Ne pensez pas qu'une double croûte est réservée à l'hiver : une pâte dorée sur du lapin ou des fruits est parfaite en été.
L'idée répandue est que les tartes ouvertes conviennent à l'été, tandis que les doubles croûtes réconfortent en hiver. Une croûte ouverte met en valeur des tomates noueuses de saison ou un arrangement méticuleux de baies estivales. Pourtant, un pork pie s'invite volontiers à un pique-nique de juillet, et une tarte tatin ouverte égaye un week-end pluvieux de février. J'apprécie l'esthétique d'une tarte ouverte, mais c'est cette couche supplémentaire de pâte qui remporte mes suffrages, par tous les temps.
Cela explique pourquoi, sous un soleil radieux, je me suis retrouvé à préparer une tourte double croûte au lapin et à l'estragon. Proche du steak et rognons, mais avec sa viande blanche et ses herbes fraîches, elle s'ancre fermement dans les repas d'été. Pour éviter que le lapin ne sèche, j'ai d'abord doré la viande, puis pochée au bouillon avec échalotes et thym. Ce bouillon forme le cœur de la garniture, épaissi au beurre et à la farine.
Cette semaine, une tarte aux abricots a aussi trôné sur la table, avec une pâte moelleuse épousant la forme des fruits, évoquant une grappe de boulettes d'abricot. Le zeste de citron dans la pâte rehausse la saveur discrète du fruit. Vive la double croûte !
Si le lapin ne vous tente pas, optez pour du poulet, avec une belle proportion de cuisses et de pilons. Utilisez un plat à tarte profond d'environ 30x20 cm.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
Farine ordinaire 200 g
Saindoux 50 g
Beurre 50 g
Œuf 1, battu
Pour la garniture :
Huile d'olive 4 c. à soupe
Viande de lapin sauvage 1,2 kg, préparée avec os
Cuisses de poulet 2, écorchées
Échalotes 200 g, petites
Champignons de Paris 150 g
Carottes 200 g, petites
Thym 10 brins
Beurre 50 g
Farine ordinaire 50 g
Bouillon 700 ml (issu de la cuisson du lapin)
Persil 4 c. à soupe, haché
Estragon 2 c. à soupe, haché
Œuf un peu battu
Préparez la pâte : dans un robot, mixez la farine avec le saindoux et le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une chapelure grossière. Ajoutez l'œuf et un peu d'eau froide pour former une pâte ferme et roulable. Formez un cylindre, filmez et réfrigérez 20 min.
Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Dorez les morceaux de lapin et poulet, transférez dans une grande casserole. Colorez légèrement les échalotes pelées dans la même huile, ajoutez les champignons coupés en deux ou quartiers. Transférez avec la viande, couvrez de 2 l d'eau, portez à ébullition. Ajoutez les carottes pelées et coupées en longueur, le thym ; mijotez 1 h, en remuant.
Égouttez poulet et légumes dans le plat à tarte. Laissez réduire le bouillon. Déchirez la viande en gros morceaux.
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 2-3 min. Versez 700 ml de bouillon, remuez jusqu'à épaississement. Incorporez viande, légumes, herbes ; assaisonnez. Versez dans le plat.
Étalez la pâte en disques de 0,5 cm, superposez sur la garniture. Badigeonnez d'œuf battu. Enfournez 40 min à 180°C jusqu'à dorure.
Ma pâte préférée est moelleuse et fragile : pétrissez-la brièvement sur une planche farinée avant d'étaler.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
Beurre 150 g
Sucre semoule doré 150 g
Œuf 1
Citron zeste d'1 petit
Farine ordinaire 250 g
Levure chimique 1 c. à c.
Lait et sucre un peu pour finir
Pour la garniture :
Abricots 750 g mûrs
Sucre semoule 2 c. à soupe
Orange zeste d'1 petite
Maïzena 1 c. à soupe rase
Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez œuf et zeste de citron. Tamisez farine et levure, incorporez. Formez une boule, pétrissez légèrement sur plan fariné, divisez en deux. Filmez et réfrigérez 30 min. Foncez un moule beurré de 24 cm avec une moitié ; réfrigérez.
Préchauffez à 180°C (th. 4). Dénoyautez les abricots, mélangez avec sucre, zeste d'orange, maïzena ; déposez sur la pâte. Étalez l'autre moitié pour couvrir. Scellez les bords, badigeonnez de lait, saupoudrez de sucre. Percez un trou central. Cuisez 45 min jusqu'à dorure pâle. Laissez tiédir 10-15 min.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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