Une trempette d'aubergine épicée au halloumi et une version végétarienne de la fameuse pastilla marocaine.
Au moins une fois par jour cet hiver, je me suis surprise à vagabonder mentalement dans les rues ensoleillées de Marrakech. Les jours gris d'hiver me font craquer pour cette chaleur généreuse du Maroc, soulignée par sa cuisine riche en épices réconfortantes, en sucré-salé audacieux et en saveurs explosives.
Cette semaine, j'ai recréé deux de mes plats préférés dégustés sur place : le zaalouk, cousin du baba ganoush, et une pastilla à la patate douce, tarte filo parfumée et croustillante. Prochain arrêt : réservations de vols !
Moitié trempette, moitié salade, cette recette marocaine répond au baba ganoush. Servez-la comme plat principal avec du halloumi grillé, des pains plats et une salade verte. Parfaite aussi en mezze ou entrée. Les végétaliens peuvent remplacer le halloumi par du tofu ferme ou l'omettre. Inspiration : John Gregory-Smith, chef et auteur.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 aubergines
600 g de tomates
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de paprika fumé
Huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Sel et poivre noir
1 c. à soupe de purée de tomates
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
½ c. à café de sucre
200 g de halloumi, tranché dans la longueur
Grillez les aubergines jusqu'à ce qu'elles noircissent partout, sous un gril chaud sur plaque aluminium ou à la flamme gaz avec des pinces. Laissez refroidir et ôtez la peau.
Pour une touche authentique (optionnelle si pressé), épluchez les tomates : incisez la base en croix, plongez dans l'eau bouillante 30-60 s, égouttez, refroidissez et pelez. Hachez finement.
Chauffez les épices à sec dans une poêle jusqu'à parfum. Ajoutez huile, tomates, ail, sel et poivre ; cuisez jusqu'à décomposition. Incorporez purée, vinaigre, sucre et chair d'aubergine. Laissez mijoter 20 min pour épaissir.
Grillez l'halloumi 2 min par face dans une poêle chaude. Servez sur la trempette chaude, arrosée d'huile d'olive vierge et pains plats.
Utilisez une poêle à frire pour un fond ultra-croustillant. Gardez le filo au frais ou sous torchon humide. Version végane : filo vegan (supermarché), margarine et fromage végétal à la place de la feta.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 10
Pour 6-8 personnes
Ingrédients :
850 g de patates douces, pelées et en morceaux
1 c. à café de graines de cumin
½ c. à café de cannelle + extra
Huile d'olive
Sel et poivre
50 g beurre non salé + extra pour graisser et 25 g fondus pour filo
3 gros oignons rouges, émincés
1 gros bouquet de persil, haché
200 g feta émiettée
1 poignée d'amandes avec peau
10 feuilles de pâte filo
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C)/gaz 6. Mélangez patates douces, cumin, cannelle, huile, sel/poivre ; rôtissez 30 min. Écrasez en purée texturée.
Faites fondre 50 g beurre ; confisez les oignons 25 min à feu moyen avec sel/poivre jusqu'à caramélisation.
Mélangez oignons, purée de patates, persil, feta, amandes.
Beurrez une poêle Ø 20 cm. Badigeonnez 7 feuilles filo des deux côtés ; disposez en étoile avec surplomb. Versez la farce, lissez, couvrez des 3 feuilles restantes, rabattez surplomb. Froissez les bords. Cuisez 30 min jusqu'à doré croustillant.
Laissez tiédir. Servez chaud/froid de la poêle, avec salade verte, harissa et yaourt.
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