« Les déjeuners d'été doivent être planifiés pour vous laisser le temps de retrouver amis et famille, de bavarder et de vous détendre. »
Les déjeuners d'été ne consistent pas à passer des heures devant un poêle chaud. Ils doivent être préparés à l'avance pour profiter pleinement de l'extérieur avec vos invités. Une fois arrivés, il suffit de griller quelques ingrédients au barbecue et de composer une salade. Amusez-vous bien !
Le halloumi est un ingrédient exceptionnel, à son apogée lorsqu'il est saisi à la flamme. Ici, des tranches de halloumi passent directement du barbecue à l'assiette, mêlées à des pêches juteuses, des rubans de courgettes ultra-fins et des amandes frites au beurre. Idéal en entrée ensoleillée. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients :
6 petites courgettes
4 pêches, pelées, dénoyautées et coupées en quartiers épais
1 grosse poignée de feuilles de menthe, grossièrement hachées
Jus d'1 gros citron
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
20 g de beurre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
50 g d'amandes avec peau, hachées grossièrement
¼ c. à c. de paprika
500 g de halloumi, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur
Allumez le barbecue 1 heure avant de servir (ou utilisez une poêle à frire). Épluchez les courgettes en fines lanières avec un épluche-légumes, en tournant et en arrêtant avant le cœur (réservez-le pour une soupe ou un accompagnement). Mélangez les rubans avec les quartiers de pêches, la menthe, le jus de citron et 3 c. à soupe d'huile. Réservez.
Dans une petite poêle à feu moyen, faites fondre le beurre assaisonné en remuant jusqu'à ce qu'il commence à noircir (2-3 min). Ajoutez les amandes et le paprika, cuisez 1-2 min jusqu'à ce que le beurre soit brun biscuité et les amandes dorées. Versez sur la salade.
Huilez les tranches de halloumi avec le reste d'huile. Grillez-les sur la zone la plus chaude du barbecue (ou poêle chaude) 30-60 s de chaque côté, jusqu'à apparition de marques de grill et ramollissement. Coupez chaque tranche en deux, incorporez à la salade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (poivre, sel, citron, huile). Servez immédiatement.
Lapin (ou poulet) grillé au barbecue, herbes brûlées, tomates cerises confites et aïoli au citron
Utilisez du lapin fermier tendre et savoureux, ou des cuisses de poulet avec peau. L'alliance des herbes brûlées, tomates sucrées et aïoli à l'ail est irrésistible. Pour 4 à 6 personnes.
3 bouquets de thym frais, 1 bouquet finement haché
1 bouquet de menthe fraîche
5 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Zeste d'1 citron
2 lapins fermiers, découpés en 8 morceaux (ou cuisses de poulet)
80 ml d'huile d'olive extra vierge
2 barquettes de tomates cerises, coupées en deux
Quelques gouttes de vinaigre de vin rouge
Pour l'aïoli :
2 jaunes d'œufs
1 gousse d'ail, pelée et écrasée en pâte avec sel
1 c. à c. de moutarde de Dijon
750 ml d'huile d'olive douce
Jus de ½ citron
Allumez le barbecue 1 heure avant. Dans deux poêles sèches à feu vif, grillez deux bouquets de thym et la menthe jusqu'à ce qu'ils noircissent et embaument (environ 10 min).
Dans un mortier, pilez les ⅔ de l'ail, le thym haché et une pincée de sel en pâte verte (ou mixeur). Ajoutez les herbes brûlées (sans tiges) et pilez. Assaisonnez, incorporez le zeste de citron. Marinez les morceaux de lapin.
Pour l'aïoli : mixez jaunes, ail, moutarde et sel. Versez l'huile très lentement jusqu'à épaississement, puis en filet. Détendez avec jus de citron et eau. Assaisonnez.
Faites chauffer huile et ail restant dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que l'ail infuse (1-2 min). Ajoutez tomates, assaisonnez, couvrez et mijotez 10 min à feu doux. Ajoutez vinaigre.
Sur barbecue prêt (main tenue 5 s max sur braises), grillez pattes et épaules 5 min, puis ventre, puis côtes et selle. Retournez souvent, badigeonnez de marinade, jusqu'à carbonisation (15-20 min total). Vérifiez la cuisson en incisant un gros morceau. Dressez avec citron, tomates et aïoli. Servez chaud.
Cette pâtisserie cacao-seigle, inspirée de Tartine 3 de Chad Robertson (Chronicle Books, 24,99 £), associe crème à la cardamome et chocolat noir. Faible en gluten, parfaite avec framboises fraîches. Moule à tarte 26 cm. Pour 12-16 personnes.
Pâte cacao-seigle :
500 g de beurre doux
200 g de sucre semoule
1 gros œuf + 1 jaune, à température ambiante
½ c. à c. d'extrait de vanille
280 g de farine de seigle, tamisée
170 g de poudre de cacao, tamisée + extra
Crème pâtissière cardamome :
350 ml de lait entier
350 ml de crème fraîche
6 gousses de cardamome, graines écrasées
Graines d'1 gousse de vanille
10 jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Battez beurre et sucre au batteur palette jusqu'à crème pâle. Ajoutez œufs, vanille, puis farine et cacao. Formez un rectangle sur film, réfrigérez 1 h.
Pour la crème : portez à frémissement lait, crème, cardamome et vanille. Infusez 10 min. Fouettez jaunes et sucre pâles. Versez le chaud sur œufs, filtrez.
Divisez la pâte, congelez la moitié. Étalez l'autre (4 mm) entre papiers sulfurisés saupoudrés de cacao. Foncez le moule, débord 0,5 cm. Congelez 15 min, cuisez à blanc 20 min avec haricots, puis 10-15 min sans.
Baissez à 140°C/285°F/th. 1. Nettoyez les bords, versez la crème. Cuisez 50 min jusqu'à prise légère. Refroidissez, servez avec framboises.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Accords vins par Fiona Beckett : Pour la salade halloumi, Château le Bernet Graves 2014 (9 £, Sainsbury's ; 13 % vol.). Avec le lapin, Domaine Coudert Clos de la Roilette Fleurie (14,75 £, Lea & Sandeman ; 13 % vol.), parfumé.
