De la tarte aux nectarines au sorbet à la mangue, ces desserts d'été mettent en valeur les fruits de saison pour des plaisirs gourmands inoubliables.
Quand le soleil brille, l'été semble éternel. Thomasina Miers, chef experte et passionnée de cuisine mexicaine et de produits de saison, profite pleinement de cette période pour créer des desserts qui célèbrent les fruits mûrs. Cerises juteuses qui fondent en compote rouge vif, abricots clafoutis pétillants au basilic, framboises et nectarines sublimant une tarte au caillé de chèvre frais, ou encore saveurs exotiques d'ananas, noix de coco, mangue et citron vert dans un sorbet vif et un pain de thé moelleux. Profitez sans attendre de ces délices solaires !
Amatrice de caillé de chèvre frais (disponible chez les fromagers spécialisés comme Ribblesdale ou sur les marchés locaux), Thomasina Miers l'intègre ici dans un dessert hybride entre cheesecake et pêche melba. Pour 8 à 10 personnes.
Ingrédients pour la garniture :
4 nectarines, coupées en quartiers et dénoyautées
3 c. à soupe de cassonade
30 ml de rhum, brandy ou bourbon
300 g de caillé de chèvre
150 g de fromage à la crème
1 œuf
2 c. à soupe de sucre glace
Zeste d'1 citron
Graines d'1 gousse de vanille (ou ½ c. à café d'extrait)
125 g de framboises
Pour la pâte :
225 g de farine
35 g de sucre glace
1 pincée de sel
120 g de beurre non salé froid, haché (plus pour graisser)
1 œuf, séparé, blanc légèrement battu
Préparez la pâte au robot : mixez farine, sucre glace, sel et beurre 20-30 secondes. Ajoutez le jaune d'œuf, puis juste assez de blanc pour lier. Formez une boule, aplatissez, filmez et réfrigérez 30 min à 1 h.
Beurrez un moule à tarte de 25 cm à fond amovible. Râpez la pâte dedans, pressez uniformément. Farinez légèrement, lissez au fond d'un verre. Piquez le fond, congelez 20 min.
Préchauffez le four à 180°C. Cuisez la pâte à blanc avec papier sulfurisé et haricots 10 min, retirez-les, badigeonnez de blanc d'œuf restant, cuisez 5-10 min jusqu'à ce qu'elle dore. Laissez refroidir.
Macérez nectarines, 2 c. à soupe de sucre et alcool. Disposez cÔté coupé vers le haut sur plaque sulfurisée, rôtissez 10-12 min. Laissez refroidir.
Fouettez caillé, fromage frais, œuf, sucre glace, zeste et vanille. Versez dans la tarte, lissez. Disposez nectarines en cercles, intercallez framboises. Saupoudrez du sucre restant, cuisez 25-30 min jusqu'à ce que ça dore légèrement. Refroidissez avant de servir.
Ce fool aérien, allégé au yaourt et infusé à l'anis étoilé, s'accorde à merveille avec ces biscuits épicés maison. Pour 6 personnes.
Fool :
4 c. à soupe de sucre en poudre doré
300 g de cerises mûres, dénoyautées
1 anis étoilé
1 c. à café d'extrait de vanille
1 c. à soupe de kirsch ou rhum (facultatif)
200 ml de crème double
150 ml de yaourt grec
Biscuits (12) :
75 g de beurre salé à température ambiante
50 g de sucre roux clair
100 g de farine d'épeautre
50 g de farine de seigle
1 c. à café de cannelle moulue
4 gousses de cardamome (graines broyées)
1 jaune d'œuf
1 c. à café d'extrait de vanille
100 g de pépites de chocolat noir
1 poignée d'amandes effilées
Préchauffez à 180°C, tapissez 2 plaques de papier sulfurisé.
Biscuits : Battez beurre et sucre crémeux. Ajoutez farines et épices, mélangez brièvement. Incorporez œuf+vanille, chocolat et amandes +1 c. à soupe d'eau si besoin. Formez boudin de 2-3 cm, réfrigérez 15 min. Coupez en disques de 2 cm, aplatissez à 4 cm. Cuisez 10 min, refroidissez.
Fool : Faites compoter sucre, cerises, anis et 2 c. à soupe d'eau 10 min. Ajoutez vanille+alcool, écrasez (mixez pour lisse). Refroidissez. Fouettez crème en chantilly, incorporez yaourt et moitié compote. Versez en verrines, nappez du reste en ondulant. Réfrigérez, servez avec biscuits.
Ce clafoutis aux amandes est sublimé par des cristaux verts de sucre au basilic. Pour 6 personnes.
Beurre pour graisser
3 œufs, séparés
100 g de sucre semoule
300 ml de lait entier
½ c. à café d'extrait d'amande
½ c. à café d'extrait de vanille
60 g de farine auto-levante
1 pincée de sel
6 abricots, dénoyautés en quartiers
8 feuilles de basilic
80 g de sucre
Préchauffez à 180°C, graissez plat de 25 cm. Battez jaunes+sucre blanchis, ajoutez lait+extraits+farine+sel. Montez blancs en neige, incorporez délicatement. Disposez abricots, versez pâte, cuisez 25-30 min.
Sucre basilic : Pilonnez basilic+moitié sucre en pâte verte, ajoutez reste. Saupoudrez clafoutis chaud.
Ce cake sticky aux saveurs toastées de coco et sucre noir est relevé d'un sirop floral au citron vert. Pour 8 personnes.
90 g de coco râpée
160 g de farine auto-levante
1 c. à café de levure chimique
½ c. à café de sel
125 g de beurre à température
250 g de sucre de coco (ou 215 g roux mou)
3 œufs
125 g de yaourt nature
300 g d'ananas en dés 1 cm
Sirop : 45 g sucre de coco, zeste+jus 1 citron vert
Préchauffez 180°C, graissez/chemisez moule cake 28 cm x ? (probablement longueur standard). Grillez coco 4-5 min. Mélangez secs+coco. Crèmez beurre+sucre, ajoutez œufs un à un, alternez yaourt+farine. Incorporez ananas. Cuisez 60-70 min (couvrez si trop brun). Sirop : Dissolvez sucre+eau, ajoutez citron vert. Piquez cake chaud, nappez. Refroidissez 15 min au moule.
Ajustez sucre si mangues peu mûres. Pour 10 personnes.
300 g sucre semoule
3-4 grosses mangues mûres (~750 g chair)
Zeste+jus 1 citron vert
Biscuits (20) :
100 g coco flakes
100 g cornflakes
120 g farine auto-levante
¼ c. à café sel fin
175 g sucre coco (150 g roux)
115 g beurre fondu
1 œuf battu
Sel de mer
Sirop : 300 g sucre+300 ml eau, dissolvez, refroidissez. Mixez mangues+sirop+citron vert. Turbinez ou congelez en remuant.
Biscuits : Grillez coco 5-7 min. Mixez coco+cornflakes fins, ajoutez secs+beurre+œuf. Formez boules aplaties saupoudrées sel, cuisez 170°C 15 min. Raffermissent en refroidissant.
Optez pour des vins inattendus : Brachetto d'Acqui 2015 Contero (6% abv, ~10-13€) pour fool cerises ; Château la Birondie Monbazillac 2015 (13% abv, 9€ Lidl) pour clafoutis et tarte.
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