Enfant des années 60, je confectionnais déjà mes sandwichs pour l'école à neuf ans. L'idée d'une garniture savoureuse entre deux tranches de pain m'a toujours séduit. Pour moi, la perfection réside dans l'équilibre des textures : moelleux et crémeux contre vif et croustillant. J'ai évolué depuis mes tartines de fromage Primula et concombre sur pain blanc, mais le principe demeure : un pain souple, légèrement salé, associé à des éléments fins, frais et croquants.
Aujourd'hui, cela se traduit par du pain de seigle noir, tartiné de caillé de chèvre crémeux et garni de fines lamelles de betterave marinée, encore croquante. Le scénario est identique, seuls les ingrédients ont mûri.
Préparer un sandwich est un plaisir que je savoure, sauf les soirs tardifs un peu éméchés où tout ce que le frigo offre, noyé de mayonnaise, suffit. Pourquoi un sandwich ne serait-il pas une œuvre d'art ? Bon pain, garniture imaginative, toasté ou non : les choix sont infinis. Cette semaine, j'ai sublimé un sandwich au poisson pour le déjeuner, avec une pâte de saumon fumé à chaud et crème fraîche – un clin d'œil adulte aux pâtes en pot de mon enfance. Le croquant venait de carottes frisottées dans l'eau glacée (ou radis), et la goberge frite complétait le tout. Chaud, croquant, fondant et rafraîchissant, c'était un repas léger glorieusement messy.
Le croquant piquant est mon allié : cornichons, gingembre mariné pour sushi, ou betterave rapidement aillée au vinaigre et épices – concombre ou carotte conviendraient aussi. Idéal pour un sandwich d'été parfait.
Les betteraves marinées se conservent quelques jours au frais, mais pas plus d'une semaine – ce n'est pas une conserve traditionnelle.
Pour 4 sandwichs (2 personnes)
Raifort : 30 g de racine fraîche
Betterave : 350 g
Grains de poivre noir : 15 petits, entiers
Vinaigre de vin rouge : 200 ml
Vinaigre de malt : 150 ml
Noix : 65 g, en moitiés
Feuilles de roquette : 75 g
Huile d'olive : 8 c. à soupe
Caillé de chèvre ou fromage frais : 200 g
Pain de seigle noir : 8 tranches fines
Pelez et coupez la betterave en fines lamelles. Râpez le raifort. Superposez les lamelles dans un bocal, en intercalant raifort et poivre.
Versez les vinaigres froids, fermez et laissez mariner 4 heures minimum.
Grillez les noix dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent. Mixez-les avec la roquette et l'huile d'olive en pâte grossière.
Poivrez le caillé. Tartinez le pain de pâte roquette-noix, puis de caillé et betterave. Ajoutez une seconde tranche, pressez légèrement, tranchez et savourez.
Pour 3 gros sandwichs
Saumon fumé à chaud : 350 g
Crème fraîche : 100 g
Moutarde de Dijon : 1-2 c. à soupe
Carottes printanières : 2 petites
Huile d'olive : un filet
Lieu jaune ou poisson blanc : 400 g
Baguette : 1 courte et fine
Oignons nouveaux : 2
Aneth : quelques brins
Détachez le saumon de sa peau, mixez grossièrement avec crème, moutarde, sel et poivre.
Émincez les carottes à l'économe (eau glacée pour frisotter). Râpez les oignons.
Faites chauffer l'huile. Salez/poivrez le poisson, cuisez peau vers le bas 3-4 min, retournez jusqu'à dorure. Égouttez.
Coupez la baguette en 3, tartinez de pâte saumon, ajoutez carottes, oignons, aneth et poisson chaud. Dégustez aussitôt.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
