarbe)
200 g de sucre (pour rhubarbe)
100 ml d'eau (pour cerises)
Pour le riz au lait :
80 g de beurre doux
100 g de sucre
135 g de riz rond
1 l de lait entier
200 ml de crème fraîche
1 c. à c. d'extrait de vanille
1 pincée de sel
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C ventilé, th. 4). Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre pour un caramel doré foncé.
Ajoutez le riz, remuez 2 min. Versez lait, crème, vanille et sel, portez à ébullition douce (le caramel se reforme puis fond). Transvasez dans un plat, cuisez 1 h 30 jusqu'à ce que le dessus dore.
Pour la confiture : lavez et coupez les fruits (dénoyautez les cerises). Cuisez avec les autres ingrédients 10-15 min à feu vif jusqu'à consistance épaisse. Écumez, refroidissez.
Servez le riz chaud avec confiture. Conservez les restes au frais pour un dessert Müller maison.
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