Un dessert turc léger et raffiné.
Pour 6 personnes
5-6 feuilles (15 g) de gélatine
500 ml de lait entier
50 g de sucre glace
1 cuillère à soupe d'eau de rose
6 figues mûres
Miel (facultatif)
1. Tapissez une petite plaque à pâtisserie peu profonde (environ 18 x 25 cm) de film alimentaire.
2. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Chauffez le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume, puis éteignez le feu. Incorporez feuille par feuille la gélatine, le sucre glace et l'eau de rose. Laissez refroidir. Versez sur la plaque et réfrigérez une nuit ou jusqu'à ce que cela prenne.
3. Démoulez, retirez le film, coupez en diamants. Servez avec des quartiers de figues, fruit national turc. Ajoutez du miel si désiré.
Le tour du monde en 120 recettes par Allegra McEvedy (Conran Octopus, sortie en juin).
Inspirée de Honey from a Weed de Patience Gray, un classique sur la cuisine italienne et grecque. Les Grecs nomment la morue salée bakaliáros. Utilisez des olives entières pour préserver la belle couleur pâle ; prévenez vos convives pour éviter les surprises !
Pour 4 personnes
1 kg de morue salée ou lingue
1-2 feuilles de laurier
2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, émincé
6 pommes de terre, tranchées de 1 cm
Quelques brins d'origan frais
Poivre blanc moulu
500 ml de lait
125 ml de crème liquide
½ c. à café de muscade fraîchement râpée
1 gousse d'ail hachée
Poignée de persil haché
Huile de piment ou olive supplémentaire
2 œufs durs, tranchés
12 olives noires
1. Trempez la morue 24 h au frais en changeant l'eau 3 fois. Égouttez, coupez en morceaux. Couvrez d'eau froide avec laurier, portez à frémissement doux (sans bouillir). Laissez mijoter 5 min, reposez 1 h. Égouttez, ôtez peau et arêtes, émiettez.
2. Chauffez l'huile dans une cocotte. Alternez oignons, pommes de terre et poisson. Saupoudrez origan, poivrez. Versez lait et crème, couvrez, portez à ébullition moyenne. Laissez mijoter 20 min sans couvercle jusqu'à ce que les pommes soient tendres et la sauce crémeuse.
3. Saupoudrez muscade, ail, persil. Ajoutez huile de piment si voulu, cuisez 2-3 min.
4. Garnissez d'œufs et olives avant de servir.
À la Grecque : Notre table grecque par Pam Talimandidis (Hardie Grant). Commandez pour 16 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk ou 0330 333 6846.
Ce pudding rétro infuse sa crème anglaise d'herbes avant cuisson au bain-marie. Romarin et cardamome ici, mais laurel, verveine, gingembre ou pêche marchent aussi.
Pour 6 personnes
600 ml de lait entier
2 brins de romarin
4 gousses de cardamome écrasées
2 gros œufs
2 gros jaunes d'œufs
4 c. à soupe de sirop d'érable
½ c. à café de cannelle moulue
1. Portez lait, romarin et cardamome à ébullition. Infusez 15-20 min hors du feu, filtrez.
2. Préchauffez four à 180°C/350°F/th. 4.
3. Fouettez œufs, jaunes et sirop. Incorporez lait filtré doucement.
4. Versez dans plat 1,2 L ou 6 ramequins 7 cm. Bain-marie tiède à mi-hauteur. Cuisez 35-40 min (ramequins) ou 1 h (plat) jusqu'à prise. Servez froid, seul, avec fruits ou saupoudré de cannelle.
Love Bake Nourish par Amber Rose (Kyle Cathie). Commandez pour 13,49 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk ou 0330 333 6846.
Cajeta, dulce de leche au lait de chèvre (option rhum). Nom de l'espagnol al punto de cajeta : texture révélant le fond de casserole. Patience requise, simplicité assurée. Idéal sur glace aux noix grillées.
2 c. à soupe de maïzena
¼ c. à café de bicarbonate
3 L de lait de chèvre (ou vache)
600 g de sucre cristallisé
1 bâton de cannelle
1 c. à café d'extrait de vanille
4 c. à soupe de rhum (facultatif)
1. Mélangez maïzena et bicarbonate avec un peu de lait en pâte lisse.
2. Ajoutez reste ingrédients, portez à ébullition en remuant.
3. Cuisez à feu doux 50-60 min, remuez toutes les 15 min jusqu'à consistance caramel. Surveillez pour éviter débordement/brûlure.
