Pour le 20e anniversaire d'OFM, nous vous présentons quatre chefs prometteurs - Pamela Yung, Hasan Semay, Adejoké Bakare et Lorna McNee - et leurs brillantes recettes
Chef de cuisine chez Flor and A sap Pizza, Londres
Pamela Yung a passé une grande partie de l'année dernière à réfléchir à la façon dont les restaurants se rapportent à leurs communautés. "Cette pandémie nous a montré à quel point c'est important", dit-elle, expliquant que le restaurant où elle est chef de cuisine, Flor, et son restaurant sœur, Lyle's, dépendaient tous deux fortement des voyageurs. Avec Flor hors service pour dîner, Yung et son chef-propriétaire, James Lowe, ont exécuté l'un des pivots les plus réussis de Londres et ont ouvert Asap Pizza, fabriquant des bases de levain avec du blé patrimonial. "Maintenant, nous avons des gens qui viennent chaque semaine, voire plusieurs fois par semaine", explique Yung.
Lowe a rencontré Yung à New York en 2012, alors qu'il était là pour faire un événement. Yung faisait de la pâtisserie et Lowe se souvient encore du pain qu'elle faisait. Mais il a également été impressionné par la façon dont elle est restée organisée tout au long du chaos de la nuit. "L'adaptabilité est importante dans une cuisine, et c'est quelque chose que j'apprécie beaucoup." Ils sont restés en contact pendant que Yung ouvrait Semilla à Brooklyn (fermé depuis), recevait une étoile Michelin et était proclamé le "méchant boulanger de Brooklyn". Lorsqu'il est venu ouvrir Flor en 2019, prévu comme un bar à vin-boulangerie, Lowe savait qui devait diriger la cuisine. "C'est un talent incroyablement rare", dit-il. "Elle n'a jamais trouvé une seule idée pour Flor que je n'ai pas trouvée parfaite." Ils partagent également une passion pour la création de plats afin de travailler avec des producteurs dont ils respectent l'idéologie.
"Il est vraiment important pour moi d'avoir un impact", déclare Yung. Elle a passé une partie de son confinement à visiter des fournisseurs, à approfondir sa compréhension de l'agriculture régénérative, et elle tient à faire réfléchir les jeunes chefs au rôle des restaurants. «Nous avons la responsabilité non seulement de faire de la bonne nourriture, mais aussi de participer à l'agriculture et de promouvoir la durabilité. Je considère cela comme faisant partie de ma mission dans la vie. »
Cette recette est inspirée de deux cuisiniers que j'admire beaucoup - Mat Lindsay de Sydney's Ester et Marc-Olivier Frappier de Vin Mon Lapin à Montréal. Marc m'a initié à l'art de faire des passatelli, tandis que le bouillon s'inspire du bouillon parmesan-kombu de Mat, que je n'ai toujours pas eu la chance de goûter.
Au cœur de cette recette se trouve la cucina pover un – une humble cuisine italienne utilisant tous les restes, dont la somme est supérieure à ses parties. Les restes de légumes, les croûtes de parmesan et les restes de pain séchés sont les principaux composants ici. Bien que d'origine italienne, je lui ai donné une touche légèrement japonaise, car dans mon esprit, les deux cuisines sont liées à bien des égards.
Je suis le genre de cuisinier qui garde les restes de légumes au congélateur, jusqu'à ce qu'il y en ait assez pour faire un bon bouillon de légumes. Cependant, si ce n'est pas votre habitude, vous pouvez utiliser des légumes frais. Les croûtes de fromage et le kombu complètent ce bouillon frais et aromatique avec de fortes notes d'umami, et les rubans de verdure printanière ajoutent un contraste de texture.
Vous aurez besoin d'une machine à passatelli ou d'un presse-purée pour faire ces "pâtes" rustiques.
