Ce bulbe au caractère prononcé révèle ses notes anisées subtiles lorsqu'on l'apprivoise avec crème et citron.
Quand je trouve un bulbe de fenouil parfait, à la chair lisse, blanche et immaculée, je le tranche finement, presque transparent, et le mélange à de l'huile d'olive, au jus d'un citron et à ses propres frondes hachées. J'ajoute généreusement du poivre noir, mais seulement une pincée de sel. Cette salade légèrement anisée s'accorde à merveille avec une sole au citron ou du saumon grillé.
Le fenouil excelle utilisé avec modération, son arôme anisé adouci par du citron, de la crème ou du yaourt. Tranché trop épais, il domine les autres saveurs. Les agrumes en sont les meilleurs alliés, en salade d'oranges sanguines aux olives ou sauté à l'huile d'olive, au citron et au vermouth blanc.
Le légume et ses graines parfument délicieusement une glace à la réglisse, évoquant les bonbons d'enfance. Mieux que ces anis sucrés, cette glace subtile atténue les notes stridentes grâce à la crème, au sucre et au zeste de citron.
Le printemps appelle les soupes froides : cresson émeraude ou concombre mentholé. Ici, je tranche du fenouil, le cuis doucement avec concombre et radis râpés, puis yaourt relevé de jus de cornichon. Vif et édifiant, un bol vert et blanc pour la saison.
Une soupe froide idéale pour un jour printanier. Ajoutez une note acidulée comme du jus de cornichon, des câpres ou du vinaigre de vin blanc pour rehausser les saveurs douces. Servez-la glacée, avec glaçons si besoin.
Pour 4 personnes
Fenouil 400 g
Beurre 75 g
Eau 125 ml
Jus de citron d’un demi-citron
Concombre 300 g
Radis 12, plus extra pour servir (facultatif)
Jus de cornichon 2 c. à soupe (ou vinaigre de vin blanc)
Feuilles de menthe 12, plus extra (facultatif)
Yaourt 250 ml
Glaçons
Tranchez finement le fenouil. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez l’eau, le jus de citron et le fenouil. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé puis d’un couvercle. Cuisez 20 min à feu doux, à la vapeur sans coloration. Mixez en purée.
Fendez le concombre, ôtez les graines, râpez la chair avec les radis. Mélangez au jus de cornichon (ou vinaigre), à la purée de fenouil, et incorporez la menthe hachée au yaourt.
Versez en bols, ajoutez glaçons, radis et menthe si désiré.
Cette glace crémeuse se réalise sans sorbetière : congelez la crème anglaise en boîte, remuez les bords congelés vers le centre 2-3 fois.
Pour 4 à 6 personnes
Crème double 500 ml
Lait 150 ml
Fenouil 250 g (1 bulbe moyen)
Graines de fenouil 2 c. à café
Citron 1
Sucre semoule 150 g
Jaunes d’œufs 4
Pour servir frondes de fenouil et bonbons à l’anis (facultatif)
Versez crème et lait dans une casserole. Nettoyez et hachez le fenouil, ajoutez-le.
Écrasez grossièrement les graines au pilon, incorporez et portez presque à ébullition à feu modéré.
Râpez le zeste de citron (sans peau blanche), ajoutez à la crème chaude. Couvrez, laissez infuser et refroidir.
Passez au tamis en pressant bien, jetez les solides.
Battez sucre et jaunes en crème pâle. Versez la crème filtrée chaude dessus, remettez en casserole.
Cuisez à feu doux en remuant jusqu’à nappage léger (sans bouillir). Refroidissez, réfrigérez, turbinez ou congelez en remuant. Servez avec frondes et bonbons.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