4. Conservez en bocaux au frais plusieurs semaines.
Recette de Barb Kiebel, creative-culinary.com
Morir soñando dominicain revisité en glaces : lait + passion au lieu d'orange. Tamisez graines si texture croquante non désirée. Rafraîchissant !
Pour 6
750 ml de lait écrémé
200 g de sucre semoule
1 c. à café d'extrait de vanille (facultatif)
250 ml de pulpe de fruit de la passion
1. Dissolvez sucre dans lait, ajoutez vanille.
2. Congelez lait et pulpe séparément presque solides.
3. Mélangez.
4. Versez en moules, insérez bâtonnets, congelez.
5. Démoulez et savourez.
Recette de Clara Gonzalez, dominicancooking.com
Tradition nord-italienne : viande fondante, sauce riche (lait caillé en grumeaux). Fouettez pour lisser.
Pour 8-10
1,5 kg longe de porc désossée/roulée
50 g beurre
3 c. à soupe huile olive
700 ml lait entier
Sel
1. Salez porc.
2. Chauffez beurre/huile dans cocotte. Dorez porc 15 min tous côtés.
3. Ajoutez lait lentement, portez à ébullition couverte (léger espace). Cuisez 2 h jusqu'à jus clair.
4. Reposez 5 min sous alu. Écumez graisse, fouettez sauce. Tranchez, nappez. Si besoin, finissez au four 180°C 5-10 min.
Le cours de cuisine italienne par Katie Caldesi (Kyle Books). Commandez pour 15,99 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk ou 0330 333 6846.
Goût fraise pure : équilibré, riche grâce à glace sans œufs et poudre de lait. Baies mûres idéales.
Pour 2-4
225 g fraises fraîches + extra
2 c. à soupe sucre semoule
1 c. à café vanille
200 ml lait entier
1 c. à soupe poudre lait malté (facultatif)
570 ml glace fraise
1. Équeutez fraises, sucrez, vanillez, congelez 1 h + verres.
2. Mixez fraises congelées + 175 ml lait (jus inclus) en purée.
3. Ajoutez poudre lait.
4. Incorporez glace, mixez. Ajoutez 25 ml lait si coincé.
5. Versez en verres froids, garnissez fraises. Dégustez !
Recette de Faith Durand, thekitchn.com
Riz au lait traditionnel cuit lentement au four : crémeux, boosté cardamome et citron. Moins contraignant !
Pour 4
1 L lait entier
100 g riz arborio
50 g sucre muscovado clair
1 gousse vanille (grattée)
1 bâton cannelle
4 gousses cardamome cassées
Zeste ½ citron
Pincée sel
1. Four 160°C/325°F/th. 3. Mélangez tout dans plat, couvrez papier sulfurisé + alu.
2. Cuisez 1 h. Retirez couvercle, remuez, 15-30 min jusqu'à crème. épaissit au repos. Servez tiède/frais.
Petites assiettes et gourmandises par Aran Goyoaga (Little, Brown). Commandez pour 18,40 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk ou 0330 333 6846.
Simple et délicieux : croustillant dessus, vaporeux dessous. Historique XIXe avec bicarbonate + vinaigre. Centre mousse, puis retombe. Mieux jour même.
Pour 6-8
Beurre graissage
75 g raisins secs hachés
260 g farine
1 c. à café bicarbonate
Pincée sel
¾ c. à café cannelle
¼ c. à café muscade râpée
1 c. à café vinaigre
250 ml lait entier
100 g beurre ramolli
200 g sucre
1 gros œuf
1. Four 180°C/350°F/th. 4. Beurrez/graissez moule charnière 20 cm, papier fond.
2. Farinez raisins. Mélangez farine secs + épices. Vinaigre + lait.
3. Battez beurre/sucre léger/mousseux. Ajoutez œuf. Alternez lait/farine, incorporez raisins.
4. Versez, cuisez 35-40 min (cure-dent propre). Refroidissez 10 min, démoulez, saupoudrez sucre/épices.
Le livre de cuisine essentiel du New York Times par Amanda Hesser (WW Norton). Commandez pour 24 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk ou 0330 333 6846.
Ají de leche bolivarien épais/piquant : parfait fritures poisson, empanadas, tamales ou chowder. Frigo 3-4 jours.
Pour ~750 ml
750 ml lait entier
2-4 piments habanero/scotch bonnet
2 oignons nouveaux hachés
2 gousses ail
4-6 c. à soupe coriandre hachée
2 c. à café sel (goût)
1. Mixez tout.
2. Tamisez en pressant solides.
Conservez en bocal hermétique.
Gran Cocina Latina par Maricel E. Presilla (WW Norton). Commandez pour 12,79 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk ou 0330 333 6846.
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