Un succulent carré de côtes de porc collantes et une tarte aux cerises et pistaches idéales pour un repas en plein air.
Dans le four, un carré de côtes de porc scintille sous un glaçage de sirop de datte sucré et de mélasse de grenade acidulée. Elles dorent lentement sur une grille posée au-dessus d'un plat tapissé de papier aluminium pour éviter que les sucs ne brûlent. C'est un délice à croquer.
Au fil des ans, ce four a vu défiler de nombreuses recettes de côtes : à la mélasse, à la pâte de piment, à l'anis et au miel, ou au sirop d'érable et à la moutarde. Je les cuis d'abord à la vapeur, en morceaux, enveloppées de papier aluminium dans un four doux pendant plusieurs heures. La viande devient tendre, juteuse du gras à l'os.
Elles reçoivent ensuite un second passage au four, bien badigeonnées de sauce aigre-douce, à chaleur vive. Les sucres caramélisent, les bords grillent et se gonflent, tandis que la chair reste moelleuse sous sa croûte acajou lustrée. Repos de 10 minutes, puis découpe en portions de deux ou trois côtes, servies sur un lit de kimchi rouge relevé de concombres glacés.
Pour le dessert, une tarte aux cerises : une variante saisonnière de la bakewell, généreuse en pistaches et cerises mûres. Nous dînerons au jardin, os et noyaux jetés dans les buissons.
Cuisez d'abord à blanc pour un fond croustillant. Préchauffez une plaque au four.
Pour 6 personnes
Pâte :
farine ordinaire 200 g
beurre 100 g
jaune d'œuf 1
eau environ 2 c. à soupe
Frangipane :
beurre 100 g
sucre semoule 125 g
pistaches 60 g
œufs 2
farine 60 g
amandes moulues 60 g
Garniture :
cerises 250 g
confiture de griottes 250 g
amandes effilées 3 c. à soupe
Dans un robot, sablez farine et beurre. Ajoutez le jaune d'œuf et assez d'eau pour une pâte ferme et légèrement collante. Sinon, frottez beurre et farine à la main. Formez un disque, enveloppez de film et réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Abaisser la pâte dans un moule à tarte de 23 cm à fond amovible. Garnissez de papier sulfurisé et haricots secs, cuisez 20 min. Retirez et dorez 5 min.
Pendant ce temps, crémez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Broyez les pistaches en poudre. Battez les œufs, incorporez-les au mélange beurre-sucre (ajoutez un peu de farine si ça caille). Ajoutez farine et amandes moulues.
Dénoyautez les cerises. Sortez le fond de tarte, baissez à 160°C (th. 3). Étalez la confiture, disposez les cerises, versez la frangipane et lissez. Parsemez d'amandes effilées. Cuisez 40 min jusqu'à ce que la garniture soit prise. Refroidissez avant de démouler.
Pour 4 personnes
Côtes :
carré de côtes de porc sans peau 1 kg
graines de fenouil 1 c. à soupe
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 12
sirop de datte 2 c. à soupe
mélasse de grenade 2 c. à soupe
Salade kimchi :
concombre 150 g
radis 250 g
kimchi 250 g
Faites bouillir de l'eau. Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Écrasez les graines de fenouil. Dans un plat à rôtir, déposez graines, laurier et poivre, versez l'eau bouillante. Posez une grille par-dessus.
Salez les côtes, posez-les sur la grille. Couvrez hermétiquement de papier aluminium. Cuisez 2h30 jusqu'à tendreté.
Mélangez sirop et mélasse. Retirez le plat, jetez l'eau, préchauffez à 220°C (th. 8). Relinez le plat d'aluminium, reposez grille et côtes, badigeonnez de sauce. Cuisez 10 min à découvert, renouvelez. Grillez jusqu'à caramélisation. Reposez 10 min, découpez.
Pour la salade : épluchez et coupez le concombre en bâtonnets, tranchez finement les radis. Mélangez au kimchi, reposez 1 h.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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