Le chef militant contre le gaspillage alimentaire Tom Hunt a transformé sa vision de la cuisine en créant un banquet éphémère à base de surplus alimentaires. Découvrez sa philosophie "de la racine au fruit".
Il y a plusieurs années, la campagne Feedback (anciennement menée par Tristram Stuart) m'a challengé à préparer un banquet pour 200 personnes avec des surplus alimentaires. Sceptique au départ, j'ai été surpris par la qualité des dons : légumes bio en fin de vie, kilos de cornichons issus d'une surproduction de concombres, et prises accessoires de poisson rejetées en mer par obligation légale.
Cette expérience a inspiré le lancement de mon restaurant de tapas saisonnier, Poco, à Bristol, où nous recyclons et compostons plus de 95 % de nos déchets.
Les supermarchés sont de grands responsables du gaspillage. J'ai vu des sandwichs et fruits comestibles jetés pour des raisons esthétiques, alors que la faim persiste. Des initiatives comme Feeding the 5000 ou Food Cycle ont forcé les retailers à agir. Choisir ses fournisseurs et valoriser les aliments impacte le système.
Je trouve choquant que les supermarchés détruisent des aliments propres à la consommation.
Formé chez River Cottage avec Hugh Fearnley-Whittingstall, j'ai appris à privilégier la saisonnalité et la traçabilité. La cuisine "nez à queue" m'a appris à ne rien gaspiller. J'étends cela à "de la racine au fruit" : utiliser l'intégralité des ingrédients pour économiser et privilégier la qualité durable. Exemples chez Poco : tarte aux zestes de citron et houmous de betterave avec ses fanes.
Ces trempettes violette et verte, riches en nutriments, transforment les déchets en délices gourmands.
Si pas de fanes, utilisez chou frisé ou blettes.
Pour l'houmous :
350-400 g betteraves lavées
¼ citron, jus
4 c. à s. yaourt épais
3 c. à s. huile olive extra-vierge
1 gousse ail écrasée
1 c. à c. cumin grillé broyé
Sel, poivre
Pour les chips :
500 g fanes betterave/bette/chou frisé
1 c. à s. miel
2 c. à s. huile olive
Sel
1. Cuire betteraves 50 min à l'eau bouillante, égoutter, refroidir, peler. Réserver fanes.
2. Mixer quartiers betteraves avec jus citron, yaourt, huile, ail, cumin. Assaisonner, réfrigérer.
3. Four 180°C. Enrober fanes de miel, huile, sel.
4-5. Cuire 15 min, retourner, prolonger si besoin.
6. Servir frais avec huile, chips, crudités.
Rendement : 500 g
250 g cavolo nero
120 ml huile olive extra-vierge
Jus 1 citron
1 gousse ail
2 c. à s. yaourt épais
50 g chèvre dur en dés
50 g noix
20 g pain rassis (opt.)
Sel, poivre
1. Blanchir feuilles et tiges cavolo nero.
2. Mixer avec autres ingrédients sauf noix. Ajouter noix concassées, assaisonner. Servir.
Tom Hunt, éco-chef, dirige Poco à Bristol et est auteur de The Natural Cook.
[]