Préférez-vous les rognons de veau ou d'agneau ? Les couper en morceaux ou les conserver entiers ? Ajouter de la moutarde, du sel ou du poivre de Cayenne ? Sont-ils l'idéal pour un petit-déjeuner d'anniversaire ? Et ont-ils vraiment cette légère odeur d'urine ?
J'adore l'idée des rognons à la diable, évoquant les petits-déjeuners campagnards, les réchauds en argent et les clubs de gentlemen où, selon Thackeray, on les dégustait arrosés de bière blonde à 15 heures. Historiquement, pourtant, la réalité m'a souvent déçu : la "fine saveur d'urine légèrement parfumée" décrite par James Joyce n'affiche guère mon appétit matinal.
Comme l'observe Seb Emina dans sa Bible du petit-déjeuner, l'assaisonnement épicé "masque" cela. Mais j'ai découvert que des rognons frais offrent une douceur terreuse rappelant foie ou cœur, avec une texture tendre et élastique, loin des morceaux caoutchouteux d'antan. Je rejoins presque Fergus Henderson : "le petit-déjeuner parfait pour ton anniversaire, avec un verre de velours noir". Peut-être l'année prochaine.
Les rognons d'agneau sont populaires, mais Tamasin Day-Lewis préfère "la saveur plus délicate des rognons de veau". Ils sont plus gros et subtilement moins prononcés, sans différence abyssale.
La forme courbée d'un rognon est l'une des choses que j'aime le plus chez eux.
Quelle que soit la variété, préparez-les minutieusement pour éviter la coriace. Retirez le suif et la membrane externe. Coupez le cœur gras dur. Pas besoin de les inciser comme en 1867 (recette de Tendring Hall dans Good Things in England de Florence White), ni de les hacher comme les Hairy Bikers : leur forme sinueuse est charmante, et ils restent roses au centre.
Certaines recettes les fritent nature, d'autres appliquent moutarde (Tendring Hall) ou beurre, sel, Cayenne (Rhodes). Je préfère les enrober de farine assaisonnée (comme Henderson et les Bikers) pour un croustillant léger.
La plupart utilisent du beurre. Clarissa Dickson Wright ajoute moutarde, Worcestershire et essence d'anchois (ou ketchup moutardé). Jennifer McLagan fait frire du bacon d'abord pour la garniture et la graisse. Le bacon est toujours bienvenu, mais superflu pour un pur petit-déjeuner.
Bacon et portobellos (McLagan) conviennent aux réticents aux abats, mais transforment le plat en entrée. Sa sauce crème-sherry (comme Day-Lewis) est trop riche ; celle tomate-oignon des Bikers évoque un ragoût. Préférez plus de beurre ou bouillon de poulet (Henderson) pour le jus.
Fougueux à la britannique : moutarde anglaise indispensable, Cayenne, Worcestershire aigre-douce. Évitez échalotes, gelée de groseilles ou persil trop sophistiqués. Anchois boostent l'umami, unanimement appréciés.
Grillades (Rhodes) sont fastidieuses ; friture rapide dans poêle très chaude (Henderson) caramélise l'extérieur, rose au centre. Évitez mijotage long.
4 rognons d'agneau frais
2 c. à s. de farine + sel et poivre noir
25 g beurre mou
½ c. à c. poivre de Cayenne
½ c. à c. moutarde en poudre
1 c. à c. sauce Worcestershire
1 c. à c. sauce anchois ou 2 anchois écrasés
2 tranches pain épais
Retirez suif et membrane. Coupez en deux latéralement, ôtez cœur gras. Enrobez de farine.
Écrasez beurre avec assaisonnements, goûtez.
Chauffez poêle, ajoutez beurre à feu moyen. Secouez farine excédentaire, cuisez 2 min 30 par côté. Grillez pain.
Servez rognons sur pain avec beurre de cuisson.
Rognons à la diable : paradis ou enfer ? Fan d'abats ? Quels classiques tester ensuite ?
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