Fortuné et moi sommes amis depuis des lustres et la cuisine a toujours été un élément clé de notre amitié. Nous aimons tous les deux servir et accueillir, et depuis un certain temps maintenant, nous organisons des dîners mensuels où nous invitons des personnes de tous horizons différents - des personnes qui ne se rencontreraient peut-être jamais autrement.
Ces dîners visent à rassembler les gens et les conversations, en utilisant la nourriture comme support. Cette fois, le repas tombait le jour de la fête de la reine néerlandaise, nous avons donc décidé de célébrer cela en faisant de toute la nourriture une orange. La monarchie néerlandaise, qui s'appelle la maison d'Oranje-Nassau, remonte à Guillaume Ier d'Orange, le fondateur des Pays-Bas en tant qu'État au XVIe siècle. Fortuitement, c'est une couleur que nous aimons tous les deux, et une autre chose qui nous lie d'une manière ou d'une autre. Une fois, alors que nous étions encore étudiants à l'Architectural Association de Londres, nous sommes tous les deux arrivés à l'université vêtus d'un pantalon orange fluo identique et de baskets assorties, avec des pulls gris. Cela a commencé une autre de nos traditions – les vendredis monochromes…
Nous sommes allés un peu trop loin avec les invitations, car nous avions un peu peur que personne ne vienne, et nous nous sommes retrouvés avec 22 invités. C'était un peu écrasant, mais toujours génial. Nous continuerons certainement nos repas mensuels - peut-être avec moins de monde - et pourrions même continuer avec le thème monochrome.
Pour commencer, nous avons eu un gaspacho de poivron orange et de tomate orange, servi avec de la ciboulette et un œuf en tranches. Ensuite, nous avons eu une lasagne à la courge musquée et aux amaretti, faite avec des pâtes au curcuma que Fortuné avait faites de toutes pièces.
Le plat principal était le canard à l'orange, servi avec des abricots et des framboises, avec des asperges vapeur, une sauce hollandaise infusée à l'orange et une purée de carottes et de patates douces en accompagnement. Nous avons également préparé une salade de nectarines et de ricotta avec des pignons de pin grillés et une vinaigrette balsamique, mais à ce moment-là, nous avions tellement de nourriture que nous avons complètement oublié de servir la salade.
En dessert, nous avons eu une tarte à l'orange avec un nappage à la grenade, un cheesecake à l'orange avec une croûte de spéculoos généreusement arrosée de Cointreau, et une pavlova maison avec une glace au safran et à la cardamome, servie avec une mangue indienne et des meringues.
Nous avons fait deux cocktails à l'orange – un Aperol spritz et un Cointreau au prosecco. Un invité a également fait du negroni, un cocktail italien qui combine du gin, du vermouth et de l'Aperol avec de l'eau gazeuse. Et puis nous avons eu du vin rouge et blanc avec le repas.
C'était intense… Mary a fait cuire le gâteau au fromage un jour à l'avance et Fortuné a fait les pâtes au curcuma. Le jour J, nous avons commencé le matin vers 11 ou 12 heures. Initialement, les invités devaient arriver à 20 heures mais nous étions en retard, nous leur avons donc demandé de venir un peu plus tard. Nous avons commencé à manger à 21h30.
Afin d'amener les gens à interagir et d'éviter qu'ils ne s'assoient avec les gens qu'ils connaissent, nous jouons toujours à un jeu d'assise. Nous écrivons le nom de chacun sur un morceau de papier et les mettons tous dans un bol. Chaque invité prend un nom et c'est qui sera assis à sa gauche. A mi-chemin du repas nous faisons aussi des chaises musicales. Ces jeux, ainsi que le large éventail de personnes à nos repas, créent une conversation folle. Cette fois, les sujets allaient de l'architecture et du travail caritatif parmi les travailleuses du sexe au rôle des stéréotypes masculins à Hollywood …
Rien de plus orange que le canard à l'orange ! C'est la recette de ma mère. Elle fait le magret le plus méchant que vous ayez jamais rencontré, toujours accompagné d'une délicieuse sauce aux fruits. L'orange est ma préférée, à condition d'avoir le bon équilibre entre aigre-doux. Il est facile de passer d'un sucré maladif à un aigre-doux avec celui-ci, alors continuez à goûter pendant que vous réduisez la sauce.