Pour 2 personnes
Pour le bouillon
oignon 1 carotte moyenne, coupée en quatre
carotte 1 gros
céleri haché grossièrement 3 tiges, hachées grossièrement
ail 3 clous de girofle écrasés
shiitakés séchés 30 g, trempés dans de l'eau chaude pendant 5 minutes, puis égouttés
écorce de parmesan ou de pecorino 2 morceaux (environ 80-90g)
eau froide 750ml
kombu 20g
feuille de laurier 1
Pour les passatelli
œufs 2 gros
parmesan 100 g, finement râpé
chapelure 100g, fine
noix de muscade quelques râpes
sel goûter
Pour les verts de printemps
beurre de culture non salé 60 g (ou beurre ordinaire non salé)
légumes verts printaniers 100 g, coupé en longs rubans
miso jaune 1 cuillère à café
calabraise séchée piment ½
ail 1 clou de girofle écrasé
sel
citron le zeste et le jus de 1
bonne huile d'olive pour finir
Déposez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les shiitakes trempés sur une plaque de cuisson et faites rôtir à 150 C ventilateur/gaz marque 3½ pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils soient un peu ratatinés et légèrement caramélisés.
Chauffez lentement les couennes dans une petite casserole, à feu doux. Laissez-les fondre et commencer à caraméliser. Couvrir d'eau froide, ajouter le kombu, le laurier et les légumes rôtis, et laisser infuser à petits frémissements pendant 2 heures. Retirer du feu et filtrer. Assaisonnez légèrement avec du sel - cela doit compléter, et non concurrencer, le goût salé du parmesan dans les passatelli.
Mélangez le tout pour les passatelli – ça doit être une boule assez rigide, pas du tout friable, pour qu'elle puisse garder sa forme tout en étant façonnée; pas trop collant. Si c'est trop friable, ajouter plus d'oeuf. Si trop humide, ajoutez plus de chapelure ou de fromage.
Pour cuire les passatelli, porter à ébullition le bouillon de légumes. Pincez un morceau de pâte à passatelli de la taille d'une balle de golf et placez-le entre l'assiette et l'assiette trouée de la machine à passatelli ou du presse-purée à pommes de terre, et pressez, comme un presse-ail géant. Pressez la pâte à passatelli sur une longueur d'environ 5 cm au-dessus de la casserole de bouillon - vous pouvez la couper avec un couteau car elle est forcée hors de la machine à passatelli/presse-purée dans le bouillon bouillant. Cuire 4 minutes.
Pendant ce temps, préparez la verdure printanière. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le miso jaune, le piment et l'ail, puis faire revenir rapidement les légumes verts dans la sauce au beurre. Assaisonnez avec du sel et un filet de jus de citron.
Servir dans des bols chauds, avec les passatelli, la verdure printanière et suffisamment de bouillon de légumes pour tout couvrir. Terminez avec du poivre noir, un trait d'huile d'olive et une pincée de zeste de citron.
Chef YouTube, Londres
Hasan Semay est assis à une table dans son jardin londonien, les mains dans son tablier et regarde la caméra de côté. "Le froid m'a pris." Lors de l'un des jours les plus froids de l'année, Semay – connu de ses 30 000 abonnés Instagram sous le nom de Big Has – tourne un didacticiel de recettes sur YouTube. Il se réchauffe en expliquant comment tuer un homard, le faire cuire sur un réchaud de camping, puis faire une mayonnaise. Un homard vivant est peut-être un ingrédient de première qualité, mais Semay n'hésite pas à montrer ses petits pains de supermarché.
« Je vis dans le monde réel », rigole-t-il. « Vous vivez selon vos moyens. Certains jours, tout ce que je veux, c'est Monster Munch et Skittles - mais s'il y a de l'argent dans ma poche, je vais toujours le dépenser pour de la bonne nourriture."
La passion de Semay pour la cuisine au feu de bois a été enflammée dans sa maison chypriote turque, où les rôtis du dimanche signifiaient le barbecue du dimanche, quel que soit le temps. Son goût pour tout ce qui est délicieux et son absence de prétention (il porte souvent des chaussettes et des sandales) rappellent Jamie Oliver.
