J'ai une vision anarchique du risotto : cette version utilise de l'orge perlée au lieu du riz pour une saveur noisettée et une texture unique.
Ma mère préparait un excellent risotto aux champignons et aux tomates dans une grande poêle électrique carrée, avec du riz long grain et des tomates en conserve. Pour des raisons qui lui étaient propres, elle ajoutait de minuscules morceaux de spaghettis cassés – peut-être pour les faire gonfler. J'ai grandi avec cette vision libre du risotto... Du vin ? Superflu. Riz arborio ? Pfft. Mais les champignons ? Absolument, j'adore le risotto aux champignons.
Je prépare un bouillon de champignons avec les épluchures. C'est simple : séchez quelques champignons (les queues conviennent parfaitement), conservez-les (congelés si besoin) avec les pelures d'oignons et de carottes. Placez le tout dans une casserole avec du thym, du persil et des gousses d'ail. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure. Filtrez et utilisez. Sans temps ? Un bouillon de poulet convient, mais vous passez à côté d'une saveur exceptionnelle.
Pour 2 personnes
3 cuillères à soupe d'huile (arachide ou tournesol)
200 g de champignons variés, tranchés
4 grosses gousses d'ail, hachées
1 oignon finement haché
1 poireau, parties vertes dures ôtées, finement émincé
200 g d'orge perlée
700 ml de bouillon de champignons ou de poulet
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
Sel et poivre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
30 g de fromage dur râpé
Une poignée de persil grossièrement haché
Dans une grande casserole peu profonde, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez les champignons et cuisez quelques minutes pour les dorer et les attendrir, en remuant. Réservez.
Baissez le feu, ajoutez 1 cuillère d'huile et faites suer l'ail 1 minute. Incorporez l'oignon, remuez pour éviter qu'il attache – il doit devenir doux, sucré et translucide. Ajoutez le poireau et remuez régulièrement.
Au bout de 10 minutes, versez l'orge perlée et remuez. Ajoutez du bouillon petit à petit : portez à ébullition, réduisez à feu doux, et renouvelez jusqu'à absorption totale ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre et gonflée.
Incorporez les champignons, le thym et l'assaisonnement. Chauffez 1-2 minutes. Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez. Servez saupoudré de fromage râpé et de persil.
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