Fergus Henderson, Giorgio Locatelli, Selin Kiazim et Mitch Tonks, chefs renommés, révèlent leurs recettes préférées pour un déjeuner d'été inoubliable.
Idéal pour un week-end entre amis amateurs de bons déjeuners, ce plat d'été se déguste avec de grands bols de légumes de saison. Préparez les cuisses de lapin la veille (5 minutes de travail supplémentaire). Si cela vous rebute, optez pour du confit de canard en bocal, bien que moins authentique. Accompagnez d'un vin rouge frais. Le déjeuner s'étire paisiblement des heures durant. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 cuisses de lapin
Sel marin et poivre noir
3 ou 4 brins de thym frais
Graisse de canard, d'oie ou de porc
Os de poulet et de lapin (ou uniquement de poulet), plus bouillon de légumes optionnel (poireaux, carottes, navets)
12 échalotes épluchées entières
12 petits navets (avec fanes coupées et réservées si possible)
12 baby-carottes, fanes vertes coupées
Pour l'aïoli :
20 gousses d'ail
Sel marin et poivre noir
2 jaunes d'œufs fermiers
Au moins 300 ml d'huile d'olive extra vierge
Jus de 2 citrons (à ajuster)
Confiturez d'abord le lapin : dans un récipient en plastique, verre ou porcelaine, saupoudrez sel, poivre et thym. Disposez les cuisses en une couche, assaisonnez de même, couvrez et réfrigérez 24 heures.
Le lendemain, rincez le sel excédentaire, séchez les cuisses, placez-les dans un plat allant au four et couvrez de graisse. Cuisez à four moyen (environ 2 heures) jusqu'à tendreté sans effritement. Transférez dans un récipient hermétique, couvrez de graisse. Réfrigérez si préparé à l'avance ; ramenez à température ambiante avant suite.
Préparez un bouillon avec os et légumes. Pour l'aïoli, pilez l'ail au sel et poivre au robot, ajoutez jaunes d'œufs, puis huile en filet pour émulsionner (jusqu'à 300 ml+). Assaisonnez de citron, réfrigérez.
Portez bouillon à ébullition, ajoutez échalotes (10 min), puis légumes sauf fanes de navets (8 min). Ajoutez cuisses effacées de graisse, chauffez doucement. Incorporez fanes de navets, assaisonnez. Servez en bols avec louche de bouillon et aïoli.
Fergus Henderson est chef-propriétaire de St John et St John Bread & Wine à Londres.
Accord vin de Fiona Beckett : Fergus aime la France : blanc épicé du Rhône/Languedoc, rouge léger (cabernet franc) ou rosé comme Château Barthès Bandol Rosé (£10,99, Majestic ; 13,5% vol.), plus corsé que le provençal moyen. Parfait équilibre.
Plat familial italien, typique sicilien où le rouget excelle. Servi avec Cometa de Planeta pour une sieste revigorante. Un peu élaboré mais spectaculaire. Utilisez filets entiers pour arêtes (bouillon) et foie (enrichissement) ; sinon, filets seuls suffisent. Garganelli ou casarecce. En plat principal estival avec salade. Pour 4 ou 6 en entrée.
Ingrédients :
20 g beurre doux à température
4 petits ou 2 gros filets de rouget (avec tête/arêtes/foie idéalement)
Sel, poivre noir
400 g garganelli ou casarecce
4 c. à s. huile olive EV
2 gousses ail hachées
½ verre vin blanc
4 tomates pelées épépinées en huitièmes
3 c. à s. olives noires taggiasche dénoyautées
4 c. à s. passata
1 bouquet persil plat haché (tiges pour bouillon)
Bouillon :
1 c. à s. huile olive
½ carotte/oignon/céleri en morceaux
1 feuille laurier
2 grains poivre noir
Têtes/arêtes rouget
½ verre vin blanc
½ c. à s. concentré tomate
Bouillon : suer légumes, laurier, poivre, tiges persil ; ajoutez têtes/arêtes, déglacez vin, concentré, eau presque couvrante ; mijotez 10-15 min, tamisez.
Écrasez foie avec beurre.
Coupez filets en lanières ; eau salée pour pâtes.
Huile dans sauteuse : suer ail incliné (sans brûler), cuisez pâtes al dente.
Ajoutez rouget (1-2 min), vin, ½ louche bouillon, tomates, olives, passata ; mijotez.
Égouttez pâtes (1 min avant fin), ajoutez à sauce avec huile, beurre foie, eau cuisson si besoin. Parsemez persil.
Giorgio Locatelli est chef-propriétaire de Locanda Locatelli à Londres.
Accord vin de Fiona Beckett : Cometa Planeta (£19,50 Carluccio ; wine-searcher.com). Sinon, Fiano Tesco/Asda ou Wine Atlas Cataratto 2014 Asda (£4,97 ; 12,5% vol.).
L'été regorge de saveurs vives pour salades conviviales en jardin. Purée confite simple (optionnelle). Pour 4.
Aubergine marinée :
2 aubergines zébrées en dés 2 cm
15 ml huile olive EV
100 ml passata
40 ml miel
40 ml vinaigre moscatel
40 ml huile olive EV
2 oignons nouveaux émincés
4 brins coriandre/menthe hachés
Sel
Purée :
2 aubergines pelées en dés 2 cm
1 citron
30 g sucre
20 ml huile olive EV
50 ml crème double
Salade :
4 feuilles chicorée/radicchio
½ botte cresson
4 c. à c. yaourt grec
40 g amandes effilées grillées (fumées idéal, Brindisa)
Four 200°C : rôti aubergines marinée 15 min. Refroidir, mariner 4h+ au frais.
Purée : mélangez sauf crème, cuisez 180°C 25 min, mixez chaud avec crème.
Servez purée en base, feuilles/aubergine, yaourt, amandes.
Selin Kiazim ouvre Oklava à Londres cet automne.
Accord vin de Fiona Beckett : Rouge turc Anfora Trio 2013 (£8 M&S ; 14% vol.) ou orange géorgien Tblvino Quevris 2012 (£9 M&S ; 12,5% vol.).
Déjeuners longs : rosé, antipasti, pâtes, poisson entier du marché de Brixham, fromages/fruits. Pour 4.
Ingrédients :
Huile olive
4 gousses ail émincées
1 oignon blanc émincé
8 petits artichauts préparés
4 tomates mûres
300 ml vin blanc sec (verdicchio)
Sel/poivre
2 daurades 700-900 g écaillées/vidées
2 citrons
Huile dans plat rôti : suer ail/oignon ; ajoutez artichauts/tomates (2-3 min), vin ; assaisonnez.
Poser poissons, rôtir 220°C 35 min. Sauce émulsionnée au citron ; nappez.
Mitch Tonks : chef Seahorse Dartmouth, Rockfish. Livre The Seahorse (£25 Absolute Press ; £20 guardian bookshop).
Accord vin de Fiona Beckett : Classico dei Castelli di Jesi 2014 (£8 Asda ; 12,5% vol.). Rosé magnum : Côteaux d'Aix 2014 (£19,99 Majestic ; 12,5% vol.).
