Les barmans apprécient depuis longtemps la polyvalence de ce vin fortifié, mais nul besoin de travailler dans la restauration pour savourer ses délices.
Le sherry est-il redevenu tendance ? Cela dépend de votre interlocuteur. Dans l'univers des spiritueux, il est en vogue depuis des années : aucun sommelier ou barman sérieux n'ignore les vins fortifiés de Jerez, en Espagne. Parallèlement, la qualité des sherrys de Jerez a bondi ces quinze dernières années. Grâce à Equipo Navazos, un groupe d'amateurs qui a commencé à embouteiller des pépites oubliées dans les bodegas, les producteurs se sont tournés vers des vins nuancés et savoureux, loin des versions massives et filtrées sans âme. (Preuve du changement : même le Tío Pepe de González Byass, le fino le plus vendu au monde, est désormais disponible en rama, non filtré.)
Malgré l'engouement des pros, le sherry peine à séduire le grand public. Son image est écornée : pour beaucoup, il évoque encore les grands-mères, les curés, la cuisine ou le gâteau de Noël. Dans Withnail and I (1987), l'oncle Monty de Richard Griffiths incarne cette association camp et tragique.
Ce handicap d'image est tenace et se corrige buveur par buveur. Le sherry gagne du terrain lentement, surtout chez les pros. Bonne nouvelle : c'est le meilleur moment depuis le XVIIIe siècle pour explorer ses plaisirs. Voici une introduction aux principales variétés, avec des recettes de cocktails maison qui révèlent sa flexibilité.
Contrairement à l'idée d'un vin doux et collant, le fino et la manzanilla sont secs, pâles comme de la paille et intenses. Évoquez plutôt la Méditerranée en bord de mer, avec des fruits de mer.
Leur fraîcheur doit au flor, un voile de levure protégeant l'oxydation et consommant le glycérol, pour une texture élancée. La manzanilla, sous-type de fino vieilli à Sanlúcar de Barrameda, est encore plus saline grâce au microclimat.
Parfaits seuls avec tapas (amandes fumées, olives, jamón), ils remplacent le vermouth sec dans un martini, comme dans le Smoking.
60 ml de gin
30 ml de sherry fino ou manzanilla
Deux traits de bitter à l'orange
Verser dans un mixing glass, ajouter glace, remuer, filtrer dans une coupe froide. Garnir d'un zeste de citron (ou câpres/olives pour l'Andalousie).
Accord film : Les smokings de Matt Damon dans The Talented Mr. Ripley (1999) d'Anthony Minghella.
Commencés sous flor, les amontillados perdent ce voile après 2 à 10 ans, s'oxydant pour des notes noisetées riches, tout en gardant une fraîcheur.
Idéal avec plats délicats ou copieux, comme un vin orange. En cocktail, caméléon : base (Adonis) ou modérateur.
Pour l'Up-to-Date (de Hugo Ensslin, 1916, adapté par Talia Baiocchi), remplacez le vermouth sucré par amontillado et ajoutez Grand Marnier.
37,5 ml de whisky de seigle
37,5 ml de sherry amontillado
15 ml de Grand Marnier
Deux traits d'amers aromatiques
Mixing glass, glace, remuer, filtrer en coupe froide, zeste de citron.
Accord histoire : The Cask of Amontillado d'Edgar Allan Poe.
Fortifiés tôt, sans flor, les olorosos s'oxydent pour richesse noisetée, glycérol et alcool concentrés.
Palo cortado : hybride, entre amontillado et oloroso, issu de finos "rebelles".
Accords : viandes, fromages. En cocktail, avec whisky comme le Special Artists (années 1920, Paris). Sirop de groseille : maison ou cassis.
30 ml de whisky écossais
30 ml de sherry oloroso ou palo cortado
15 ml de jus de citron
15 ml de sirop de groseille
Shaker, glace, secouer, double filtrer en coupe froide. Garnir groseilles.
Accord livre : A Moveable Feast d'Ernest Hemingway.
Tous les sherrys précédents sont du palomino fino. PX et moscatel : raisins séchés au soleil, vins doux noirs, visqueux, aux notes de fruits secs, tabac (PX) ou floral/noisette (moscatel).
Desserts seuls ou sur glace/fromages bleus. Remplacent sucre en cocktails, comme Daiquiri PX de Chantal Tseng.
45 ml de rhum agricole blanc (ou blanc premium)
22,5 ml de sherry PX
22,5 ml de jus de citron vert
Shaker, glace, secouer, double filtrer en coupe froide. Muscade râpée.
Accord chanson : Baby It's Cold Outside.
Blend oloroso + PX, archétype du sherry sucré. Né pour l'Angleterre ("Bristol Milk"), comme Harvey's Bristol Cream.
Qualité variable, mais pépites comme Lustau East India Solera (vieillissement chauffé).
Accords desserts. Cocktail : Negroni East India de Jim Meehan (PDT).
60 ml de rhum blanc agricole
22,5 ml de Lustau East India Solera
22,5 ml de Campari
Mixing glass, glace, remuer, verser sur glace. Zeste d'orange.
Accord film : A Passage to India (1984) de David Lean.
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