Recettes de poisson vives et acidulées parfumées au gingembre et aux agrumes
Je suis le premier dans la file d'attente pour le carbonisé et le rôti : une peau croustillante marquée par le gril, une chair aux bords collants aux notes sucrées et fumées, des coquilles et os à grignoter et sucer.
Mais la vie ne devrait pas se limiter au grésillement et aux épices. J'aime aussi les cuissons délicates : un poisson blanc comme neige qui cuit lentement à la tendreté dans un bouillon calme aux herbes ou un nuage de vapeur aromatique. Coquillages dans un bol de bouillon à l'aneth ou cuits à la vapeur avec vin blanc, échalotes et persil, la liqueur chaude à éponger avec du pain croustillant.
La vie ne devrait pas se limiter au grésillement et aux épices, j'aime aussi les traitements délicats
Parfois, le poisson n'a pas besoin de chaleur : sa texture modifiée par les jus d'agrumes ou le vinaigre se raffermit, sa couleur devient nette et blanche. Pour une chimie parfaite, privilégiez les fruits les plus acides comme le citron et le citron vert.
Avec des oranges sanguines, comme ici, boostez l'acidité avec du citron vert et du vinaigre de riz ou de vin blanc. Orientez vers le Mexique avec des piments finement hachés et de la coriandre. Ajoutez des légumes verts croquants comme la salicorne ou la chicorée, des segments d'agrumes : un plat éblouissant et rafraîchissant.
Les noix de Saint-Jacques coupées horizontalement et les crevettes décortiquées, fendu en deux, remplacent avantageusement le poisson blanc. Arrangez-les ou optez pour une salade aux couleurs carnavalesques.
Les saveurs ardentes comme le gingembre et le poivre s'adoucissent en infusant un bouillon. Le poisson poché juste assez pour une chair nacrée évite les notes carbonisées du gril ou du four. La viande se raffermit, sucrée et juteuse, avec une cuillerée de liqueur épicée.
À la fin, savourez une soupe dorée au gingembre, oignons nouveaux et poivre noir.
Choisissez un poisson ferme et blanc d'environ 2 cm d'épaisseur : merlu, églefin ou morue. Pour 2 personnes
Bouillon de poisson : 500 ml
Kombu : 1 feuille
Sauce soja : 1 c. à soupe, ou au goût
Gingembre : 50 g
Piment : 1
Oignons nouveaux : 4 moyens
Grains de poivre noir : 8
Steaks de poisson blanc : 2 de 250 g (merlu)
Coriandre : une petite poignée de feuilles
Versez le bouillon dans une casserole profonde. Ajoutez kombu et sauce soja, portez à ébullition.
Pelez et coupez le gingembre en fines allumettes, ajoutez au bouillon. Tranchez finement le piment, incorporez.
Coupez les oignons nouveaux, éliminez racines et bouts sombres. Ajoutez au bouillon avec le poivre, laissez mijoter 1-2 min jusqu'à flétrissement.
Placez un panier vapeur sur une casserole d'eau bouillante. Mettez un plat peu profond résistant à la chaleur dans le panier, versez le bouillon chaud. Posez les poissons, couvrez. Cuisez à la vapeur 10-15 min jusqu'à opacité et détachement facile de l'arête.
Transférez le poisson dans 2 bols. Ajoutez coriandre au bouillon, versez sur le poisson avec aromates. Servez.
Les crevettes demandent plus de temps que le poisson blanc dans les jus d'agrumes. Laissez mariner une nuit pour une chair tendre. Utilisez salicorne pour du croquant salé, ou concombre, carotte crue, mangetout râpé, laitue iceberg. Pour 2
Oignon rouge : 1 petit
Crevettes : 8 grosses
Orange sanguine : 1
Citron vert : jus de 1
Vinaigre de riz : 2 c. à soupe
Salicorne : 50 g
Émincez finement l'oignon. Décortiquez et fendez les crevettes en deux, mettez dans un saladier avec l'oignon.
Prélevez le zeste d'orange sans peau blanche, coupez en quartiers. Versez jus et quartiers sur les crevettes.
Ajoutez jus de citron vert et vinaigre. Couvrez, réfrigérez 4 h minimum, idéalement une nuit, jusqu'à opacité.
Détaillez la salicorne, rincez 30 min dans eau glacée, égouttez. Mélangez délicatement aux crevettes.
Répartissez en 2 assiettes ou bols. Servez.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis
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