Travaillant comme plombier, puis comme agent de sécurité, Semay n'était pas content - jusqu'à ce que sa mère l'encourage à postuler au programme d'apprentissage d'Oliver en 2012. Le gamin qui s'était précipité chez lui pour regarder Ready Steady Cook a trouvé son rythme. Après 13 mois de formation, il intègre la restauration. Mais à mesure qu'il gravit les échelons, il aime moins son travail. "Au moment où je suis devenu chef cuisinier, ce point où chaque vis desserrée dans cette grosse machine est votre problème, et tout ce que vous faites est de vous tenir au col …" Il soupire. "J'attendais juste mes jours de congé pour pouvoir cuisiner moi-même."
Il a quitté les cuisines en 2019 et a travaillé comme consultant. Pendant le confinement, il a conçu des kits de repas, puis s'est concentré sur des vidéos pour diffuser son talent et montrer aux gens à quel point la nourriture délicieuse est à leur portée. "Les émissions de cuisine peuvent être élitistes", déclare Semay. "Mais si je peux le faire dans mon jardin, qu'est-ce qui t'empêche de le faire dans ta cuisine ?"
Maintenant, on parle de livres, et son mentor, ami et parfois collaborateur, n'a que de l'admiration pour ce qu'il a construit. « Has est un brillant communicateur », dit Oliver, « obsédé par la nourriture sous toutes ses formes, et la preuve que les apparences peuvent être trompeuses – cet homme puissant est une âme douce et gentille. Es-tu prêt pour lui ? Oliver répond à sa propre question par un "oui" retentissant.
C'est simplement une célébration des ingrédients que j'aime. Pour nous, les Chypriotes turcs, l'agneau et le charbon de bois font partie du quotidien. J'ai passé presque tous les dimanches de ma vie dans le jardin arrière d'Edmonton aux côtés de mon vieil homme à regarder la graisse d'agneau s'égoutter sur des charbons ardents. J'ai également passé la majeure partie de ma carrière dans des restaurants italiens travaillant pour Jamie, Theo Randall et Stevie Parle, donc je suis fondamentalement italien. Je suis tombé amoureux des similitudes des saveurs à travers la Méditerranée. Rien ne se sentait trop loin de chez soi. Des huiles d'olive profondément poivrées, des olives noires ratatinées salées et le culte de l'humble tomate. Je suppose que ce plat symbolise qui je suis en tant que cuisinier. Oui, je suis un grand garçon londonien un peu effrayant avec des racines turques, mais mes mains sont italiennes.
Pour 3 personnes
Pour le yaourt atome
yaourt épais 650g (essayez d'obtenir du suzme turc )
sel marin 5g
sucre 15g
ail 2 clous de girofle râpés
citron jus de 1
Pour le beurre pul biber
beurre premium non salé 60g
pul biber 2 cuillères à soupe
Pour le anchois et olive noire pain plat
filets d'anchois 4
olives noires dénoyautées 80g
ail 1 gousse
persil 10 g, haché
citron jus de 1
huile d'olive de bonne qualité 20 ml
pains plats 3 lavash, pitta ou naan nature - ou préparez le vôtre (voir ci-dessous)
Pour l'agneau
romarin 3 brins
ail 4 clous de girofle
gigot d'agneau 750g (demander au boucher de désosser et de découper les muscles individuels de la cuisse), soit 9 côtelettes d'agneau
citron zeste d'1
huile d'olive 15ml
Pour la salade de tomates
mélange de tomates 200 g de
sel
échalote 20 g, finement émincé
ciboulette ½ bouquet, haché
menthe 2 brins
vinaigre de vin blanc un filet
d'huile d'olive
Pour les pains plats faits maison (donne 12 pitta)
farine à pain 1kg de
sel 25g
eau tiède 560 ml
levure fraîche 30 g de
sucre 1 cuillère à soupe d'
huile d'olive 50ml
Pour faire les pains plats, placez la farine et le sel dans un grand bol et mélangez bien. Faire un petit puits au milieu et réserver. Dans un pichet mélanger tous les ingrédients restants. Il est important que l'eau ne soit pas chaude ou la levure sera tuée. Mélangez le mélange humide jusqu'à ce que la levure soit complètement dissoute.
