Le sud-est de l'Angleterre m'est toujours cher. Mon père est originaire de Beckenham, en périphérie du sud-est de Londres, dans le Kent. Dès mon plus jeune âge, j'effectuais le trajet depuis le West Country vers Londres, un voyage que j'ai appris à connaître par cœur.
J'ai toujours vu des similitudes frappantes entre le Kent et le Herefordshire, plus proche de chez moi : champs verdoyants, vergers de pommiers noueux, houblon dans ses hautes haies emblématiques. Ce surnom de « Jardin de l'Angleterre » colle parfaitement au comté.
En intégrant la restauration, j'ai posé mes valises à Londres pendant près de 10 ans. Garçon de la campagne dans l'âme, j'échappais régulièrement à Whitstable, station balnéaire gastronomique du Kent. Paradis des amateurs de bons produits, surtout des huîtres ! Petit secret : je suis allergique aux crustacés, mais je sais reconnaître leur excellence.
La qualité des huîtres de Whitstable tient à leurs coquilles plus fines, grâce à la crique protégée entre la ville et l'île de Sheppey, à l'abri des marées violentes.
Le littoral kentish, rocailleux et venteux, respire l'histoire : stations comme Margate en renaissance, falaises blanches de Douvres témoins de batailles ancestrales.
Histoire et géographie façonnent la gastronomie locale. Fruits méditerranéens (abricots, cerises, vignes) introduits par les Romains et affinés par les influences françaises – Calais n'est qu'à 34 km ! Climat doux, sols calcaires, brise marine : conditions idéales pour des fruits, légumes et vignes d'exception.
Parmi mes ingrédients fétiches du Kent, utilisés dans ces recettes : pommes de terre nouvelles (récoltées jeunes, sucrées), asperges. Essayez-les en soupe, ou avec un chou hispi estival en hors-saison. On sent la chaleur du sol dans leur goût.
Le houblon abonde ici, clé des bières iconiques comme Shepherd Neame ou Harveys. En cuisine, séché comme une herbe, il parfume viandes et plats (goût laurier-herbes de Provence). Parfait pour le jarret de bœuf braisé.
Produits du Kent idéaux en début d'été anglais. Entrée, plat, dessert pour plonger dans le « Kentish Kerridge ». Partagez vos souvenirs du sud-est en commentaires !
Saveurs printanières en soupe. Privilégiez les Jersey Royal si possible. Cuisson minute pour des arômes frais.
Pour 4 à 6 personnes
200 g de lardons avec couenne
1 c. à s. de graines de fenouil
2 anis étoilés
1 c. à s. de grains de poivre blanc
1 bouquet de thym citronné
75 g de beurre
1 oignon
300 g de pommes de terre nouvelles lavées et épluchées
1 l de bouillon de poulet ou jambon
1 botte d'asperges ou 1 chou hispi
1 botte d'oignons nouveaux
1 botte de ciboulette
200 ml de crème sure
1-2 huîtres par personne, non décortiquées
2 c. à s. de câpres
1. Retirez la couenne du bacon, placez-la dans une mousseline avec fenouil, anis, poivre, thym. Ficelez.
2. Coupez le bacon en 1 cm. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez bacon 3-4 min. Incorporez oignon en dés jusqu'à tendreté. Ajoutez mousseline 2-3 min. Tranchez pommes de terre (5 mm), ajoutez, enrobez. Versez bouillon, ébullition, mijotez 8-10 min.
3. Épluchez asperges, coupez 2 cm, cuisez 1-2 min. Émincez oignons nouveaux et ciboulette, ajoutez. Hors feu, crème sure et huîtres ouvertes (pochent 2 min). Assaisonnez, câpres. Servez.
Viande fondante, houblon herbacé, bière en sauce magique. Remplacez houblon par origan séché si besoin.
Pour 4 personnes
250 g de jarrets de bœuf
1 gros oignon en quartiers (racine intacte)
1 grosse carotte
1 céleri-rave en 4 (racine attachée)
500 ml bière houblonnée forte (ex. blonde)
300 ml bouillon agneau/poulet
½ bouquet thym
2 feuilles laurier frais
50 g houblon séché (en ligne)
75 g beurre
4 c. à s. persil plat haché
1. Chauffez huile casserole moyen-vif. Colorez jarrets foncés (par 2). Réservez.
2. Colorez oignons doux. Ajoutez carotte, céleri, bière, bouillon. Ébullition, remettez jarrets.
3. Mousseline thym, laurier, houblon. Cuisez four 150°C 3h30.
4. Refroidissez 45 min. Sortez bœuf/légumes, FO.
5. Réduisez sauce sirupeuse, montez beurre.
6. Purée, sauce, persil. Bière en accompagnement !
Herbes et crème sublimées en panna cotta parfaite.
Pour 6-8
850 ml crème épaisse
285 ml lait
125 g sucre
50 g sarriette fraîche
1½ feuille gélatine
Tuiles : 200 g coco râpée
200 g sucre glace
35 g farine
3 blancs œufs
150 g beurre fondu
1. Bouillir crème, lait, sucre (dissous). Ajoutez sarriette, infuser 20-25 min filmé.
2. Ramollir gélatine eau froide. Fondre dans crème chaude, fouetter.
3. Tamiser, débullez 10 min, versez bols, frigo.
4. Mélangez tuiles, frigo 1h.
5. Étalez 8 cm sur papier sulfurisé, cuisez 160°C 8-10 min doré. Enroulez sur rouleau (taco).
6. Servez frais.
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