Manger « du nez à la queue » est une approche économique et respectueuse de l'environnement. Découvrez nos 10 recettes audacieuses et délicieuses, signées par des chefs experts, comme une tarte aux joues de bœuf et une soupe moderne à la queue de bœuf.
La joue de bœuf offre une saveur intense et se transforme en chair fondante après une cuisson lente. Omettez la pâte pour un ragoût accompagné de purée de pommes de terre. Demandez à votre boucher de préparer les joues en ôtant peau et gras.
Pour 4 personnes
2 joues de bœuf (environ 400 g chacune), coupées en morceaux de 3 à 4 cm
1 c. à soupe de farine, plus pour saupoudrer
Sel et poivre noir
2 à 3 c. à soupe d'huile végétale
2 branches de céleri, coupées en bâtonnets
4 carottes, en tranches épaisses
200 ml de stout
1 litre de bouillon de volaille
2 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 feuille de laurier
2 poireaux, émincés
350 g de pâte feuilletée pur beurre
1 œuf battu
1. Cuisez à la plaque ou au four (préchauffez à 150°C/300°F/th. 2).
2. Assaisonnez la farine et enrobez les morceaux de joues.
3. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle. Dorez la viande par lots, ajoutez de l'huile si besoin. Transférez dans une cocotte.
4. Faites revenir céleri et carottes, ajoutez de l'huile si nécessaire, puis dans la cocotte.
5. Déglacez la poêle au stout, versez sur le tout. Ajoutez stout restant, bouillon, Worcestershire et laurier. Portez à ébullition, couvrez et mijotez 2 h (ou au four) jusqu'à tendreté.
6. Ôtez le couvercle, mijotez 30 min de plus, ajoutez poireaux 10 min avant la fin, jusqu'à épaississement.
7. Versez dans un moule à tarte de 1 litre avec entonnoir. Couvrez de pâte, laissez refroidir.
8. Préchauffez à 200°C/400°F/th. 6. Étalez la pâte 6 cm plus large que le moule. Découpez 3 bandes de 2 cm. Badigeonnez le bord d'œuf, posez les bandes.
9. Badigeonnez les bandes. Incisez une croix au centre pour l'entonnoir, posez la pâte, scellez.
10. Coupez l'excédent, frapper les bords pour sceller. Glacez le dessus. Cuisez 25 min jusqu'à dorure et bouillonnement. Servez chaud.
Tom Parker Bowles, Mangeons de la viande (Pavillon)
Idéal avec rognons d'agneau ou porc et un fino léger. Accompagnez d'une purée d'ail, de pâtes ou crostinis.
Pour 8 personnes
500 g de rognons d'agneau ou porc
Sel et poivre
1 oignon haché finement
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail émincée
1 c. à soupe de farine
½ c. à soupe de paprika fumé doux
125 ml d'eau
Feuilles de 2 brins de persil
Feuilles de 2 brins de thym
125 ml de sherry fino
1. Portez une casserole d'eau à ébullition. Placez un couvercle à l'envers dessus.
2. Dénoyautez, démembranez et tranchez les rognons. Salez-les dans le couvercle 10 min à feu doux pour purger. Rincez à l'eau froide.
3. Faites suer l'oignon dans 3 c. à soupe d'huile. Ajoutez rognons, dorez. Incorporez ail, huile restante, farine et paprika.
4. Ajoutez eau, persil, thym. Ébullition. Assaisonnez, incorporez sherry avant service.
Jeannie et Sam Chesterton, Le livre de cuisine Buenvino (Bene Factum)
L'acidité vive de la gribiche sublime la langue en charcuterie pour un sandwich ouvert parfait.
Pour 4-6 personnes
Ingrédients langue : 1 kg langue bœuf, 1 c. à c. graines coriandre, 1 feuille laurier, 1 oignon blanc piqué en deux, 6 grains poivre, 1 carotte, tiges persil (feuilles réservées), ½ c. à c. graines fenouil, 200 ml vin blanc, pincée sel mer, 2 L eau froide.
Gribiche : 2 œufs durs, sel/poivre, 1 c. à s. moutarde Dijon, 200 ml huile neutre, 2 c. à s. vinaigre vin blanc, 30 g câpres hachées, 100 g cornichons sucrés, estragon haché, persil haché, 2 c. à s. aneth hachée, cresson.
1. Cuisez langue et aromates 2h30-3h à frémissement, en écumant.
2. Refroidissez, pelez chaude. Refroidissez au frais.
3-5. Préparez gribiche : jaunes mixés avec moutarde/huile/vinaigre, ajoutez herbes/câpres/cornichons/blancs œufs.