En 3 parties, ajouter le mélange humide au sec. J'aime remuer avec deux doigts, et chaque fois que la pâte commence à durcir, j'ajoute un peu plus de liquide. Répétez jusqu'à ce que tout le liquide soit ajouté.
Déposer la pâte sur un plan de travail et pétrir pendant 15 minutes. Une fois lisse, placez la pâte dans un bol huilé pour éviter qu'elle ne colle. Faire lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Une fois bien levée, versez-la délicatement sur le plan de travail et divisez-la en 12 boules égales. Placez-les sur un plateau huilé, couvrez-les d'un torchon et laissez-les lever à nouveau pendant environ 40 minutes.
Pour rouler les pains plats, saupoudrer légèrement de farine le plan de travail. Aplatissez une des boules de pâte avec vos doigts en essayant de la garder aussi circulaire que possible. Utilisez ensuite un rouleau à pâtisserie pour aplatir et étirer la pâte. Si vous aimez le pain plat avec un peu de mastication, roulez jusqu'à l'épaisseur d'une pièce de 2 £. Si vous les aimez un peu plus croustillants, roulez-les à l'épaisseur d'une pièce de 10 pence.
Cuire les pains plats sur un gril jusqu'à ce qu'ils commencent à gonfler comme un pitta; une fois qu'il y a une belle couleur dorée sur le dessous, retournez-le et versez-y le mélange d'anchois et d'olives noires. La chaleur du pain desserre l'huile et fait frire doucement la pâte.
Le yaourt est essentiellement un labneh - un yaourt égoutté servi comme entrée froide en Turquie et au Moyen-Orient. Je trouve que cette recette fonctionne mieux avec une paire de collants, mais si vous avez une étamine ou de la mousseline, utilisez-la. Verser le yaourt dans un bol et ajouter le sel, le sucre, l'ail et le jus de citron. Donnez-lui un bon mélange et grattez-le dans votre tissu. J'accroche le mien dans le jardin pendant au moins 2 heures et laisse la gravité opérer sa magie. Plus le yaourt est laissé pendre longtemps, plus il devient rigide; nous voulons que ce soit une consistance de fromage à la crème.
Faire fondre le beurre. Dès qu'il commence à sentir le caramel au beurre et à prendre une légère couleur dorée, ajoutez le pul biber. Il est important d'attraper le beurre au début du processus de beurre noisette. S'il fait trop chaud, il fera frire les saveurs profondes du pul biber. Donnez-lui un petit tourbillon et retirez-le du feu.
Pour le pain plat, mettez l'anchois, les olives et l'ail dans un pilon et un mortier et écrasez-le en une pâte lisse. Vous pouvez le faire dans un robot culinaire, mais l'utilisation d'un pilon et d'un mortier signifie que le mélange ne s'émulsionne pas et ne s'épaissit pas, au lieu de cela, il rassemble simplement le tout. Ajoutez le persil haché et écrasez-le également. Ajoutez ensuite le jus de citron, puis l'huile d'olive.
Faites chauffer les pains plats dans une poêle chaude ou à l'extérieur pendant que l'agneau repose. Laissez-les prendre un peu de couleur. Retournez-les et badigeonnez-les du mélange d'olives et d'anchois.
Demandez à votre boucher l'œil du gigot d'agneau avec la graisse encore intacte; vous pouvez également utiliser des côtelettes. Pour faire l'agneau, détachez le romarin et frottez-le entre vos mains pour le meurtrir et libérer ses huiles. Écrasez l'ail avec le côté plat d'un couteau sur une planche à découper - pas la peine de l'éplucher, nous voulons juste les arômes pour la marinade. Ajoutez le zeste de citron et l'huile d'olive, mélangez bien le tout, enrobez l'agneau et laissez mariner au réfrigérateur entre 2 heures et 2 jours.
