Notre fascination pour les champignons est née d'un intérêt pour la cueillette. Puis, il y a environ huit ans, un projet a été mis en place par le conseil local et l'université de Bangor pour trouver quels produits sauvages pourraient être cultivés ici, dans le nord du Pays de Galles. Nous avons commencé à explorer la possibilité de cultiver des champignons shiitake et, après deux ans, nous avons acheté tout le kit et poursuivi le projet nous-mêmes.
Le système de culture est situé dans une cour que nous louons au National Trust. Il est basé dans deux conteneurs d'expédition convertis et imite les saisons avec des niveaux de température, de débit d'air et d'humidité contrôlés avec précision. Pour la première partie du processus de culture, nous recréons l'été en gardant le conteneur à 25°C. Les champignons sont cultivés dans des sacs d'un substrat composé de copeaux de chêne local et de sciure de bois. Le mycélium de shiitake colonise tout le sac et lie le tout. J'ai commencé comme biochimiste, donc je comprends la science des champignons…
Pour forcer les champignons à fructifier, nous devons ensuite les choquer en leur faisant croire que l'hiver arrive, alors les sacs sont déplacés vers le deuxième conteneur - "automne" - qui a une température de 15 C, avec 97 % d'humidité, 12 heures de lumière et l'air changeait toutes les 45 minutes. Les champignons restent ici pendant deux semaines avant d'être récoltés.
Nous récoltons deux fois par jour, tous les jours de l'année, déplaçant environ 20 nouvelles boîtes dans et hors des conteneurs et cultivant jusqu'à 100 kg par semaine. Les champignons frais sont ensuite postés par coursier de nuit et livrés aux clients le lendemain.
Mon fils et ma fille travaillent aussi avec nous. Nous n'avons pas beaucoup de temps libre, mais nos vacances commencent à 18h tous les soirs avec un verre de vin, quand nous commençons à cuisiner.
Cette soupe riche utilise notre propre assaisonnement umami, à base de poudre de champignons, de poudre d'algues et de sel marin d'Anglesey.
Pour 3-4 personnes
750 ml d'eau bouillante
10g de champignons shiitake séchés
1 cube de bouillon de légumes
20g de beurre
2 gousses d'ail, hachées finement
1 poireau finement haché
½ branche de céleri, hachée finement
2-3 brins de thym frais
200 g de champignons de Paris frais, hachés
1 cuillère à café d'assaisonnement umami
Pour servir
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à café d'assaisonnement umami
1 tranche de pain épaisse, coupée en cubes
Un trait de crème (au goût)
1 Dans un grand bol ou une cruche, verser l'eau bouillante sur les champignons shiitake séchés et laisser reposer au moins 20 minutes.
2 Retirez les champignons de l'eau, en pressant tout excès de liquide dans le bol. Hacher grossièrement et réserver. Émietter le cube de bouillon dans l'eau.
3 À feu moyen, faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter l'ail, le poireau et le céleri. Faire suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres (5 à 8 minutes).
4 Monter à feu vif, retirer les feuilles de thym de leurs brins et parsemer dans la poêle avec les champignons marrons et les shiitake.
5 Saupoudrer d'assaisonnement umami et remuer avant de verser le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce que les champignons soient cuits, puis mixer et remettre à feu doux.
6 Pour les croûtons, chauffer une poêle avec l'huile à feu moyen-vif. Mélangez l'assaisonnement umami avec l'huile avant de faire frire légèrement les croûtons jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants.
7 Servir la soupe avec un trait de crème et les croutons.
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