Les barmans connaissent la valeur de ce vin polyvalent, mais vous n'avez pas besoin de travailler avec de l'alcool pour vivre pour savourer ses joies
Le sherry est-il redevenu cool ? Cela dépend à qui vous demandez. Dans l'industrie des spiritueux, le sherry est une propriété en vogue depuis un certain temps :aucun sommelier ou barman qui se respecte ne professerait son ignorance des vins fortifiés de la région espagnole de Jerez. Parallèlement à cet intérêt, la qualité du sherry provenant de Jerez a fait des pas de géant au cours de la dernière décennie et demie. Grâce au travail d'Equpio Navazos, un groupe d'amateurs de sherry qui a commencé à embouteiller des trouvailles exceptionnelles négligées dans les bodegas de Jerez, les producteurs de sherry se sont éloignés de la fabrication de vins de masse qui ont été dépouillés d'une grande partie de leur caractère lors de la filtration vers des vins plus nuancés et des boissons savoureuses. (Vous savez qu'un changement d'état d'esprit est arrivé lorsque même le Tío Pepe de González Byass, le sherry fino le plus vendu au monde, est maintenant disponible en rama , ou non filtré.)
Malgré l'amour et l'attention que lui portent les barmans et les sommeliers, le sherry reste difficile à vendre au buveur moyen. C'est presque un cliché d'observer que le sherry a un problème d'image - mais il est également vrai que, pour de nombreuses personnes dans le monde, le mot "sherry" est toujours associé aux grands-mères, aux vicaires, à la cuisine et au gâteau de Noël. Ce n'est pas un hasard si le sherry est la boisson préférée de l'oncle Monty flamboyant mais profondément réprimé de Richard Griffiths dans Withnail and I - du point de vue du film de 1987, quoi de plus camp mais tragique qu'une affection pour le sherry?
Ce problème d'image est profond et ne peut être résolu qu'un buveur à la fois. Ainsi, même si le sherry pourrait bien redevenir cool - du moins dans le cercle relativement restreint des personnes qui travaillent avec de l'alcool pour gagner leur vie - il est également juste de dire que son succès est du type à combustion lente.
La bonne nouvelle pour les curieux du sherry est qu'il n'y a jamais eu de meilleur moment - du moins depuis les beaux jours de l'industrie du sherry au 18ème siècle - pour découvrir les joies de cet outsider du monde du vin. Ce qui suit est une introduction rapide aux principales variétés de sherry, ainsi que des recettes de cocktails qui mettent en valeur la flexibilité du sherry dans le bar de la maison.
Pour beaucoup de gens, le mot « sherry » évoque des images de vin fortifié de couleur noisette, collant et sucré. Pourtant, les xérès fino et manzanilla sont à peu près aussi éloignés que possible de cette image mentale - secs comme des os, de la couleur de la paille pâle et très savoureux. Pensez moins salon, plus bord de mer méditerranéen, servi de préférence avec des plateaux de fruits de mer entassés.
Les xérès fino et manzanilla doivent leur saveur et leur fraîcheur inhabituelles au flor , un épais tapis de cellules de levure qui se développe à la surface du vin lors de son élevage en barriques. Ce tapis protège le vin de l'oxygène, en plus de consommer le glycérol visqueux présent – dont l'absence donne aux xérès fino et manzanilla leur maigreur caractéristique. (Manzanilla, soit dit en passant, est une sous-classe de sherry fino, vieillie exclusivement dans la ville balnéaire de Sanlúcar de Barrameda, où le microclimat local produit un type subtilement différent de flor – ce qui donne un produit final encore plus sec et plus salin.)
Une bouteille de fino ou de manzanilla vaut la peine d'être conservée simplement pour être bue seule - servie fraîche avec de simples collations de style tapas (amandes fumées, olives vertes, fines tranches de jamón ), ces xérès font un apéritif imbattable. Dans le bar de la maison, ils font un excellent substitut au vermouth sec - comme ils le font dans le smoking, qui est essentiellement une version sherrifiée du gin martini sec.
60 ml de gin
30 ml de xérès fino ou manzanilla
Deux traits de bitter à l'orange
Construire tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée et garnir d'un zeste de citron (ou, si vous souhaitez rendre hommage à la patrie andalouse du xérès, des câpres ou des olives farcies aux amandes marcona).
Associez avec un film : Alors que la franchise Bond a un quasi-monopole sur les smokings cinématographiques notables, les tenues de soirée que Matt Damon porte dans le film d'Anthony Minghella de 1999, The Talented Mr Ripley reste exceptionnel.
La fleur qui donne aux xérès fino et manzanilla leur fraîcheur et leur dynamisme est également en partie responsable du caractère séduisant du xérès amontillado. Les Amontillados commencent leur vie sous le voile de flor mais après des années de vieillissement (le minimum légal est de deux, mais il peut aller jusqu'à 10), le flor est soit autorisé à dépérir et mourir, soit délibérément tué par une fortification supplémentaire. Maintenant exposé à l'oxygène, le vin commence à changer une fois de plus, devenant plus noisette et plus riche. La tension entre ces caractéristiques oxydatives plus riches et la fraîcheur conférée par la flore définit un bon sherry amontillado.
