Une touche raffinée de poire sublime la tequila sour classique.
Utilisez une purée de poire prête à l'emploi ou maison : pour cette dernière, épluchez et évidez une poire, mixez-la au robot avec un filet de sirop de sucre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour détendre la texture.
Pour 1 cocktail :
40 ml de tequila reposado
30 ml de purée de poire (voir ci-dessus)
25 ml de jus de citron vert
15 ml de sirop de sucre simple
2 feuilles de sauge fraîche, plus 2 pour la garniture
1 pincée de poivre noir concassé, plus un peu pour garnir
1 blanc d'œuf
Versez tous les ingrédients dans un shaker et secouez à sec pour émulsionner le blanc d'œuf et créer une mousse onctueuse. Ajoutez de la glace et secouez vigoureusement. Double-filtrez dans un verre avec de la glace fraîche. Garnissez de sauge et de poivre concassé, puis servez.
Francesco Medici, gérant du bar The Mekan at Rüya, Londres W1
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