Une cuisine astucieuse permet de faire durer les palourdes et les asperges pour des plats généreux.
Les palourdes s'ouvrent en claquant dans l'évier. Je commence par cuire à la vapeur ces minuscules crustacés netsuke dans leur propre jus, avec un coquetier de sherry fino et quelques tours de poivre fraîchement moulu. J'arrache un morceau de pain – plus de trous que de mie – pour essuyer le jus saumâtre de mon assiette. Les plus grosses palourdes, aux coquilles grises et ambrées dodues comme des boulettes, sont également cuites à la vapeur, mais leurs fruits de mer sont ensuite extraits, mélangés à des linguine, de l'huile d'olive et des flocons de piment rouge sang séché.
J'ai commencé à cuire à la vapeur des palourdes dans leur propre jus avec rien de plus qu'un coquetier de sherry fino et un peu de poivre.
Je prépare parfois une soupe aux palourdes, que certains appellent chaudrée. Je fais cuire du bacon fumé ou de la pancetta en cubes à feu doux jusqu'à ce que la graisse rende, puis je l'utilise pour frire des pommes de terre en petits dés. Pendant que celles-ci grésillent et s'attendrissent, j'ajoute des lamelles fines de poireaux de printemps – pas plus épaisses qu'un crayon –, un verre de vermouth sec (suivi d'un sifflement, de grésillements et de vapeurs parfumées), et parfois une poignée de persil ou d'estragon. La recette peut aussi inclure une touche de produits laitiers, pour la magie qui opère en mélangeant crème, jus de crustacés et vin.
Les pommes de terre absorbent la liqueur des palourdes – dont le prix peut surprendre. J'applique la même astuce aux asperges précoces, en mélangeant pointes et lances hachées avec du riz basmati, des oignons nouveaux et des fèves. Ainsi, un seul bouquet régalera quatre personnes d'un avant-goût printanier sans ruiner le budget. Quand les prix baissent, chaque convive a son bouquet : cuit à la vapeur ou grillé, saupoudré de parmesan râpé ou accompagné d'une sauce aux œufs et beurre. Pour l'instant, optez pour ce pilaf vert.
Les premières fèves importées arrivent enfin – un soulagement après les racines hivernales. Si vous utilisez des fèves surgelées, prévoyez 200 g pesées en gousse. Pour 4 personnes
Fèves 500 g (pesées dans leurs gousses)
Riz basmati brun 120 g
Gousses de cardamome 6
Grains de poivre noir 6
Feuilles de laurier 2
Clous de girofle 3
Ail 1 gousse
Asperges 400 g
Feuilles de persil 10 g
Oignons nouveaux 3
Feuilles de menthe 12
Yaourt 100 ml
Huile d'olive 2 c. à soupe
Graines de nigelle 1 c. à café
Citron 1 petit
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la légèrement. Écossez les fèves, plongez-les dans l'eau bouillante 3-4 minutes selon leur taille, jusqu'à tendreté. Égouttez et, si désiré, retirez la peau parcheminée.
Dans une petite casserole, mettez le riz basmati avec les gousses de cardamome fenduées, les grains de poivre, les feuilles de laurier, les clous de girofle et l'ail. Couvrez d'eau (2 volumes pour 1 de riz). Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez hermétiquement et cuisez 12 minutes. Éteignez, laissez reposer 10 minutes sans ouvrir.
Coupez l'extrémité sèche des asperges, hachez les tiges en tronçons en réservant les pointes. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez les tronçons 2 minutes, puis les pointes 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et tendres. Égouttez. Ciselez persil et menthe, émincez les oignons nouveaux. Mélangez herbes et yaourt avec huile d'olive et sel. Réservez.
Versez le riz dans un bol en ôtant les feuilles de laurier. Ajoutez asperges, fèves, oignons, fleur de sel et graines de nigelle. Râpez le zeste de citron, mélangez délicatement. Arrosez de vinaigrette au yaourt et enrobez doucement à la fourchette.
Pour 4 personnes
Poireaux 250 g jeunes (poids préparé)
Speck, pancetta ou bacon 100 g en morceaux
Pommes de terre 350 g (poids pelé)
Huile d'olive facultative
Palourdes 500 g petites
Vermouth blanc ou vin 200 ml
Crème double 150-200 ml
Persil une poignée haché
Tranchez finement les poireaux, lavez-les soigneusement à l'eau froide courante. Coupez la pancetta en dés de 1 cm. Épluchez et cubez les pommes de terre (1 cm).
Passez le liquide des palourdes à travers un tamis fin dans les pommes de terre et la pancetta.
Dans une grande sauteuse à feu doux-modéré, faites fondre la pancetta. Ajoutez les pommes de terre ; si nécessaire, ajoutez un filet d'huile d'olive. Cuisez 10 minutes jusqu'à tendreté et dorure.
Lavez les palourdes, éliminez les ouvertes. Dans une casserole à feu vif, ajoutez-les avec vermouth/vin et 125 ml d'eau. Couvrez, cuisez 3-4 minutes jusqu'à ouverture. Filtrez le jus dans la sauteuse via un tamis fin. Détachez les palourdes, réservez.
Égouttez les poireaux, ajoutez-les, couvrez et cuisez 10 minutes jusqu'à tendreté. Incorporez crème et persil, puis les palourdes. Assaisonnez et servez.
L'Observer vise à publier des recettes pour poisson classé durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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