Cette tension fait de l'amontillado un excellent vin d'accord mets-vin – comme un vin orange, il a la légèreté d'accompagner les mets délicats, mais aussi la force d'accompagner des plats plus copieux. Dans le verre à mélange aussi, il joue un rôle caméléon :vous pouvez l'utiliser en remplacement d'un spiritueux de base (troquez le whisky d'un Manhattan avec de l'amontillado et vous avez l'Adonis, l'un de mes favoris personnels), ou vous pouvez l'utiliser comme modificateur pour atténuer le coup d'un esprit de base plus dur.
Si vous prenez le même modèle de Manhattan qui a donné naissance à l'Adonis et que vous utilisez de l'amontillado à la place du vermouth sucré, puis adoucissez l'accord avec une touche de Grand Marnier chaud et riche, vous avez le cocktail à jour - qui doit avoir semblait très tendance lorsqu'il a été imprimé dans le livre de 1916 d'Hugo Ennslin, Recipes for Mixed Drinks. Cette version, tirée du livre de 2014 de Talia Baiocchi, Sherry, augmente le quotient du Grand Marnier pour quelque chose d'un peu plus riche que l'original plus austère d'Ensslin.
37,5 ml de whisky de seigle
37,5 ml de xérès amontillado
15 ml de Grand Marnier
Deux traits d'amers aromatiques
Construire tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer pour refroidir. Filtrer dans une coupe à cocktail réfrigérée et garnir d'un zeste de citron.
Associer à une histoire : Quoi d'autre que The Cask of Amontillado d'Edgar Allen Poe, un récit d'horreur et de vengeance qui tourne autour de la dégustation d'un fût d'amontillado, et qui a assuré l'immortalité littéraire de l'amontillado sherry.
La vie d'un sherry oloroso commence très différemment d'un fino, manzanilla ou amontillado. Envoyé à la solera système de vieillissement de barriques déjà fortifiées au-delà du seuil de flor croissance, il est destiné à vieillir pleinement exposé à l'oxygène. Cette exposition de plusieurs années donne au xérès oloroso ses caractéristiques riches, de noisette et de fruits secs. Et tandis que la fleur qui pousse au-dessus des xérès fino, manzanilla et amontillado dépouille ces vins de glycérol visqueux, le contact direct avec l'air que traversent les olorosos concentre en fait le quotient de glycérol du vin (ainsi que son alcool en volume). Le résultat final est aussi aromatique, riche et généreux que le fino est savoureux, maigre et racé.
Palo cortado (espagnol pour "bâton coupé") est mieux compris comme quelque chose à mi-chemin entre un amontillado et un oloroso. Cette catégorie de sherry était traditionnellement fabriquée à partir de fûts rebelles de sherry fino dont la flore les colonies naturellement, pour des raisons inconnues, sont mortes au début de leur développement. Ces fûts seraient ensuite traités et vieillis de la même manière que les olorosos. Alors que la demande croissante pour ce sherry "accidentel" signifie désormais que sa production est tout sauf un accident, techniquement, il existe peu de règles sur ce qui constitue un palo cortado - sauf que, du point de vue de la saveur, il doit se situer quelque part entre un amontillado et un oloroso, selon l'organe directeur du sherry, le Consejo Regulador.
Le poids des xérès oloroso et palo cortado en fait un accord naturel avec des plats riches ou charnus, ainsi qu'un accord étonnamment bon avec des fromages après le dîner. Au bar, ils jouent particulièrement bien avec les whiskies, comme dans le spécial artistes, une délicieuse petite curiosité parisienne des années 20. Ce cocktail fait appel au sirop de groseille, à base de groseilles qui, hélas, n'est plus produit commercialement - mais peut être facilement réalisé si vous avez des groseilles fraîches sous la main. Si vous n'avez pas de groseilles, le sirop de cassis est le substitut le plus proche - n'essayez pas avec Ribena !
30 ml de whisky écossais
30 ml de xérès oloroso ou palo cortado
15 ml de jus de citron
15 ml de sirop de groseille
Construire les ingrédients dans un shaker à cocktail. Ajouter de la glace, sceller et secouer pour refroidir. Double filtrer dans un verre à cocktail refroidi. Garnir de groseilles fraîches.
Associer avec un livre : Le demi-monde artistique qui a donné naissance à la spécialité des artistes a également donné naissance à un certain nombre d'œuvres littéraires célèbres, dont les mémoires d'Ernest Hemingway, A Moveable Feast.
