Vous pouvez consacrer des heures à préparer une soupe de poisson traditionnelle : mijotez les arêtes avec de l'eau, de l'oignon et du laurier ; cuisez à la vapeur des moules et des palourdes ; écrasez des carapaces de crabe et pilez jaunes d'œufs, ail et huile pour un aïoli ensoleillé. Une journée de labeur, une cuisine en effervescence – sans oublier la vaisselle –, mais récompensée par un chaudron fumant, une splendeur rouille. Une activité rare pour moi, deux fois par an, un samedi pluvieux.
Mais une soupe de poisson peut aussi être un dîner express. Un simple bouillon avec légumes, poisson blanc ou gras et herbes fraîches est prêt en une demi-heure. Cette semaine, j'ai préparé une soupe au merlu et fenouil – une recette en une casserole, copieuse malgré sa texture légère. (Fonctionne parfaitement avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous n'avez pas d'arêtes pour un fumet maison.)
Un simple bouillon avec légumes, poisson et herbes : prêt en 30 minutes chrono.
Cette soupe inaugurait deux recettes : la seconde, une crème de saumon parsemée de gouttelettes d'huile, aux notes anisées d'aneth haché – évoquant les soupes de marché finlandaises. Allongez le poisson avec des pommes de terre en dés. Optez pour une variété cireuse, coupée petit et ajoutée avec le fenouil, ou servez avec des pommes de terre farineuses à écraser dans le bouillon abricoté.
Chez nous, ces déjeuners automnaux s'accompagnent souvent de fromage : raisins muscat sombres, poire croquante et quartier de Caerphilly, avec du pain épais pour le fromage et pour saucer les bols.
Un délicieux piquant anime cette soupe. Augmentez l'acidité en ajoutant du jus de cornichons. Laissez un pichet sur la table pour chacun. Choisissez un poisson blanc ferme, idéalement avec arête. Merlu, églefin ou cabillaud conviennent, selon la disponibilité durable et abordable. Pour 4 personnes en plat principal.
Oignons : 2
Huile d'olive :
Ail : 1 gousse
Tomates : 350 g
Fenouil : 1 petit bulbe
Champignons de Paris : 100 g
Bouillon de légumes ou poisson : 1 litre
Cornichons : 6 petits
Olives vertes : 16, dénoyautées
Persil : quelques brins
Aneth : 3 brins touffus
Poisson blanc : 4 steaks de 800 g, sur l'arête
Crème aigre : 4 c. à soupe
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Dans une sauteuse profonde à fond épais, à feu moyen, faites-les suer dans un filet d'huile sans les colorer. Épluchez l'ail, émincez-le finement et ajoutez-le.
Hachez grossièrement les tomates, incorporez-les et cuisez 10-15 min jusqu'à tendreté. Émincez finement fenouil et champignons, ajoutez-les et cuisez jusqu'à ce que le fenouil ramollisse. Versez le bouillon, portez à ébullition, salez, poivrez et laissez mijoter 20 min.
Tranchez cornichons et olives, hachez persil et aneth. Plongez les steaks de poisson et cuisez 5-7 min jusqu'à ce qu'ils s'effilochent. Ajoutez cornichons, olives, herbes. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez du jus de cornichons si désiré.
Versez dans des bols chauds, servez avec crème aigre.
Accompagnez de pommes de terre vapeur pour éponger les jus crémeux. Pas besoin de les éplucher, mais préférez-le pour les écraser facilement. Ajoutez parfois du brocoli en bouquets et tiges épaisses, 5 min avant de servir.
Pour 4 personnes.
Oignon : 1 moyen à gros
Poireau : 1
Beurre : 50 g
Rutabaga : 350 g
Eau : 1,25 litre
Tomates : 200 g
Filet de saumon : 600 g
Crème double : 100 ml
Aneth : 1 petit bouquet
Jus de citron : au goût
Pelez et hachez l'oignon. Lavez le poireau à grande eau. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez oignon et poireau. Cuisez à feu doux 20 min, à demi-couvert, jusqu'à tendreté.
Incorporez la crème délicatement : pas de morceaux dans le saumon !
Pelez et taillez grossièrement le rutabaga, ajoutez et cuisez 10 min. Versez l'eau, salez légèrement, mijotez à demi-couvert.
Hachez les tomates, ajoutez-les. Quand le rutabaga est tendre, coupez le saumon en gros morceaux, poivrez et cuisez 5 min. Ajoutez crème en remuant doucement, puis aneth haché et jus de citron. Servez.
L'Observer privilégie les recettes à base de poissons durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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