Idéal au printemps avec l'ail nouveau, aux gousses tendres et sucrées. Rôties entières, elles s'accordent parfaitement avec des échalotes. Servez sur pain grillé avec du chèvre frais ou en accompagnement de poulet rôti.
Pour 4 personnes
4 bulbes d'ail
8 échalotes bananes
5 brins de thym citron (ou thym ordinaire)
4 feuilles de laurier
600 ml de bouillon de poulet frais
180 ml de xérès fino
50 g de beurre non salé, en morceaux
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre noir
1. Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Coupez les bulbes d'ail en deux horizontalement et placez-les dans un plat à rôtir. Halvez les échalotes, enlevez la peau extérieure et ajoutez-les. Salez, poivrez, parsemez de thym et de laurier.
2. Portez le bouillon à ébullition, versez sur l'ail et les échalotes, puis ajoutez le xérès.
3. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et cuisez 40 minutes. Retirez le papier et poursuivez 15 minutes jusqu'à caramélisation et réduction du bouillon. Incorporez beurre et parmesan, rectifiez l'assaisonnement et servez.
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Cuisez longtemps pour une douceur maximale ; 7 minutes pour plus de piquant. Parfaite avec pigeon poêlé, rognons d'agneau ou anchois sur toast, ou en alternative à la menthe avec agneau.
Pour 4
3 bulbes d'ail, pelés
200 ml de lait environ
1 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
Quelques gouttes de vinaigre de xérès (facultatif)
Sel et poivre noir
1. Mettez l'ail dans une casserole, couvrez de lait et mijotez 10 minutes jusqu'à tendreté. Ajoutez huile, sel et poivre.
2. Filtrez le lait. Mixez l'ail avec 6 c. à s. de lait jusqu'à consistance lisse. Ajoutez vinaigre si désiré et assaisonnez.
Adapté de Moro the Cookbook, par Sam et Sam Clark (Ebury Press).
Cette version fruitée sublime porc et agneau. Utilisez un robot pour le membrillo dense ; sinon, fondez-le d'abord avec un peu d'eau.
Pour 4
1 gousse d'ail
250 g de membrillo (pâte de coing)
150 ml d'huile (moitié olive extra vierge, moitié tournesol)
Jus de citron au goût
Sel et poivre noir
1. Écrasez l'ail avec sel au pilon.
2. Transférez au robot, ajoutez membrillo. Incorporez l'huile en filet fin jusqu'à émulsion. Assaisonnez avec sel, poivre et citron.
Moro le livre de cuisine, par Sam et Sam Clark (Ebury Press).
Ail caramélisé et courge butternut s'unissent au chèvre crémeux et estragon anisé dans une tarte sans gluten à croûte d'amandes nutritive.
Pour 4-5 personnes
Pour la pâte
375 g d'amandes en poudre
1 c. à c. de sel de mer
½ c. à c. de bicarbonate de soude
½ c. à s. de sirop d'érable
30 g de beurre ramolli
2 œufs
Pour la garniture
250 g de courge butternut, peau incluse, épépinée
3 bulbes d'ail moyens, gousses pelées
30 g de beurre
1 c. à s. de sirop d'érable
1 c. à s. de vinaigre de cidre
2 œufs
7 c. à s. de yaourt entier
60 g de cheddar affiné râpé
70 g de chèvre
3 c. à c. d'estragon haché
Sel et poivre noir
1. Préchauffez à 180 °C/350 °F/thermostat 4. Rôtissez la courge 40-50 min, chair vers le haut, jusqu'à tendreté.
2. Mélangez la pâte, étalez en disque de 3 mm entre papiers sulfurisés. Foncez un moule de 24 cm, excédent enlevé. Réfrigérez 20 min avec haricots secs et papier.
3. Cuisez 10 min, retirez poids, cuisez 10 min de plus.
4. Mijotez ail avec eau jusqu'à tendreté, ajoutez beurre, dorez.
5. Ajoutez sirop, vinaigre, sel ; réduisez 10 min jusqu'à sirop noir.
6. Épluchez courge, coupez en 2 cm, disposez au fond. Fouettez œufs, yaourt, cheddar, sel, poivre ; versez.
