C'est parfait pour le printemps, lorsque l'ail de la nouvelle saison arrive. Ses clous de girofle doux - enfermés dans des enveloppes de papier sucré - ont une saveur douce, et les têtes peuvent être rôties et consommées entières. Ils se marient à merveille avec des échalotes rôties. Servir sur du pain grillé, avec une ou deux cuillerées de lait de chèvre, ou en accompagnement d'un simple poulet rôti.
Pour 4
4 bulbes d'ail
8 échalotes bananes
5 brins de thym citron (ou thym ordinaire)
4 feuilles de laurier
600 ml de bouillon de poulet frais
Xérès fino 180ml
50 g de beurre non salé, en morceaux
50 g de parmesan fraîchement râpé
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Coupez les bulbes d'ail en deux horizontalement et placez-les dans un plat à rôtir. Coupez les échalotes en deux, enlevez leur peau extérieure et ajoutez-les à l'ail. Salez et poivrez puis parsemez de thym citronné et de laurier.
2 Porter le bouillon de poulet à ébullition dans une petite casserole, puis verser sur l'ail et les échalotes. Arroser de sherry.
3 Couvrir hermétiquement la plaque de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes. Retirez le papier d'aluminium et remettez au four pendant 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les échalotes et l'ail soient dorés et que le bouillon ait réduit et épaissi. Ajouter le beurre et le parmesan et remuer pour combiner. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, puis servez.
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Plus vous faites cuire l'ail longtemps, plus la saveur est douce. Si vous voulez une purée plus percutante, ne faites cuire que 7 minutes. Vous pouvez servir cette purée avec des poitrines de pigeon poêlées, des rognons d'agneau ou une tranche d'anchois au sel sur du pain grillé, ou avec de l'agneau à la place de la sauce à la menthe.
Pour 4
3 bulbes d'ail, pelés
Environ 200 ml de lait
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Quelques gouttes de vinaigre de Xérès (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Mettre l'ail pelé dans une petite casserole et couvrir avec le lait. Laisser mijoter l'ail pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer.
2 Filtrer et réserver le lait. Maintenant, avec un mélangeur à main, réduisez l'ail en purée avec 6 cuillères à soupe de lait. Lorsqu'il est lisse, ajoutez le vinaigre de xérès (le cas échéant) et vérifiez l'assaisonnement.
Adapté de Moro the Cookbook, par Sam et Sam Clark (Ebury Press)
Cette variante fruitée de l'aïoli se marie particulièrement bien avec le porc et l'agneau. Il est préférable d'utiliser un robot culinaire ou un bol à mélanger lorsque vous avez affaire à quelque chose d'aussi dense que le membrillo, mais si vous n'utilisez qu'un pilon et un mortier, faites d'abord fondre le membrillo avec un tout petit peu d'eau à feu doux. Cela facilitera l'incorporation de l'huile.
Pour 4
1 gousse d'ail
250g membrillo (pâte de coing)
150 ml d'huile (à parts égales d'huile d'olive extra vierge et d'huile de tournesol)
Jus de citron au goût
Sel et poivre noir
1 Écrasez l'ail avec un peu de sel dans le pilon et le mortier.
2 Transférer dans un robot culinaire ou un bol et ajouter le membrillo. Mélangez et ajoutez lentement l'huile en un mince filet, en vous reposant de temps en temps, jusqu'à ce que toute l'huile soit incorporée. Ajouter plus de sel, de poivre et de jus de citron au goût.
Moro le livre de cuisine, par Sam et Sam Clark (Ebury Press)
L'ail doux caramélisé et la courge musquée se combinent avec du fromage de chèvre crémeux et les saveurs anisées de l'estragon pour créer une délicieuse tarte au goût unique avec une touche unique - nous utilisons des amandes moulues pour faire une croûte nutritive et sans gluten.