Cette recette fonctionne mieux grillée à l'extérieur sur du charbon de bois. Préparez un barbecue et attendez que les braises blanchissent. Éloignez une partie des braises de la zone où vous faites cuire l'agneau, en laissant une partie derrière. Nous voulons une couche de charbon de bois plate et uniforme - cela donne plus de contrôle et il est moins susceptible de s'enflammer. Nous ne voulons pas faire cuire l'agneau trop fort et trop vite; nous voulons qu'il siffle et rende lentement, et que la graisse s'égoutte pour créer des nuages de fumée. Il est essentiel de garder un œil sur la viande et de la retourner régulièrement. Retourner la viande toutes les 2-3 minutes pour une cuisson homogène. Cuire jusqu'à ce qu'il ait une température interne de 48C. Laissez l'agneau reposer pendant au moins 10 minutes, lorsque la température grimpera à environ 52-54 ° C, donnant de beaux morceaux d'agneau juteux et brillants.
Si vous le faites cuire au four, assaisonnez fortement l'agneau avec du sel. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Dans une poêle en fonte chaude, saisir la viande tout autour, puis la mettre au four et la faire rôtir environ 20 minutes.
Si vous utilisez des côtelettes d'agneau, faites-les cuire au barbecue, à la poêle ou au gril. Les côtelettes n'auront pas besoin d'autant de temps que le gigot d'agneau portionné, quelques minutes de chaque côté. Les côtelettes doivent être dorées et caramélisées et lorsque vous piquez la viande, elle doit être tendue et rebondir, comme la partie inférieure de votre paume sous votre pouce.
Pour les tomates, coupez-les de manière irrégulière, certaines en deux, d'autres en quartiers et peut-être même en écraser. Assaisonner de sel pour libérer leur jus.
Ajouter les échalotes, la ciboulette, la menthe et le vinaigre. Mélangez le tout et laissez reposer 5 minutes. Avant de servir ajouter un bon filet d'huile d'olive et mélanger.
Pour servir, mettre une belle noisette de labneh dans une assiette, creuser un petit puits avec le dos d'une cuillère et ajouter le beurre pul biber. Ajouter ensuite un joli petit tas de salade de tomates. Ensuite, quelques tranches d'agneau bien cuites et terminez avec quelques quartiers de pain plat aux anchois.
Chef de cuisine à Chishuru, Londres
En 2020, Adejoké Bakare a eu 50 ans et a ouvert son premier restaurant, Chishuru. La cuisinière à domicile jusque-là espérait-elle secrètement qu'elle serait l'un des nouveaux chefs les plus annoncés de Londres? "Jamais dans mes rêves les plus fous", rit-elle.
Bakare a toujours été nourricier. "Je veux que les gens se sentent heureux et les bienvenus lorsqu'ils viennent chez moi." Quiconque a été à Chishuru reconnaîtra cette hospitalité. C'était l'un des derniers endroits que Jay Rayner a examinés avant le verrouillage actuel. "Ce qui est frappant dans la nourriture de Bakare, c'est qu'elle parvient à être vive et fraîche tout en étant extrêmement réconfortante", dit-il. "Son riz atassi était comme une porte d'entrée dans l'histoire de la vie de quelqu'un d'autre. Elle cuisine des plats d'un répertoire ouest-africain qui n'a pas eu assez d'attention au Royaume-Uni."
Environ 15 ans après avoir déménagé au Royaume-Uni en 1999 en provenance du Nigeria, Bakare a commencé à faire des tartes à vendre après l'église. Cela s'est transformé en hébergement de clubs de souper, pour montrer aux gens de sa communauté la diversité de la cuisine nigériane. Elle était prête à partager davantage sa vision mais ne savait pas comment ouvrir un restaurant et n'était pas sûre que sa nourriture serait la bienvenue. Une amie a dit qu'elle devait commencer à croire en elle-même, puis est venu l'ultimatum final. "Elle a dit:" Si tu ne fais rien d'ici la fin de l'année, je ne serai plus ton amie "", rit Bakare. Elle s'est assise et a écrit un menu pour placer son identité sur une assiette, puis s'est inscrite et a remporté un concours pour gagner une place à Brixton Village.
