En tant que passionnée d'anchois, j'ai été conquise dès que j'ai découvert cette recette dans Mrs Beeton's Everyday Cookery. Elle a été définitivement adoptée en la voyant au menu du restaurant d'Ossie Gray.
Ce plat simple semble ne pas nécessiter de recette précise, mais plutôt une idée culinaire. Je l'ai repérée dans mon exemplaire de Mrs Beeton's Everyday Cookery et, comme fan d'anchois, j'ai été séduite. L'original mentionne « une sauce blanche très épaisse et une essence d'anchois ». Je l'ai notée dans mon carnet. Quelques semaines plus tard, lors d'un déjeuner léger au Brackenbury à Shepherd's Bush, dirigé par Ossie Gray – fils de la grande Rose Grey –, un toast aux anchois salés est sorti de cuisine. J'ai ressorti mon carnet (malgré les soupirs de mes compagnons de table, j'ai toujours un stylo à portée de main). Sous Mrs Beeton, j'ai ajouté Ossie Gray. Simple, certes, mais validé par Isabella Beeton et Ossie : c'est parfait pour moi.
(Pour 2 personnes, ou 1 si vous avez faim)
6 anchois frais ou en saumure, au choix
4 tranches de bon pain blanc
1 c. à café de beurre
1 c. à café de farine
120 ml de lait
Un morceau de fromage à pâte dure
Une pincée de poivre de Cayenne
Persil frais, pour garnir
Préparez d'abord la sauce au fromage. Faites fondre le beurre à feu très doux dans une petite casserole, puis incorporez la farine à l'aide d'une fourchette pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez progressivement le lait en mélangeant constamment pour éviter les grumeaux. Si des grumeaux se forment, passez la sauce au tamis au-dessus d'un bol, remettez-la en casserole avec un peu de farine supplémentaire, un soupçon de beurre, et reprenez l'ajout de lait petit à petit. Tout est récupérable !
Râpez le fromage, ajoutez le poivre de Cayenne, mélangez et retirez du feu pour laisser épaissir.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Étalez la sauce au fromage, parsemez de persil haché, disposez les anchois par-dessus. La sauce un peu coulante fait son charme, mais ajoutez du fromage supplémentaire pour une version plus ferme si vous préférez.