6. Tranchez langue, nappez gribiche, cresson.
Rosie Birkett, alotonherplate.com
La marinade soja-sésame-ail rehausse le cœur de bœuf.
Pour 4-6 personnes
Marinade : 1 c. à s. miel, 100 ml sauce soja, 1 c. à s. huile sésame, 5 oignons nouveaux hachés, 2 gousses ail écrasées, 2 c. à s. mirin, 2 cœurs bœuf tranchés fins (babiche ôtée).
Salade chou : ½ chou rouge/blanc râpés, 1 carotte râpée, 2 échalotes hachées rincées, coriandre hachée, concombre émincé, graines sésame grillées, cacahuètes hachées.
Vinaigrette : 1 c. à s. vinaigre riz, 1 c. à s. miel, 1 c. à s. jus citron, 1 c. à s. soja.
Mayo sésame : 4 c. à s. mayo, 2 c. à c. huile sésame, ½-1 c. à c. graines sésame, ½ botte ciboulette.
1-5. Marinade 15-20 min. Salade + vinaigrette. Mayo mixée. Grillez cœurs saignants. Servez ensemble.
Andy Cook, gordonramsay.com/thesavoygrill
Ces pains ukrainiens farcis sont savoureux avec un lassi salé au cumin.
Donne 15-20
Pâte : 7 g levure sèche, 2 c. à s. sucre, 250 ml lait tiède, pincée sel, 2 jaunes œufs, 100 g beurre fondu, 400 g farine.
Garniture : 2 c. à s. huile tournesol, 200 g échalotes, 50 ml Madère, 200 g cœurs poulet hachés, 200 g foies poulet hachés, sel.
Glaçage : 2 œufs, 2 c. à s. lait.
1-8. Levez pâte. Cuisez garniture. Formez, glacez, cuisez 180°C 25-30 min.
Olia Hercules, oliahercules.com
Plus douce que bœuf, avec œuf fondant et cresson piquant.
Pour 4
3 langues porc
Jus cuisson : 4 L eau, ½ oignon/carotte/céleri/poireau tranchés, 6 gousses ail, 750 g vinaigre vin blanc, 10 grains poivre, 3 laurier/thym, 10 coriandre, 1 c. à c. fenouil, 2 c. à s. sel.
Servir : 4 œufs, 500 g cresson, 100 g croûtons, harissa opt.
1-4. Cuisez 1h30-2h, pelez chaude. Tranchez, grillez. Œuf poché, cresson, croûtons, harissa.
Matt Dryden, blacksclub.com
Tapenade audacieuse pour cœurs riches. Avec pommes terre rôties, légumes verts.
Pour 4
4 cœurs agneau, 1 c. à s. farine, sel/poivre, 50 g beurre, 2 céleri hachés, 1 oignon, 4 ail, 190 ml vin blanc, 250 ml bouillon, 4 thym.
Tapenade : 300 g olives vertes, 80 ml huile olive, 100 g amandes grillées, menthe/persil, 2 ail, citron, 3 anchois, sel/poivre.
1-4. Tapenade mixée. Farcir cœurs, ficeler, fariner. Braisez four 160°C 2h. Tranchez.
Alex Bluett, friskafood.com
Utilisez abats porc (poumon, cœur, rognons) enveloppés caul. Avec sauce oignon, petits pois.
Pour 4
175 g oignons hachés, 500 g frites porc (foie/cœur), 250 g poitrine porc hachée, 250 ml eau, 75 g chapelure, pincée macis, 1 c. à s. sauge, sel/poivre, 300 g caul.
1-3. Cuisez oignons/viande 45-50 min 180°C. Hachez, mélangez. Formez boules, enveloppez caul, cuisez 10-15 min.
Adapté Glynn Purnell, Cracking Yellows and Pig Tales (Kyle Books)
Trippes comme pâtes, sauce tomate, parmesan.
Pour 4-6
1 kg tripes lanières, 1 oignon dé, 6 ail, huile olive, sel/poivre, laurier/clou/thym, eau, 230-470 ml passata, piment, parmesan.
1-4. Ébouillantez 20 min. Mijotez 1h+ au frais. Ajoutez passata/piment, servez parmesan.
Adapté David Tanis, Heart of the Artichoke (Artisan)
Version moderne : citronnelle, citron vert, tamarin, galanga, piment.
Pour 4
3 c. à s. huile tournesol, 1,2 kg queue bœuf parée, 1,3 L eau/bouillon, sel/sucre, 4-6 c. à s. tamarin, 140 g pleurotes, galanga, citronnelle, kaffir, tomates, piments oiseau, sauce poisson, citron vert, coriandre.
1-3. Dorez queue, mijotez 2-2h30. Ajoutez reste 20-25 min. Assaisonnez.
Tom Catley, bonapeti.com
