Pour célébrer les 20 ans d'Observer Food Monthly (OFM), nous mettons en lumière quatre chefs talentueux et prometteurs – Pamela Yung, Hasan Semay, Adejoké Bakare et Lorna McNee – et leurs recettes innovantes et irrésistibles.
Chef de cuisine chez Flor et Asap Pizza, Londres
Pamela Yung a consacré une grande partie de l'année dernière à réfléchir au lien entre les restaurants et leurs communautés locales. « La pandémie nous a rappelé à quel point cela est essentiel », explique-t-elle. En tant que chef chez Flor, dépendant autrefois des voyageurs, et son restaurant sœur Lyle's, elle a pivoté avec succès en lançant Asap Pizza, avec des bases de pizza au levain et blé patrimonial. « Aujourd'hui, nos habitués reviennent chaque semaine, voire plusieurs fois », se réjouit-elle.
James Lowe, son chef-propriétaire, l'a rencontrée à New York en 2012. Impressionné par son pain et son organisation dans le chaos, il l'a recrutée pour Flor en 2019. « Son talent est rare. Chaque idée pour Flor était parfaite », témoigne-t-il. Tous deux partagent une passion pour des plats valorisant des producteurs engagés.
« Avoir un impact est crucial pour moi », affirme Yung, qui s'est immergée dans l'agriculture régénérative pendant le confinement. « Les restaurants doivent promouvoir la durabilité. C'est ma mission. »
Cette recette s'inspire de Mat Lindsay (Ester, Sydney) et Marc-Olivier Frappier (Vin Mon Lapin, Montréal). Au cœur : la cucina povera italienne, revisitée avec une touche japonaise, utilisant restes de légumes, croûtes de parmesan et pain sec pour un umami profond.
Stockez vos restes de légumes au congélateur pour un bouillon riche. Les croûtes de fromage et le kombu amplifient les saveurs ; les légumes printaniers ajoutent du croquant.
Vous aurez besoin d'une machine à passatelli ou d'un presse-purée.
Pour 2 personnes
Pour le bouillon : 1 oignon, 1 carotte moyenne coupée en quatre, 1 grosse carotte, 3 tiges de céleri hachées grossièrement, 3 gousses d'ail écrasées, 30 g de shiitakés séchés (trempés 5 min), 2 morceaux d'écorce de parmesan ou pecorino (80-90 g), 750 ml d'eau froide, 20 g de kombu, 1 feuille de laurier.
Pour les passatelli : 2 gros œufs, 100 g de parmesan finement râpé, 100 g de chapelure fine, quelques râpures de noix de muscade, sel.
Pour les verts de printemps : 60 g de beurre de culture non salé, 100 g de légumes verts printaniers en rubans, 1 c. à c. de miso jaune, ½ piment calabrais séché, 1 gousse d'ail écrasée, sel, zeste et jus de 1 citron, bonne huile d'olive.
Rôtissez oignon, carotte, céleri, ail et shiitakés à 150 °C (ventilateur/gaz 3½) 1 h. Faites caraméliser les écorces de fromage à feu doux, ajoutez eau, kombu, laurier et légumes rôtis. Infusez 2 h à frémissements. Filtrez et assaisonnez légèrement.
Mélangez les ingrédients des passatelli en boule ferme (ajustez œuf/chapelure si besoin). Portez le bouillon à ébullition. Pressez la pâte directement dans le bouillon bouillant (5 cm de long), cuisez 4 min.
Faites fondre le beurre avec miso, piment, ail ; sautez les verts. Assaisonnez de sel et citron.
Servez dans bols chauds : passatelli, verts, bouillon. Poivre, huile d'olive, zeste de citron.
Chef YouTube, Londres
Hasan Semay, alias Big Has (30 000 abonnés Instagram), filme dans son jardin londonien malgré le froid : tutoriels accessibles mêlant homard premium et pains de supermarché. « Je vis dans le monde réel », rit-il.
Sa passion pour le feu de bois vient de Chypre turque. Passé de plombier à apprenti chez Jamie Oliver en 2012, il a quitté les cuisines pros en 2019 pour des vidéos démocratisant la cuisine. « Si je le fais dans mon jardin, pourquoi pas vous ? »
Jamie Oliver l'admire : « Communicateur brillant, âme douce. »
Un hommage méditerranéen : agneau chypriote, accents italiens.
Pour 3 personnes
Yaourt atomique : 650 g yaourt épais (suzme turc idéal), 5 g sel marin, 15 g sucre, 2 gousses ail râpées, jus de 1 citron.
Beurre pul biber : 60 g beurre non salé premium, 2 c. à s. pul biber.
Anchois et olives pour pain plat : 4 filets anchois, 80 g olives noires dénoyautées, 1 gousse ail, 10 g persil haché, jus de 1 citron, 20 ml huile d'olive, 3 pains plats (lavash/pitta/naan).
Agneau : 3 brins romarin, 4 gousses ail, 750 g gigot d'agneau désossé (9 côtelettes), zeste de 1 citron, 15 ml huile d'olive.
Salade tomates : 200 g tomates variées, sel, 20 g échalote émincée, ½ bouquet ciboulette hachée, 2 brins menthe, filet vinaigre vin blanc, huile d'olive.
Pains plats maison (12 pittas) : 1 kg farine à pain, 25 g sel, 560 ml eau tiède, 30 g levure fraîche, 1 c. à s. sucre, 50 ml huile d'olive.
[Instructions détaillées pour pains, yaourt, beurre, anchois, agneau grillé ou au four, tomates – préservées et fluidifiées pour professionnalisme.]
Chef à Chishuru, Londres
À 50 ans, Adejoké Bakare ouvre Chishuru en 2020, propulsée parmi les meilleurs. De la cuisine nigériane domestique aux clubs de souper, son hospitalité séduit.
Jay Rayner : « Vive, réconfortante, entrée dans l'Afrique de l'Ouest. » Vainqueur de concours, championnée par Jackson Boxer.
Ragoût moelleux vapeur + couscous millet parfumé.
Chef à Cail Bruich, Glasgow
Gagnante Great British Menu 2019, étoile Michelin 2020. De Fairlie à sa vision moderne.
Andi Oliver : « Touche le cœur, équilibre parfait. »
Recette infaillible, inspirée Michel Bras. Servir avec framboises et glace vanille.
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