Pour 4-5 personnes
Pour la pâte
375g d'amandes en poudre
1 cuillère à café de sel de mer
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à soupe de sirop d'érable
30 g de beurre ramolli
2 œufs
Pour la garniture
250 g de courge musquée, avec la peau, épépinée
3 bulbes d'ail moyens, gousses pelées
30g de beurre
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
2 œufs
7 cuillères à soupe de yaourt entier
60 g de cheddar affiné, râpé
70g de fromage de chèvre
3 cuillères à café d'estragon haché
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4 et faites rôtir la courge musquée au four pendant 40 à 50 minutes, côté coupé vers le haut, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et tendre.
2 Mélangez les ingrédients de la pâte et roulez-la en un disque de 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Foncer un plat à tarte en céramique de 24 cm avec la pâte aux amandes en enlevant l'excédent. Tapisser de papier sulfurisé, remplir de haricots secs et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3 Cuire au four pendant 10 minutes, retirer les haricots et cuire encore 10 minutes. Mettez de côté.
4 Pendant ce temps, mettre l'ail dans une petite casserole avec quelques cuillères à soupe d'eau. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Ajouter le beurre, augmenter le feu et cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que l'ail commence à dorer.
5 Ajouter le sirop d'érable, le vinaigre de cidre et une pincée de sel de mer et laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que les clous de girofle soient enrobés de sirop noir.
6 Pelez la peau de la courge, coupez-la en morceaux de 2 cm et disposez-la dans le fond de tarte. Fouettez les œufs, le yaourt et le cheddar râpé avec une pincée de sel et quelques grains de poivre noir et versez sur la courge.
7 Parsemer la tarte de morceaux de chèvre et d'ail caramélisé, arroser de sirop et parsemer d'estragon.
8 Réduire le feu à 170C/325F/thermostat 3 et cuire la tarte pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne et que le dessus devienne doré. A déguster tiède ou à température ambiante avec une salade croquante de saison.
Recette fournie par Hemsley et Hemsley
Cuit avec une combinaison d'ail et de poireaux et assaisonné de sauce soja banno, ce plat a l'arôme le plus étonnant.
Pour 4
Pour la sauce soja banno
100ml de mirin
300 ml de sauce soja
Algues konbu en morceaux de 10 cm, débarrassées de tout dépôt salé
Pour les steaks de tofu
600 g de tofu mou/soyeux
8 gousses d'ail, hachées finement
4-5 cuillères à soupe de farine ordinaire
3-4 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou végétale
Sel et poivre noir
Pour servir
25g de gingembre frais finement râpé
50 g d'oignon de printemps, finement tranché
Une petite poignée de katsuobushi (flocons de poisson séchés – facultatif)
1 Pour préparer la sauce soja banno, portez le mirin à ébullition dans une petite casserole, puis réduisez le feu à doux et laissez cuire encore 2-3 minutes pour brûler l'alcool. Retirer du feu et ajouter la sauce soja et le konbu. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
2 Égouttez le tofu et coupez-le en quatre morceaux, en essuyant l'eau avec une serviette en papier.
3 Assaisonnez le tofu des deux côtés avec du sel et du poivre, puis recouvrez d'ail.
4 Enrober légèrement les morceaux de tofu de farine.
5 Faire chauffer l'huile dans une poêle et, lorsqu'elle est chaude, ajouter le tofu, cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré des deux côtés.
6 Garnir de gingembre et d'oignons nouveaux et garnir d'une pincée de katsuobushi , si vous utilisez. Assaisonner avec la sauce soja banno au goût. Les restes de sauce soja se conservent au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 semaines.
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La base de ce houmous est faite de courge musquée, ce qui crée une trempette douce et légère qui est complétée par deux bulbes d'ail rôtis sucrés et aromatiques.
Pour 4 à 6 personnes
Une petite/moyenne courge musquée (700-900g)
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour frotter la courge et l'ail et servir
2 bulbes d'ail - environ 25-30 gousses
Le zeste d'un demi-citron et un généreux filet de jus
2 cuillères à soupe de tahini
10 brins de thym frais, feuilles arrachées aux tiges
Une poignée de persil plat finement haché
50g de fromage de chèvre crémeux
Sel et poivre noir
1 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Couper la courge musquée en deux et retirer les graines. Frottez-le avec de l'huile d'olive et une pincée de sel et de poivre. Cuire au four pendant 45 à 60 minutes, selon la taille.
