Si vous étudiez à la fac, le risotto est le plat incontournable à maîtriser. Il impressionne toujours vos convives et reste simple à réaliser, à condition de cuire le riz à sec avant d'ajouter les liquides (sauf le vin), qui doivent être chauds.
Pour 4 personnes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
1 petit paquet (environ 25 g) de cèpes séchés
125-150 g de champignons de Paris, nettoyés et tranchés, plus quelques-uns pour la décoration si souhaité
1 petit oignon (ou ½ oignon moyen), pelé et finement haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée (facultatif)
50 g de beurre
150 g de riz Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano (pour risotto)
½ verre (75 ml) de vin blanc sec
600 ml de bouillon de légumes (préparé avec un cube ou 2 c. à café rases de bouillon en poudre)
Sel et poivre du moulin
1 c. à soupe bombée de parmesan fraîchement râpé
Huile de truffe blanche ou noire (facultatif, pour une touche raffinée)
Préparation : Avant de commencer, faites tremper les cèpes dans 175 ml d'eau tiède pendant 20 à 30 minutes. Nettoyez les champignons de Paris, coupez les pieds des cèpes et hachez-les grossièrement. Épluchez et hachez l'oignon, écrasez l'ail. Égouttez les cèpes au-dessus d'une passoire fine, hachez-les mais conservez l'eau de trempage.
Faites fondre les deux tiers du beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l'oignon et laissez-le fondre 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Incorporez les champignons frais et l'ail (si utilisé), remuez, montez légèrement le feu et cuisez 3-4 minutes. Ajoutez les cèpes hachés et cuisez 1-2 minutes supplémentaires.
Versez le riz, remuez et laissez toaster 2-3 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent opaques et collent légèrement au fond. Ajoutez le vin, laissez bouillir et évaporer.
Pendant ce temps, portez le bouillon de légumes à ébullition et incorporez l'eau de trempage des cèpes filtrée. Ajoutez une louche de bouillon chaud au riz, remuez jusqu'à absorption. Répétez l'opération toutes les 2-3 minutes (environ 20 minutes au total) jusqu'à ce que le risotto soit crémeux, le riz al dente (ni dur ni pâteux). Vous n'utiliserez peut-être pas tout le bouillon.
Hors du feu, assaisonnez de sel et poivre, ajoutez le beurre restant et le parmesan. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Faites revenir les champignons de décoration dans un peu de beurre. Servez le risotto dans des bols, garni de champignons sautés, persil frais haché (facultatif) et quelques gouttes d'huile de truffe.
Astuce experte : Variez avec des légumes de printemps (petits pois, fèves, asperges) : intégrez les tiges au risotto et saisissez les pointes pour la déco. Pour une version économique, remplacez le riz par de l'orge perlée (cuisson +5-10 min).
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