7. Ajoutez chèvre, ail caramélisé, sirop, estragon.
8. Cuisez à 170 °C/325 °F/thermostat 3 pendant 30 min. Servez tiède avec salade.
Recette Hemsley + Hemsley.
Cuit avec ail et poireaux, assaisonné de sauce soja banno, pour un arôme irrésistible.
Pour 4
Sauce soja banno
100 ml de mirin
300 ml de sauce soja
Algues konbu (10 cm, nettoyées)
Steaks de tofu
600 g de tofu soyeux
8 gousses d'ail hachées
4-5 c. à s. de farine
3-4 c. à s. d'huile de tournesol
Sel et poivre
Pour servir
25 g de gingembre râpé
50 g d'oignons nouveaux tranchés
Poignée de katsuobushi (facultatif)
1. Bouillir mirin 2-3 min, ajouter soja et konbu. Refroidir, réfrigérer.
2-5. Égouttez tofu, coupez en 4, salez, poivrez, ail, farine. Frire jusqu'à croustillant.
6. Garnir gingembre, oignons, katsuobushi. Sauce au goût. Sauce se conserve 3 semaines.
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Base de courge pour une texture légère, relevée par ail rôti sucré.
Pour 4-6
1 petite courge butternut (700-900 g)
4 c. à s. d'huile d'olive + pour rôtir
2 bulbes d'ail (25-30 gousses)
Zeste + jus de ½ citron
2 c. à s. tahini
10 brins thym frais
Poignée persil haché
50 g chèvre crémeux
Sel, poivre
1-2. Rôtissez courge (200 °C, 45-60 min) et ail (20-25 min) huilé.
3-5. Mixez chair courge + ail pelé + citron + tahini. Ajoutez moitié persil, assaisonnez. Garnissez chèvre, huile, persil.
Josephine Malene Kofod, atastylovestory.com.
Version croustillante et caramélisée d'ayam goreng, marinée à l'ail et vinaigre de palme.
Pour 4
1 poulet (1,4-1,6 kg) en 10 morceaux ou 1,4 kg ailes/cuisses
8 gousses ail écrasées
250 ml vinaigre palme/riz
1½ c. à c. sel
Huile arachide friture
1-5. Marinez 1-2 h. Séchez, friture 20-25 min jusqu'à jus clair.
Cradle of Flavor par James Oseland (WW Norton).
Processus double : vinaigre puis soja, pour un ail sucré-piquant.
1 grand pot
500 g ail frais (8-9 têtes)
Saumure vinaigre
150 ml vinaigre
1 c. à s. sel
400 ml eau
Saumure soja
150 ml sauce soja
60 ml vinaigre
3 c. à s. sucre
400 ml eau
1-4. Pelez ail, vinaigre 5-7 jours, puis soja bouillie 2 semaines. Réfrigérez après ouverture.
Hyosun Ro, koreanbapsang.com.
Soupe castillane classique : ail, œufs, pain, paprika.
Pour 4
4 c. à s. huile olive
4-5 bulbes ail en gousses
100 g chorizo cuit, en morceaux
1 c. à c. thym frais
½ c. à c. paprika fumé doux
1 L bouillon poulet
4 œufs
8 tranches ciabatta grillées
Sel, poivre
1-5. Faites suer ail 15-20 min, purée. Chorizo, thym, ail, paprika, bouillon. Pocher œufs, ajouter pain.
Moro, Sam et Sam Clark (Ebury).
Utilisez ail jeune ou ail + poireau.
Pour 2
40 g beurre
1 c. à s. huile olive
1 échalote hachée
4 tranches pancetta
1 bulbe ail jeune pelé, halvé
100 g riz arborio
500 ml bouillon poulet
½ laitue romaine hachée
1 botte fleurs ail (ou poireau) hachées
Jus ½ citron vert
75 g petits pois surgelés
4 c. à s. parmesan
1-5. Souffrez échalote, pancetta, ail. Ajoutez riz, bouillon louche par louche. Laitue, fleurs, citron, pois, parmesan, beurre.
Marie Viljoen, 66squarefeetfood.blogspot.co.uk.
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