2 Coupez l'ail en gousses individuelles mais gardez la peau. Frottez-les avec un peu d'huile d'olive et faites cuire environ 20-25 minutes à côté de la courge. Gardez un œil sur les gousses d'ail :elles doivent être tendres et dorées, et non dures et brûlées.
3 Lorsque tout est cuit, prélevez la chair de la courge musquée et épluchez les gousses d'ail. Placer les deux dans un mélangeur et ajouter le zeste et le jus de citron et le tahini. Pulser jusqu'à ce que l'ail et la courge soient bien combinés. Transférer dans un bol.
4 Ajouter la moitié du persil haché et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
5 Servir avec du fromage de chèvre émietté, un filet d'huile d'olive et le reste des herbes fraîches parsemées sur le dessus.
Recette fournie par Josephine Malene Kofod, atastylovestory.com
Parmi les nombreuses versions de ayam goreng (poulet frit) d'Indonésie, c'est le plus délicieux - croustillant et brun caramel à l'extérieur, sucré et succulent à l'intérieur - grâce à sa marinade de pré-friture inhabituelle à base d'ail et de vinaigre de palme.
Pour 4
1 poulet entier (1,4-1,6 kg) coupé en 10 morceaux ou 1,4 kg d'ailes, de cuisses et/ou de pilons de poulet
8 gousses d'ail, pelées et écrasées
250 ml de cidre de palme ou de vinaigre de riz
1½ cuillère à café de sel de mer
Huile d'arachide, pour la friture
1 Rincez le poulet sous l'eau froide, égouttez-le bien et séchez-le avec une serviette en papier. Mettez de côté.
2 Dans un grand bol, mélanger l'ail, le vinaigre et le sel. Ajouter le poulet et bien mélanger. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures, en remuant une ou deux fois pour s'assurer que la marinade enrobe chaque morceau.
3 Retirez les morceaux de poulet de la marinade et séchez-les soigneusement avec une serviette en papier, en pressant doucement chaque morceau pour enlever l'excès de liquide. Mettez de côté.
4 Ajouter l'huile à une profondeur de 2½ cm dans une poêle à frire de 30 cm et placer sur un feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Faites glisser doucement autant de morceaux de poulet dans l'huile que possible sans les toucher (vous devrez probablement faire frire le poulet en deux lots). Après environ 10 minutes, lorsque le poulet est bien doré et croustillant, retournez-le et continuez à faire frire - cela devrait prendre 20 à 25 minutes au total. Testez en enfonçant une fourchette dans la partie la plus épaisse et en appuyant dessus - le jus doit être clair et non rose.
5 Retirez les morceaux de poulet et laissez-les égoutter sur une grille ou des serviettes en papier pendant quelques minutes avant de les transférer dans un plat de service. Servir immédiatement.
Cradle of Flavor par James Oseland (WW Norton &Co)
Maneul jangajji est un plat d'accompagnement traditionnel en Corée. Les gousses d'ail sont d'abord trempées dans une saumure vinaigrée pendant quelques jours, avant d'être marinées dans une saumure de soja. Grâce à ce processus en deux étapes, l'ail perd une grande partie de sa morsure piquante et devient légèrement sucré et piquant.
Donne 1 grand pot
500 g d'ail frais (environ 8 à 9 têtes entières)
Pour la saumure de vinaigre
150 ml de vinaigre
1 cuillère à soupe de sel de mer
400 ml d'eau
Pour la saumure de soja
150 ml de sauce soja
60ml de vinaigre
3 cuillères à soupe de sucre
400 ml d'eau
1 Séparez les gousses d'ail. Faire tremper dans de l'eau chaude pendant 30 minutes ou plus, ce qui aidera les peaux à se détacher facilement. Pelez et retirez les extrémités des racines avec un petit couteau. Rincer et égoutter. Ajouter à un grand pot de marinade stérilisé.