Le juge du concours Jackson Boxer n'a rien vu d'autre que la confiance. Dès leur première rencontre, il est conquis. “Sa nourriture était captivante et c'est une personne extraordinaire, avec une si grande érudition en matière de gastronomie.” Bakare dit qu'il est depuis devenu un grand ami et un champion, l'invitant à travailler à ses côtés à Brunswick House pour acquérir de l'expérience dans une cuisine professionnelle.
Elle n'a cuisiné dans son propre restaurant que pendant quelques mois, mais a hâte d'y retourner. "Le succès pour moi sera lorsque la nourriture ouest-africaine deviendra plus courante", déclare Bakare. "Lorsque les gens sont suffisamment à l'aise pour se rendre dans les magasins d'Afrique de l'Ouest pour obtenir des ingrédients, pour que l'égousi et l'uda soient acceptés de la même manière que les ingrédients sud-asiatiques."
Kedjenou est un ragoût léger de poulet et de légumes, traditionnellement cuit dans une marmite en terre cuite hermétique, de sorte que le poulet cuit à la vapeur et sous pression en même temps. Le résultat est moelleux et intensément parfumé au poulet. Dambu est le nom d'une variété de plats d'accompagnement à base de riz brisé ou de millet. Il peut être un accompagnement pour les ragoûts ou la sauce, ou est délicieux consommé seul.
Pour 2 à 4 personnes
Pour le kedjenou
poulet 1 petit ou 8 cuisses de poulet
jus de citron 3 cuillères à soupe
sel au goût
huile végétale 3 cuillères à soupe
oignon 1 moyen, coupé en dés
ail 2 clous de girofle
gingembre haché 2 cuillères à soupe
poivron rouge 1, en dés
scotch bonnet 1, haché (au goût)
feuille de laurier 1
anis moulu 1 cuillère à café
poivre selim (uda) 2 gousses (facultatif)
poivre blanc moulu 1 cuillère à café
Pour le dambu
huile végétale 3 cuillères à soupe
mil 100g
fond de volaille 200 ml
jus de citron 2 cuillères à soupe
mélange d'épices yaji (suya) 1 cuillère à café (ou remplacer par une pincée de cumin, de clous de girofle et de poudre de gingembre)
moringa ou chou frisé 85g, finement hachées et massées avec une pincée de sel
carottes 40 g, râpé
oignon 1 petite
cacahuètes ou graines de citrouille hachées finement 40g, grillé
sel goûter
Frottez le poulet avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à soupe d'huile végétale. Laisser mariner pendant 2 à 6 heures. Faire dorer le poulet dans une poêle avec le reste d'huile.
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre pendant 5 minutes dans l'huile utilisée pour dorer le poulet. Ajouter le poivre, le piment, les épices et l'assaisonnement. Disposez le poulet sur le dessus, mettez du papier d'aluminium sur le dessus de la casserole et couvrez-le hermétiquement avec le couvercle. Cuire à feu doux pendant 1 heure. Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron restant et le sel.
Pendant ce temps, préparez le dambu. Faites chauffer une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et faites revenir les grains de millet en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent. Lorsque tous les grains blanchissent, ajoutez le bouillon. Cuire le millet à la vapeur pendant 20 minutes, avec le couvercle. Vérifiez la cuisson, les grains doivent être al dente. Laissez le millet refroidir, couvert, puis ajoutez le reste d'huile et "roulez" les grains avec vos mains dans la casserole pour vous assurer qu'ils sont bien enrobés et séparés. Le roulage est la façon dont vous préparez le couscous traditionnellement, de sorte que chaque grain est enrobé d'huile. Ajouter le jus de citron et les épices aux grains et mélanger. Ajouter le moringa cru, la carotte et l'oignon. Assaisonner au goût, garnir de noix et servir avec le poulet.
Chef de cuisine chez Cail Bruich, Glasgow
"Il y a eu beaucoup de grands changements", dit Lorna McNee au cours des dernières années, "mais tous les bons devaient se produire." En tant que gagnant du Great British Menu 2019 , elle a été portée à l'attention des médias et du public. Puis en 2020, elle est nommée chef de cuisine au Cail Bruich à Glasgow.
