À l'occasion des 10 ans des Observer Food Monthly Awards, découvrez une sélection des meilleures recettes végétariennes du magazine sur la dernière décennie.
Demain : Recettes de poisson.
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Les recettes sont au cœur de l'Observer Food Monthly (OFM). Des idées innovantes signées par les meilleurs chefs britanniques aux plats quotidiens adaptés à une vie trépidante, certaines ont marqué les esprits. Nous avons compilé 20 de ces favoris, présentés sur quatre jours cette semaine.
Cette sélection inclut des créations d'Angela Hartnett, Allegra McEvedy, Giorgio Locatelli, Pierre Koffmann, Margot Henderson, Jill Dupleix et Raymond Blanc. Parmi elles : mes tomates rôties à la chapelure et au thym, la bruschetta aux fèves, menthe et ricotta de Russell Norman, la dorade parfumée de Fuchsia Dunlop et une betterave bourguignonne de The Green Kitchen. Des idées pour légumes, pâtes, viande et poisson. Et pour une touche sucrée, la tarta de Santiago de Claudia Roden et les brownies au chocolat enneigés de Nigella.
Cette collection spéciale célèbre les 10 ans des OFM Awards. Honorez les héros de la gastronomie – artisans, chefs, restaurants – en votant pour vos favoris ici.
Nigel Slater
Les orecchiette viennent des Pouilles. La légende veut que les habitants moulent la pâte avec leurs gros pouces pour former ces "petites oreilles".
Pour 4 personnes
Fanes de navet ou brocoli : 3 petits bouquets
Huile d'olive extra-vierge : 5 c. à soupe
Gousses d'ail : 2, émincées finement
Piments rouges : 2 moyens, épépinés et tranchés finement
Orecchiette sèches : 400 g
Filets d'anchois : 2 (facultatif)
Sel et poivre
Détachez les feuilles des fanes de navet ou brocoli et blanchiissez-les 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, pressez l'excès d'eau et hachez finement. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse, ajoutez ail et piment, cuisez doucement sans coloration. Incorporez les fanes, mélangez et ajoutez 1 c. à soupe d'huile supplémentaire.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, cuisez les orecchiette 1 minute avant le temps indiqué pour al dente. Réservez un peu d'eau de cuisson. Baissez le feu sous la sauteuse, ajoutez les anchois (s'ils sont utilisés) et laissez-les fondre en remuant. Assaisonnez.
Égouttez les pâtes, ajoutez-les à la sauce. Remuez 2-3 minutes pour que les fanes adhèrent. Ajoutez le reste d'huile, mélangez et servez.
Extrait de Made in Italy par Giorgio Locatelli (4e éd., 26 £). Commandez pour 19 £ (frais de port gratuits UK) sur guardian.co.uk/bookshop.
Idéal pour un déjeuner ou pique-nique : simple à préparer et à déguster.
Pour 2 wraps
Courgette : 1
Huile d'olive extra-vierge : 4 c. à soupe
Sel et poivre
Gousses d'ail : 3, hachées
Petits pois frais (égrenés) : 130 g (surgelés OK)
Feta : 80 g
Yaourt grec : 80 g
Citron : 1, zeste fin et filet de jus
Oignon nouveau : 1, émincé
Pains plats : 2 petits (blancs ou complets)
Laitue cos : 1 grosse feuille ou quelques petites
Menthe fraîche : une poignée
Piment rouge : au goût, haché
Chauffez une poêle (ou gril). Coupez la courgette en deux dans la longueur, puis en longs bâtonnets triangulaires. Enrobez de moitié de l'huile, ail et assaisonnement.
Grillez 4 min par côté (côtés coupés seulement), couvrez légèrement d'alu.
Cuisez les pois 4 min à l'eau bouillante salée, égouttez. Écrasez-les, ajoutez huile restante et assaisonnement.
Écrasez feta et yaourt, incorporez pois, zeste, oignon et assaisonnement. Réchauffez pains si nécessaire. Garnissez : laitue, mélange feta-pois, courgette, menthe, jus de citron, piment. Enroulez serré.
Inspirée de Julia Child, cette version remplace le bœuf par betterave. Sans gluten, végane.
Pour 4
Huile d'olive EV : 4 c. à soupe
Oignon : 1, émincé
Ail : 4 gousses, hachées
Petites betteraves : 8, pelées, quarterées
Carottes : 6, en gros morceaux
Feuilles de laurier : 3
Thym : 2 brins
Sel, poivre
Purée de tomates : 2 c. à soupe
Vin rouge : 250 ml (végane si souhaité)
Bouillon légumes : 500 ml
Lentilles du Puy : 400 g
Portobellos : 2-3, tranchés
Crimini : 10
Oignons perlés : 10, pelés
Arrow-root : 2 c. à c. dans 2 c. à s. d'eau
Thym frais : pour garnir
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une cocotte, faites suer oignon et ail. Ajoutez betteraves, carottes, laurier, thym, sel, poivre ; cuisez 5 min.
Ajoutez purée tomates, vin, bouillon ; mijotez 20 min. Cuisez lentilles 15-20 min, salez, égouttez.
Sautez champignons et oignons perlés dans huile restante jusqu'à dorure.
Assaisonnez ragoût, liez avec arrow-root. Ajoutez champignons-oignons, mijotez 10 min. Ôtez herbes, servez avec lentilles et thym frais.
De The Green Kitchen par David Frenkiel et Luise Vindahl (Hardie Grant, 25 £). Commandez pour 17 £ (port gratuit UK) sur guardian.co.uk/bookshop.
Un plat simple : assaisonnez et laissez le four faire le reste.
Pour 4 accompagnements ou 2 plats principaux
Tomates : 6 grosses (pas bifteck)
Thym : quelques brins
Huile d'olive : 80 ml
Ail : 2 gousses
Anchois : 6 filets (facultatif)
Chapelure fraîche : 80 g
Préchauffez à 180°C (th. 4). Coupez tomates en deux, posez coupées vers le haut. Mélangez thym effeuillé, huile, ail écrasé, sel, poivre. Hachez anchois si utilisés, ajoutez avec chapelure.
Répartissez sur tomates, cuisez 40 min jusqu'à tendreté et croustillant.
Pour 2 bruschette
Fèves égrenées : 1 bonne poignée
Huile EV : 2 c. à s. + pour pain
Citron : 1, zeste et jus
Menthe : 10 feuilles, hachées
Sel, poivre
Pain au levain/soda : 2 tranches épaisses
Ail : ½ gousse
Ricotta fraîche : 3 c. à s.
Blanchissez fèves 5 min, glacez, pelez. Mélangez avec huile, zeste, jus, menthe (sauf un peu), sel, poivre.
Grillez pains croustillants. Frottez ail, arrosez huile.
Étalez ricotta assaisonnée, garnissez fèves et menthe restante.
De Polpo: A Venetian Cookbook (Of Sorts) par Russell Norman (Bloomsbury, 25 £). Commandez pour 17 £ (port gratuit UK) sur guardian.co.uk/bookshop.
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