Un souper de saumon aux fines herbes qui invite l'été à table.
Tous les ingrédients du début de l'été sont apparus cette semaine : saumon frais, asperges, ail rose, avocats mûrs et premier basilic parfumé. J'ai cueilli les jeunes feuilles de menthe de mes pots en cuisine et savouré les premiers petits-déjeuners en jardin. Ce changement de saison était tant attendu cette année.
J'ai choisi une queue de saumon chez mon poissonnier local, l'ai grillée et mélangée à du concombre, de l'avocat et une vinaigrette menthe-citron vert. Ce poisson rare dans notre maison exige une provenance irréprochable, mais il est indispensable pour une salade rose et verte en ce début d'été.
Les asperges ont été légèrement cuites à la vapeur, puis grillées dans la graisse chaude de pancetta. Exit le beurre ! Nous les avons dégustées directement de la plaque avec pancetta croustillante et pain pour saucer la graisse. Prochainement, je les ajouterai peut-être à une salade tiède de pommes de terre nouvelles, en transformant la graisse en vinaigrette vinaigrée.
Jamais l'été ne m'a semblé si proche à table : salades de poulet à l'estragon, soupes de poisson à l'aïoli, crumbles de groseilles, tartes aux fraises. La cuisine estivale classique est de retour.
Des contrastes de textures sublimes : concombre croquant avec saumon, avocat onctueux. Choisissez des avocats peu mûrs pour éviter qu'ils ne s'écrasent. Optez pour une queue de saumon, plus abordable et idéale ici. Pour 3 personnes.
Queue de saumon : 650 g
Huile d'olive : un filet
Concombre : 100 g
Avocats : 2
Feuilles de basilic : 12 moyennes
Feuilles de coriandre : 20
Pour la vinaigrette :
Huile d'olive : 100 ml
Jus de citron vert : 25 ml
Feuilles de basilic : 6 g (petite poignée)
Feuilles de menthe : 5 g (petite poignée)
Préchauffez le gril du four. Tapissez une plaque ou poêle à griller de papier aluminium huilé. Disposez le saumon peau vers le bas, espacez les morceaux, huiles légèrement et salez.
Grillez à 20 cm du gril 8-10 min (moins si fin), jusqu'à croustillant et doré. Les flocons doivent se détacher facilement. Retirez du feu.
Pelez et épépinez le concombre, coupez en bâtonnets. Placez dans un bol.
Halvez, dénoyautez et pelez les avocats, coupez en tranches épaisses. Ajoutez au concombre sans mélanger, avec basilic et coriandre (déchirez les grandes feuilles).
Pour la vinaigrette : mixez huile, jus de citron vert, sel, poivre, herbes et 1 c. à s. d'eau glacée en sauce verte épaisse. Versez sur les légumes, mélangez doucement.
Émiettez le saumon chaud en morceaux de 3-4 cm, incorporez à la salade et servez.
Cuisez les asperges crues sur gril doux pour du croquant, ou pré-vapeur pour tendreté soyeuse et note fumée. Meilleur des deux mondes. Pour 2.
Asperges : 250 g
Pancetta : 150 g (1 morceau)
Chapelure blanche : 4 c. à s.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée légèrement. Taillez les asperges, cuisez 6 min presque tendres. Égouttez délicatement.
Dans une poêle, coupez pancetta en lanières, faites fondre la graisse à feu doux. Ajoutez huile si besoin. Quand croustillante, incorporez chapelure, dorez en remuant.
Grillez asperges huilées 4-5 min en retournant. Servez avec pancetta et chapelure chaudes.
Nous privilégions des recettes de poisson durable certifié par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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