McNee était au restaurant Andrew Fairlie depuis 12 ans, passant d'apprenti à sous-chef. Elle avait appris tout ce qu'elle pouvait et était prête à diriger une équipe - et à réaliser sa propre vision culinaire. "Lorsque vous utilisez le style de quelqu'un d'autre, vous avez certaines restrictions", explique McNee. "J'avais tellement de liberté là-bas, mais pour tout mettre dans l'assiette et l'avoir comme vous le souhaitez, vous devez vous débrouiller seul."
Lorsqu'elle a rejoint l'équipe de sept personnes de Cail Bruich, le confinement avait déjà commencé en Écosse et ils fabriquaient des kits de repas. Le retour au service en été et en automne a vu la cuisine de McNee - avec sa précision technique raffinée maintenant donnée une touche plus moderne - assurer au restaurant une étoile Michelin, la première de Glasgow en 18 ans. Son succès n'a pas surpris quiconque connaissant sa cuisine.
"Lorna a cette façon de vraiment toucher votre cœur avec sa nourriture et aussi avec son énergie", déclare Andi Oliver, juge sur Great British Menu . "La façon dont elle équilibre les saveurs est comme si quelqu'un chantait une note parfaite - elle travaille avec son âme, mais a cette détermination inébranlable et travaillera jusqu'à ce qu'elle fasse les choses correctement." Cette éthique de travail est désormais tournée vers l'avenir. "Tout ce que je peux espérer en ce moment, c'est un restaurant complet", déclare McNee. Elle espère que le verrouillage en Écosse sera levé en juin. "Dans un an, j'espère avoir la même équipe, et nous sommes heureux et forts et avons trouvé notre rythme. Dans quelques années, j'aimerais voir le restaurant s'améliorer et recevoir plus de distinctions."
C'est un de ces desserts que les gens trouvent difficile, mais quand on a une bonne recette ça devient très facile. C'est cette recette. C'est un grand favori chez moi et il est toujours servi avec des framboises fraîches et de la glace à la vanille. C'est définitivement un plat de restaurant qui peut être fait à la maison. On pense que le chef étoilé Michel Bras a été le premier à fabriquer un fondant au chocolat.
Pour 6 personnes
beurre à température ambiante ou légèrement fondu
poudre de cacao
Pour le sucre et les jaunes
sucre en poudre 57g
jaunes d'œufs 100g (environ 5 jaunes)
Pour le sucre et les œufs
distribuer er sucre 57g
œufs 250g (environ 4-5 œufs)
Pour le mélange de chocolat
beurre non salé 250g
chocolat noir 250 g, l'optimum est de 66 %, mais entre 62 et 70 % de
farine ordinaire 35g
Vous aurez besoin de 6 ramequins en porcelaine ou en métal de 175 ml. Badigeonnez de beurre tous les ramequins, puis ajoutez une cuillère de cacao en poudre dans chacun. Secouez-le autour des ramequins jusqu'à ce qu'ils soient uniformément alignés. Appuyez sur tout excès.
Fouetter le sucre et les jaunes au batteur électrique jusqu'à consistance légère et mousseuse. Fouetter le sucre et les œufs entiers dans un autre bol jusqu'à consistance légère et mousseuse. Faire fondre le beurre et le chocolat doucement dans un grand bol au bain marie. Ajouter le mélange mousseux de jaune d'œuf et de sucre au chocolat et bien mélanger mais pas trop fort. Incorporer le mélange mousseux d'œufs et de sucre et mélanger délicatement. Ajouter enfin la farine.
Versez ou versez dans les ramequins jusqu'à ce qu'il atteigne le haut, puis tapotez-le doucement sur la table jusqu'à ce qu'il soit uniformément dispersé. Reposez-vous environ 30 minutes. Lorsque vous êtes presque prêt à cuire les fondants, chauffez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 6. Faites cuire pendant 9 minutes. Versez le fondant sur une assiette et servez chaud avec la meilleure glace à la vanille et des framboises.
