La famille de Tamal Ray, finaliste de The Great British Bake Off, originaire de Kolkata, ville chaotique au riche patrimoine culturel et culinaire. Il révèle l'amour des habitants pour les plats de fruits de mer robustes et les sucreries irrésistibles.
Je me trouve au marché du lac à Kolkata, au Bengale-Occidental, fasciné par ces crustacés géants aux pinces bleu-gris, inédites ailleurs. Je les convoite depuis deux ans, depuis ma dernière visite. Ma mère désapprouve : enfant, ils étaient deux à trois fois plus grands.
Né et élevé en Angleterre, mes parents viennent de Calcutta (aujourd'hui Kolkata), où vit encore ma famille élargie. Originaires du Bengale oriental (actuel Bangladesh), mes grands-parents ont fui la partition de 1947. Mon grand-père paternel a vu ses terres devenir un camp de réfugiés ; ils s'installent à Kolkata en 1950. Du côté maternel, ils arrivent plus tard dans une maison déjà construite au sud, près du lac Rabindra Sarobar, où vit toujours ma grand-mère.
Kolkata est au cœur de mes voyages en Inde. Le choc est rude : de l'aéroport moderne au chaos urbain, air pollué, rues encombrées de klaxons. Difficile d'imaginer la splendeur passée, quand la Compagnie des Indes orientales transforma des villages en capitale impériale, seconde après Londres. Grandes demeures et avenues favorisèrent une culture unique, berceau d'icônes comme Rabindranath Tagore et Satyajit Ray.
Cette richesse rayonne sur le Bengale : "Ce que pense le Bengale aujourd'hui, l'Inde le pense demain." Mais la surpopulation pèse ; l'architecture coloniale s'effrite. Pourtant, la beauté persiste : demeures élégantes aux volets verts usés, énergie vitale des marchés verdoyants et du bavardage bengali.
L'Inde vit de ses rivières, surtout au Bengale. Marchés de Kolkata regorgent de carpes, poissons-chats, ilish (gras comme le hareng). Vendeurs armés de botis écaillent sur place. Poisson ultra-frais, livré plusieurs fois par jour en vélos, rickshaws et camions.
Contrairement aux cuisines occidentales délicates, les Bengalis assaisonnent boldement : friture oignons-ail-gingembre, pochage cumin-curcuma-coriandre. Ma tante cuit nos crevettes géantes à la noix de coco et huile de moutarde. Tradition : mâcher tête et carapace pour la saveur. J'échoue souvent, jetant les coquilles comme une hérésie.
Les Bengalis adorent les mishti, sucreries légendaires gardées secrètes. Aux fêtes, boutiques bondées : offrandes divines (prashad) ou cadeaux gourmands. Dommage qu'ils restent méconnus hors Inde ; leur douceur extrême, due à la conservation pré-réfrigération, épate.
Les pâtisseries occidentales émergent, rares chez les foyers sans four. Bientôt, une fusion orientale-européenne ? Si oui, à Kolkata, ville de métissages est-ouest.
L'huile de moutarde, pilier bengali pour son piquant unique, est interdite en UE (acide érucique lié à des risques cardiaques chez l'animal ; lien humain non prouvé). Disponible en épiceries indiennes pour usage externe. Je l'utilise comme beaucoup d'Indiens et chefs occidentaux (Nigel Slater) – choix personnel.
Pour 4 personnes
20 crevettes géantes décortiquées
¼ c. à c. de curcuma en poudre
½ c. à c. de sel
2 c. à s. d'huile de moutarde (ou végétale)
2 feuilles de laurier
½ c. à c. de curcuma
1 c. à c. de cumin en poudre
¼-½ c. à c. de piment de Cachemire
1 oignon blanc haché finement
80 g de noix de coco râpée
400 ml de lait de coco
Bâton de cannelle de 3 cm
2 gousses de cardamome verte
3 clous de girofle
Conserver les carapaces pour plus de saveur. Enrober crevettes de curcuma et sel, frire 1-2 min à feu vif jusqu'à rose. Réserver.
Chauffer huile, ajouter laurier, épices ; cuire 30 s. Oignon 10 min jusqu'à doré.
Ajouter coco et lait de coco, mijoter.
Incorporer crevettes 5 min. Saler si besoin.
Ajouter cannelle, cardamome, girofle ; mijoter. Servir avec riz basmati.
Favoris de mon beau-frère, ces boules frites (mishti) se font traditionnellement avec khoya, mais version rapide au lait en poudre. Sirop ultra-sucreux, mais irrésistibles en gâterie.
Pour 12
150 g de lait en poudre
40 g de farine
1 pincée de levure chimique
200 g de crème fraîche
400 ml d'huile végétale
400 g de sucre
40 g de sirop d'or
115 g d'eau
1 pincée de safran (10 brins)
3 gousses de cardamome verte
Tamiser lait poudre, farine, levure. Ajouter crème, pétrir lisse. Former 12 boules lisses, légères (sans fissures).
Huile à 140°C, frire par lots 6-8 min à brun uniforme.
Sirop : sucre, sirop d'or, eau fondus ; bouillir avec safran/cardamome 2 min.
Plonger boules chaudes dans sirop tiède. Laisser reposer quelques heures.
