Inspirées des cuisines ouvertes et des saveurs vibrantes du Ghana, découvrez ces crevettes épicées grillées au barbecue, accompagnées de riz à la noix de coco et de maïs, relevées d'une sauce piquante aux agrumes.
Deux poteaux d'échafaudage délabrés enfoncés dans le sable jaune soutiennent une bâche battue par le vent, attachée avec du fil de pêche à une simple cabane sur la plage. À 200 mètres, cela ressemble à une cabane de pêcheurs, mais en m'approchant, j'entends une radio à transistors et aperçois un grand panneau en contreplaqué orné d'une écriture graffiti manuscrite : "Chop Bar". Je sais que je suis au bon endroit. L'odeur enivrante de tilapia frit au gingembre qui flotte dans l'air accélère mon pas.
Les chop bars ne sont pas réservés aux voyageurs au budget serré. Ils incarnent l'essence des restaurants ghanéens : "chop" signifie simplement "manger". Ces modestes cantines en bord de route offrent une cuisine maison savoureuse et économique, entre le food truck et le restaurant traditionnel. Ce concept a inspiré mon propre restaurant à Brixton et mes stands de street food, également appelés chop bars.
On y trouve généralement des tables en formica dépareillées, des chaises d'école en plastique ou des bidons d'huile retournés. Les plats sont servis avec du fufu, du banku ou du konkonte (pâte de manioc, maïs ou arachide). Avec un peu de chance, un bol d'eau permet de se laver les mains entre deux bouchées.
L'air salin de l'océan atlantique caresse mon visage, déposant un voile invisible sur ma peau et emplissant mes narines. Emmanuel, mon guide local, m'avait recommandé cet endroit avant de nous rendre à Jamestown. Seul un autre client est présent. Emmanuel le salue d'un chaleureux "chale, chale !" ("salut, mon pote !"), sa voix puissante et douce typique de nombreux Ghanéens.
Le cuisinier, un homme robuste aux yeux rieurs plissés dans des joues rondes, répond à ma question sur les meilleurs plats par un joyeux "tout !". Je commande du tilapia et une soupe de piments forts. Il rit et insiste pour me "nourrir". Je demande à observer sa cuisine. Il jette un œil à Emmanuel – pourquoi cette femme à la peau claire veut-elle me voir cuisiner ? – puis, après un mot en twi, Emmanuel me pousse à travers les rideaux de plastique vers les fourneaux. Mon initiation commence.
Au Ghana, les cuisines ouvertes favorisent les échanges directs avec les chefs. J'ai souvent demandé à "aller en coulisses" pour percer leurs secrets. Flattés, ils partageaient toujours leurs recettes : du maître-chop bar de la plage à Mary de la White House à Ho avec ses brochettes de gésiers, ou Antoinette près d'Adulka et sa fetri detsi (soupe légère au gombo et poulet). Ces généreux cuisiniers ont inspiré bon nombre de mes plats.
Ce principe de cuisine ouverte me passionne. Sans m'en rendre compte, il guide mon travail depuis mes débuts : supper clubs, pop-ups, restaurant à Brixton... partout, une cuisine visible crée un lien personnel entre chef et convives, renforçant la confiance et l'accueil "comme à la maison", une spécialité ghanéenne.
Emmanuel m'emmena voir des femmes fumer du poisson sur de grands fumoirs. Invités à un déjeuner improvisé, je me retrouvai perchée sur un tabouret bas, dévorant des crevettes grillées sur un brasero de fortune, avec riz coco et sauce shito piquante. Inconnus le matin, amis le soir.
Pour 6 personnes (2-3 gambas par personne)
1 kg de gambas royales ou tigrées crues
2 c. à soupe d'huile de coco
Marinade :
1 oignon finement émincé ou râpé
Jus et zeste de 2 citrons
2 c. à soupe de thym haché
1 c. à café rase de gingembre moulu ou frais râpé
1 c. à café d'ail râpé
2 c. à café de piment fort ou poivre de Cayenne
1 c. à café bombée de poudre de crevette
1 c. à café de sel
1. Laver les gambas en conservant tête et queue. Option : inciser le dos pour les papillons, rincer et sécher. (Ou demandez à votre poissonnier.)
2. Mélanger la marinade, enrober les gambas. Réfrigérer 30-60 min si possible. Préparer le barbecue : charbons gris pour charbon, ou gaz moyen-vif.
3. Enfiler sur brochettes sans perdre les têtes.
4. Huiler la grille et les gambas. Griller 3-4 min par côté.
Les notes citronnées du fruit du baobab séché naturellement apportent une acidité fruitée irrésistible.
Pour 125 g
125 g de beurre salé à température ambiante, en morceaux
Zeste et jus de ½ citron
1 c. à café de piment fort ou Cayenne
1 c. à soupe de poudre de baobab
½ c. à café de cannelle moulue
Pincée de poivre noir
1. Écraser au fouet, ajuster l'assaisonnement.
2. Former une bûche sur papier sulfurisé, tordre les bouts, réfrigérer jusqu'à fermeté.
3. Fondre sur maïs grillé avant de servir.
Pour 4 personnes
300-400 g de riz basmati ou blanc
Sel
300 g de lait de coco bio
Coriandre ou piment rouge pour garnir
1. Rincer le riz 3 fois jusqu'à eau claire. Égoutter dans casserole épaisse. Couvrir d'eau, saler (½ c. à café), couvrir, cuire 5 min à feu moyen jusqu'à ébullition.
2. Agiter le lait de coco, ajouter 200 ml, remuer, couvrir, cuire 10 min moyen-vif.
3. Ajouter 100 ml de coco, remuer, mijoter 7 min jusqu'absorption et tendreté.
4. Servir garni, avec gambas et maïs.
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