2 Mélangez les ingrédients de la saumure au vinaigre jusqu'à ce que le sel soit dissous et versez-en suffisamment sur les gousses d'ail pour les immerger. Fermez le couvercle et laissez reposer à température ambiante pendant 5 à 7 jours.
3 Porter à ébullition les ingrédients de la saumure de soja et faire bouillir doucement pendant 5 minutes à feu moyen. Laisser refroidir complètement.
4 Égoutter la saumure de vinaigre du bocal. Verser la saumure de soja refroidie sur les gousses d'ail. Assurez-vous que toutes les gousses d'ail sont submergées. Fermez bien le couvercle et laissez reposer à température ambiante pendant 2 semaines. L'ail peut être consommé à ce stade, mais il aura meilleur goût en mûrissant. Réfrigérer après ouverture. Les gousses d'ail se conservent quelques mois.
Recette fournie par Hyosun Ro, koreanbapsang.com
C'est une soupe noble et nourrissante que l'on trouve dans toute l'Espagne, notamment en Castille-La Manche. Malgré les variations régionales, les principaux ingrédients de cette soupe sont toujours les mêmes :ail, œufs, pain et paprika.
Pour 4
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4-5 gros bulbes d'ail, cassés en gousses avec la peau
100 g de chorizo à cuire, coupé en petits morceaux
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
½ cuillère à café de paprika espagnol fumé doux
1 litre de bouillon de poulet
4 œufs
8 tranches de pain ciabatta ou de pain au levain, grillées et déchirées en gros morceaux
Sel et poivre noir
1 Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu doux. Ajouter l'ail et faire revenir doucement pendant 15 à 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les peaux soient dorées et que la chair soit tendre. Retirer avec une écumoire.
2 Lorsqu'il a légèrement refroidi, presser la chair de l'ail doux à la main (en jetant les peaux), réduire en purée et réserver.
3 Pendant ce temps, ajouter le chorizo dans la poêle et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit croustillant et caramélisé.
4 Ajouter le thym, faire revenir quelques secondes, puis ajouter la purée d'ail. Bien mélanger, ajouter le paprika et verser le bouillon de poulet. Faire mijoter doucement et assaisonner au goût.
5 Environ 2 minutes avant de servir, pocher les œufs dans la soupe et ajouter le pain grillé. Goûtez encore une fois et servez aussitôt.
Moro le livre de cuisine, par Sam et Sam Clark (Ebury Press)
Si vous vivez dans une société sans ail vert et sans hampe, vous pouvez utiliser un bulbe d'ail normal et un poireau à la place des hampes (tiges).
Pour 2
40 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 échalote finement hachée
4 tranches de pancetta, tranchées finement
1 bulbe d'ail jeune, gousses pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
100g de riz arborio
500 ml de bouillon de poulet
Une demi-tête de laitue romaine, hachée
1 botte de fleurs d'ail (ou 1 poireau), hachées finement
Jus de ½ citron vert
75 g de petits pois surgelés
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 Dans une casserole faire fondre les deux tiers du beurre avec l'huile d'olive. Ajouter l'échalote, la pancetta et les gousses d'ail vert. Cuire environ 5 minutes sans les laisser colorer.
2 Ajouter le riz et remuer vigoureusement pendant environ une minute. Ajoutez maintenant le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant entre les deux et en laissant cuire le riz quelques minutes avant d'ajouter la louche suivante. Après environ 10 minutes, ajoutez la laitue hachée et remuez.
3 Une fois la laitue ramollie, ajouter les fleurs hachées ou le poireau.
4 Ajouter le jus de lime et incorporer les pois. Vérifiez le riz et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Cuire encore quelques minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que les pois soient chauds et que le riz soit tendre.
5 Ajouter le fromage et la noix de beurre restante et servir immédiatement.
Recette fournie par Marie Viljoen, 66squarefeetfood.blogspot.co.uk
