Maîtriser la purée de petits pois est un art : commencez par une généreuse portion pour un résultat savoureux.
Récemment, j'ai commandé du fish and chips dans un pub réputé, mais la purée de petits pois était décevante : fade, insipide et servie dans un minuscule pot, à peine plus grande qu'une cuillerée de ketchup. Pour moi, si des petits pois figurent au menu, il faut en servir abondamment et avec goût.
Voici ma recette signature, accompagnée d'une sauce tartare maison qui ravira petits et grands. Pour les végétariens, mettez les petits pois en vedette : servez-les sur un lit de laitue sautée, parsemés de fromage émietté et d'une cuillerée de sauce tartare, avec des pommes de terre nouvelles au beurre. En bonus, des pancakes aux myrtilles avec yaourt et sirop d'érable, parfaits pour un petit-déjeuner ou un brunch dominical.
Préparez les bâtonnets à l'avance et laissez-les reposer au frais pendant que vous cuisez les petits pois. Pour 4 personnes.
Pour les bâtonnets :
500 g de filet de cabillaud, goberge ou églefin
50 g de chapelure panko
50 g de polenta fine
2 œufs battus avec un peu de lait
50 g de farine
Sel et poivre noir
Quartiers de citron, pour servir
Pour les petits pois :
50 g de beurre
1 c. à soupe d'huile d'olive + un peu pour frire
2 petits oignons, pelés et finement émincés
500 g de petits pois frais écossés (ou surgelés décongelés)
1 poignée de feuilles de menthe fraîche, finement hachées
Pour la sauce tartare :
2 jaunes d'œufs à température ambiante
½ c. à café de moutarde de Dijon
2 c. à café de vinaigre de vin blanc
175 ml d'huile d'olive extra vierge
175 ml d'huile d'arachide ou végétale
30 g de câpres égouttées et hachées
30 g de cornichons égouttés et hachés
1 petite échalote, pelée et finement hachée
1 grosse poignée de persil frais, finement haché
Commencez par la sauce tartare. Dans un grand bol (ou au robot), fouettez jaunes d'œufs, moutarde et vinaigre, assaisonnez généreusement. Incorporez l'huile goutte à goutte, puis en filet continu en fouettant pour émulsionner. Si la mayo se sépare, ajoutez de l'eau froide ou un nouveau jaune. Incorporez câpres, cornichons, échalote et persil. Réfrigérez.
Pour les petits pois, faites fondre beurre et huile dans une casserole. Ajoutez oignons et sel, cuisez 10 min à feu doux. Ajoutez petits pois, couvrez d'eau, assaisonnez, posez un disque de papier sulfurisé et mijotez 20 min. Écrasez grossièrement, ajoutez menthe et rectifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud.
Coupez le poisson en bâtonnets égaux. Mélangez panko et polenta dans une assiette, œufs dans une autre, farine dans la troisième. Enrobez : farine, œuf (égouttez), chapelure. Chauffez l'huile dans une poêle jusqu'à ce que panko dore en 45 s. Fritez 2 min par côté, par lots si besoin. Gardez au chaud.
Servir avec purée, sauce et citron.
Ces pancakes écossais express transforment le petit-déjeuner en moment gourmand. Pour 14-16 pancakes.
Ingrédients :
175 g de farine
75 g de sucre semoule
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café de sel
2 œufs
180 ml de lait entier
1 c. à café d'extrait de vanille
100 g de beurre fondu
250 g de myrtilles + extra pour servir
Yaourt :
Zeste de 1 citron vert
20 ml de sirop d'érable
200 g de yaourt grec
Mélangez secs dans un bol. Fouettez œufs, lait, vanille et moitié du beurre. Formez un puits, incorporez humides, puis myrtilles.
Mélangez zeste, sirop et yaourt avec un peu d'eau. Réservez.
Chauffez poêle antiadhésive avec beurre. Déposez 3-4 c. à soupe de pâte, cuisez jusqu'à bulles, retournez. Répétez avec beurre. Servez chaud avec yaourt et myrtilles.
Les restes de purée font un risotto divin avec pecorino. La sauce tartare sublime poisson, sandwichs ou arancini frites. Réchauffez pancakes au grille-pain avec sirop et mascarpone.
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