Malgré leur diversité, tous les xérès énumérés ci-dessus sont produits à partir d'un seul cépage - le palomino fino, un cépage par ailleurs sans distinction dont la neutralité en termes de saveur donne aux producteurs de xérès de Jerez une grande flexibilité. Alors que le palomino fino représente plus de 90 % des plantations de la région du sherry, le sherry peut être élaboré à partir de deux autres cépages, le pedro ximénez et le moscatel, tous deux transformés en vins de dessert somptueusement sucrés.
Les raisins pedro ximénez et moscatel sont des bombes à sucre, et les vignerons de Jerez concentrent davantage les sucres en séchant les raisins au soleil avant de les presser. Le jus qui en sort est si doux que la fermentation est effectivement impossible, de sorte que ces vins dépendent du processus de fortification pour leur degré alcoolique. Laissés à vieillir pendant des années, parfois des décennies, en fûts, ces vins - tous deux issus de raisins blancs - se transforment en une substance visqueuse d'un noir d'encre. Pedro ximénez est un autre cépage relativement neutre, de sorte que le vin qui en est issu - le plus facile à trouver et le plus accessible de ces deux xérès doux - a tendance à montrer les saveurs du vieillissement oxydatif :pensez aux fruits secs (en particulier les dattes), aux raisins secs, aux noix, à soupçon de tabac ou de cuir. Moscatel, d'autre part, est un cépage exubérant aromatique, donc l'attrait du xérès moscatel réside dans la tension contrapuntique entre les arômes floraux frais du raisin et les saveurs de noisette et de raisin sec conférées par le vieillissement oxydatif.
Ces xérès extrêmement parfumés et incroyablement sucrés font pratiquement un dessert à eux seuls - mais si vous souhaitez vous sentir plus décadent, versez un peu de pedro ximénez sur de la glace à la vanille. Les deux se marient également bien avec des fromages bleus vifs et funky. Parce qu'ils sont si doux, ils peuvent remplacer le sirop simple dans un certain nombre de cocktails - comme dans le daiquiri PX, un riff étonnamment simple et délicieux sur le daiquiri classique de Chantal Tseng de Mockingbird Hill. Si vous ne pouvez pas vous procurer un rhum agricole blanc (un rhum blanc de style rustique et herbacé fabriqué dans les Caraïbes françaises), il peut être remplacé par un rhum blanc de haute qualité.
45 ml de rhum agricole blanc ou un rhum blanc de haute qualité
22,5 ml de xérès pedro ximénez
22,5 ml de jus de citron vert
Construire les ingrédients dans un shaker à cocktail. Ajouter de la glace, sceller et secouer pour refroidir. Double filtrer dans un verre à cocktail refroidi. Garnir de muscade fraîchement râpée.
Associer avec une chanson : Ce riff d'hiver sur un daiquiri demande pratiquement à siroter en écoutant Baby It's Cold Outside.
Si un style de sherry mérite d'être blâmé pour le problème d'image actuel du sherry, c'est celui-ci - un mélange de sherry oloroso sucré avec du pedro ximénez, et presque exactement ce que la plupart des gens s'attendent à goûter lorsqu'on leur offre un sherry. La catégorie a commencé comme un produit d'exportation uniquement pour l'Angleterre surnommé «Bristol Milk» - et s'est transformée en «crème» lorsqu'un client du marchand de vin John Harvey a goûté un nouveau mélange plus riche sur lequel Harvey travaillait et a dit «Si c'est du lait , alors ça doit être de la crème. (Aucun produit laitier n'est utilisé dans la fabrication de ces xérès.) La crème Bristol de Harvey reste l'archétype du style - et, comme pour les whiskies écossais mélangés bon marché, ces xérès ne sont pas toujours fabriqués avec beaucoup d'amour et d'attention aux détails. br />
Mais tout comme une poignée de maîtres mélangeurs de scotch ont commencé à faire revivre l'art du whisky mélangé, quelques entreprises ont également fabriqué des sherrys à la crème mélangés qui défient les idées préconçues. Le plus largement disponible d'entre eux est le sherry East India Solera de Lustau, qui utilise un vieillissement légèrement chauffé pour reproduire les conditions chaudes et humides d'un voyage en mer de Jerez à l'Inde. Le sherry qui en résulte est résolument sucré et a un goût de dattes et de caramel, mais se termine propre, sec et un peu salin - un peu comme la façon dont une pincée de sel de mer rend le caramel moins écoeurant. C'est un excellent accord pour les desserts et étonnamment flexible derrière le bar - comme dans cette variante negroni de Jim Meehan de PDT, où East India Solera remplace le vermouth sucré.
60 ml de rhum blanc savoureux ou de rhum agricole blanc
22,5 ml de sherry Lustau East India Solera
22,5 ml de Campari
Construire tous les ingrédients dans un verre à mélange. Ajouter de la glace et remuer pour refroidir. Passer dans un verre et recouvrir de glace. Garnir d'un zeste d'écorce d'orange.
Associez avec un film : Juste au cas où le nom East India Solera vous tenterait de romancer le Raj britannique, l'adaptation par David Lean en 1984 de A Passage to India d'EM Forster apportera un correctif.
