Notre passion pour les champignons est née d'un intérêt pour la cueillette sauvage. Il y a environ huit ans, un projet conjoint du conseil local et de l'université de Bangor visait à identifier les produits sauvages cultivables dans le nord du Pays de Galles. Nous avons exploré la culture de shiitake, et après deux ans de recherches, nous avons investi dans l'équipement nécessaire pour poursuivre seuls ce projet innovant.
Le système de culture est installé dans une cour louée au National Trust, au sein de deux conteneurs maritimes reconvertis. Il reproduit fidèlement les saisons grâce à un contrôle précis de la température, du débit d'air et de l'humidité. Pour la phase initiale, nous simulons l'été en maintenant 25 °C. Les champignons poussent dans des sacs de substrat à base de copeaux de chêne local et de sciure de bois. Le mycélium de shiitake colonise entièrement le sac, formant un bloc solide. Ancien biochimiste, je maîtrise la science sous-jacente de ces fascinants organismes.
Pour déclencher la fructification, nous "choquons" les sacs en les transférant dans le second conteneur – "automne" – à 15 °C, 97 % d'humidité, 12 heures de lumière et un renouvellement d'air toutes les 45 minutes. Les champignons y restent deux semaines avant récolte.
Nous récoltons deux fois par jour, toute l'année, gérant environ 20 bacs par jour et produisant jusqu'à 100 kg par semaine. Les champignons frais sont expédiés par coursier nocturne pour une livraison le lendemain.
Ma fille et mon fils participent activement. Peu de temps libre, mais nos soirées à 18 h sont sacrées : un verre de vin et la cuisine nous attendent !
Cette soupe onctueuse met en valeur notre assaisonnement umami maison, à base de poudre de champignons, d'algues et de sel marin d'Anglesey.
Pour 3-4 personnes
750 ml d'eau bouillante
10 g de shiitake séchés
1 cube de bouillon de légumes
20 g de beurre
2 gousses d'ail, hachées finement
1 poireau, finement haché
½ branche de céleri, hachée finement
2-3 brins de thym frais
200 g de champignons de Paris frais, hachés
1 c. à café d'assaisonnement umami
Pour servir
1 c. à soupe d'huile
1 c. à café d'assaisonnement umami
1 tranche de pain épais, coupée en cubes
Un trait de crème (facultatif)
1. Versez l'eau bouillante sur les shiitake séchés dans un bol. Laissez infuser 20 min minimum.
2. Égouttez les champignons en pressant le liquide, hachez-les grossièrement et réservez. Émiettez le bouillon dans l'eau.
3. À feu moyen, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez ail, poireau et céleri. Faites suer 5-8 min jusqu'à tendreté.
4. Passez à feu vif, effeuillez le thym et ajoutez-le avec les champignons de Paris et shiitake.
5. Saupoudrez d'umami, remuez, versez le bouillon. Portez à ébullition, mijotez 15 min, mixez et réchauffez doucement.
6. Pour les croûtons : chauffez l'huile à feu moyen-vif, mélangez l'umami à l'huile, ajoutez les cubes de pain et frittez jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
7. Servez la soupe avec crème et croûtons.
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