Pour 4 à 6 personnes
4 magrets de canard
50 g de mélasse (ou cassonade)
60 g de ketchup
60 ml de sauce soja
120ml de vin blanc
Pour la sauce
100g de sucre
120ml de vinaigre de vin rouge
1 gousse de vanille, fendue verticalement
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
375 ml de jus d'orange fraîchement pressé
1 citron, pressé
4 cuillères à soupe de cognac (ou de porto sec)
120 g de framboises (facultatif)
2 oranges, tranchées finement
1 Entaillez le gras des magrets de canard en diagonale en faisant attention de ne pas couper jusqu'à la chair.
2 Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol. Placer les magrets de canard dans le bol en couvrant tous les côtés. Laisser mariner pendant que vous préparez la sauce.
3 Placer une casserole sur feu moyen. Ajouter le sucre et le vinaigre et remuer continuellement.
4 Juste avant qu'il ne devienne sirupeux, ajouter la gousse de vanille, la cannelle et la badiane. Faire bouillir encore quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Ajouter le jus d'orange, le jus de citron et le cognac. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
5 Pendant ce temps, retirer les magrets de la marinade et assaisonner de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-élevé et placez les poitrines côté peau dans la poêle. Cuire pendant 8 minutes. Retirer les magrets de canard de la poêle et jeter tout le gras de canard. Remettez la casserole sur la plaque de cuisson et faites cuire les magrets, cette fois côté peau vers le haut, pendant encore 3 minutes.
6 Retirez le canard cuit de la poêle et coupez soigneusement chaque poitrine en diagonale – environ 8 tranches par poitrine. Déposer l'émincé de canard sur un plat de service réchauffé.
7 Réservez tous les jus produits lors du tranchage et ce qui est resté dans le plat de cuisson. Verser ces jus dans la sauce frémissante. Cuire la sauce encore 5 minutes à feu moyen-vif. Ajouter les framboises juste avant de retirer la sauce du feu et remuer délicatement. Verser la sauce sur le canard et garnir autour du plat de fines tranches d'orange.
Comme le savent tous ceux qui connaissent Mary Berry, les "fonds détrempés" sont interdits en matière de tartes. Une façon d'être sûr de ne pas tomber dans le piège est de toujours préparer le fond en dernier et d'ajouter une couche de biscuits digestifs émiettés entre le fond de tarte et la crème. Cela absorbe les jus et empêche le fond de tarte de se détremper une fois assemblé. Délicieux !
Donne 1 tarte
1 fond de pâte sablée sucré, cuit à blanc
Pour la crème pâtissière
4 jaunes d'œufs fermiers moyens
65g de sucre semoule
15g de farine ordinaire
15g de maïzena
350 ml de lait entier
Une gousse de vanille, graines grattées, ou 1 càs de pâte ou de sirop de gousse de vanille
Pour le glaçage orange et grenade
Jus et zeste d'1 orange
2½ cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
½ tasse de sucre
Graines de 1 grenade
5 oranges
3 biscuits digestifs (facultatif)
1 Dans un grand saladier, fouetter ensemble les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur blond pâle. Incorporer la farine et la maïzena et réserver.
2 Mettre le lait et la vanille, le sirop ou la pâte dans une casserole à fond épais, porter à feu doux en remuant fréquemment. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 30 secondes.
3 Versez lentement la moitié du lait chaud sur le mélange d'œufs, en fouettant tout le temps, puis remettez le mélange dans le lait restant dans la casserole. Il est important de verser lentement le lait chaud sur les œufs froids avant de remettre le mélange dans la casserole pour éviter que les œufs ne se brouillent.
4 Ramener le mélange à ébullition et laisser mijoter pendant une minute, en fouettant continuellement, ou jusqu'à consistance lisse.
5 Verser la crème dans un bol propre et saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'une peau. Refroidir le plus rapidement possible en plaçant le bol de crème pâtissière dans un autre bol plus grand d'eau glacée. Une fois refroidi, réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
6 Tranchez 4 oranges d'environ ¼ de pouce d'épaisseur et mettez-les de côté dans un tamis pour permettre à l'excès de jus de s'écouler.
7 Maintenant pour le glaçage. Faire bouillir le jus d'1 orange, plus son zeste, l'eau de fleur d'oranger, le jus de citron vert et le sucre, et réduire de moitié. Une fois refroidi, incorporer les graines de grenade.
8 Monter la tarte au dernier moment. Ajouter éventuellement les biscuits digestifs émiettés, puis verser une généreuse couche de crème pâtissière dans le fond de tarte. Couvrir avec les tranches d'orange et napper de glaçage refroidi.
Pour chaque réunion que nous organisons, l'hôte recevra une boîte de délicieux gâteaux sans gluten de Honeybuns (honeybuns.co.uk) et une copie de Honeybuns Gluten-Free Baking par Emma Goss-Custard.
