Ce plat robuste mais rafraîchissant est inspiré par la chef Sophie Wright, qui a cuisiné quelque chose de très similaire dans mon émission télévisée Three Good Things. La carotte grillée est une révélation, et la vinaigrette orangée marie magnifiquement le plat. Pour quatre personnes.
250 g de carottes
Huile d'olive extra-vierge
Jus et zeste finement râpé de ½ orange moyenne
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Vinaigre de cidre
4 poignées de feuilles de salade (par exemple laitue, roquette, persil plat)
250 g de halloumi, coupé en larges tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Pelez les carottes et coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur. Mettez-les dans un bol, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile, le zeste et le jus d'orange, un peu de sel et de poivre, et mélangez délicatement.
Lorsque le barbecue est prêt, posez les carottes sur le gril et faites cuire pendant cinq minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elles soient marquées de lignes de gril et raisonnablement tendres, mais toujours avec un peu de croquant. Transférer dans un bol. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre et le jus du bol, et mélangez délicatement.
Disposer les feuilles sur un plat de service ou quatre assiettes individuelles, déposer les carottes dessus et arroser avec le jus du bol.
Mélanger le halloumi avec un filet d'huile et griller quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit tendre et bien marqué. Étalez le fromage sur la salade, ajoutez un autre filet de jus d'orange, un filet d'huile et une torsion de poivre supplémentaire, et servez.
J'aime la combinaison de viande grillée épicée et savoureuse et de fruits sucrés. Si vous trouvez des abricots frais mûrs, ils seront délicieux ici; sinon, les abricots secs fonctionnent très bien – en fait, je les préfère presque. Le fruit se carbonise légèrement sur le gril, ce qui rehausse ses saveurs de caramel foncé. Vous n'avez pas besoin de griller et de moudre votre propre mélange d'épices, mais le plat sera encore plus assommant si vous le faites. Si vous n'avez pas le temps, utilisez une cuillère à café de cumin moulu, de coriandre et de paprika pour la marinade, plus une bonne pincée de poivre noir et de poivre de Cayenne ; pour le yaourt, prendre une pincée de chacun. Si vous utilisez des brochettes en bois plutôt qu'en métal, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes avant de les utiliser, sinon elles brûleront sur le barbecue. Pour quatre personnes.
600 g de gigot d'agneau désossé
1 petit oignon rouge (ou 2 échalotes), pelé et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un peu supplémentaire pour servir
150 g de yaourt au lait entier nature
8 abricots frais (ou 16 petits) ou 32 abricots secs non sulfurés
8 brochettes
1 poignée de feuilles de menthe fraîche, hachées
Un filet de jus de citron
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le mélange d'épices
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de graines de carvi (facultatif)
10-12 grains de poivre noir
1 cuillère à café de paprika doux fumé
Pincée de poivre de Cayenne
Couper l'agneau en gros cubes. Si vous préparez votre propre mélange d'épices, commencez par faire griller les épices. Chauffez une poêle sèche à feu moyen, ajoutez le cumin, la coriandre et les graines de fenouil, et le carvi, le cas échéant, ainsi que les grains de poivre. Faire griller jusqu'à ce qu'il soit parfumé - environ une minute. Transférer dans un mortier, laisser refroidir, puis utiliser un pilon pour réduire en poudre fine. Mélanger avec le paprika et le poivre de Cayenne, et remuer pour mélanger.
Mettez une cuillère à soupe du mélange d'épices dans un bol avec l'agneau, l'oignon et l'ail. Ajouter l'huile d'olive, mélanger avec les mains, puis couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant deux à trois heures.
Pendant ce temps, incorporer une cuillère à café du mélange d'épices dans le yaourt, assaisonner de sel et de poivre et réfrigérer jusqu'à utilisation. (Conservez tout mélange d'épices restant pour un autre plat.)
Si vous utilisez des abricots frais, coupez-les en quartiers (ou en deux si vous avez de très petits fruits) et retirez les noyaux ; si vous utilisez des abricots secs, couvrez-les d'eau bouillante, laissez tremper 30 minutes et égouttez.
Enfiler l'agneau et les abricots sur les brochettes et assaisonner généreusement.
Lorsque votre barbecue est bien chaud, faites cuire les brochettes 4 à 6 minutes de chaque côté (privilégiez le temps de cuisson le plus court si vous aimez votre agneau rosé), afin que la viande et les abricots soient bien carbonisés. Retirer du feu, laisser reposer dans un endroit chaud pendant cinq minutes, puis parsemer de menthe ciselée, presser un peu de jus de citron et terminer par un filet d'huile. Servir immédiatement avec le yaourt épicé et des pains plats frais ou des pitas réchauffés.
Ce poulet de style tandoori est moelleux, gourmand et délicieux. Pour quatre à huit personnes.
1 poulet fermier, découpé en 8 morceaux (ou utiliser 8 morceaux de poulet pré-préparés, peau sur et sur l'os)
Jus de 1 citron
Garam masala, pour finir
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la marinade
100 g de yaourt au lait entier nature
1 gousse d'ail, écrasée ou finement râpée
2 cuillères à café de curry moyennement fort
Entailler profondément les morceaux de poulet à quelques endroits avec un couteau bien aiguisé et les mettre dans un grand plat. Ajoutez le jus de citron et frottez-le sur tout le poulet.
Bien mélanger le yaourt, l'ail et la poudre de curry. Ajoutez-le au poulet et frottez-le sur toute la viande. Couvrir et réfrigérer pendant au moins quelques heures, de préférence toute la nuit.
Le poulet est mieux cuit lorsque le barbecue est moyennement chaud et pas trop féroce. Secouez l'excédent de marinade du poulet et placez-le sur le gril. Cuire pendant 20 à 30 minutes, en retournant régulièrement, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Laisser reposer cinq minutes dans un endroit chaud. Saupoudrez généreusement de sel et de poivre, saupoudrez légèrement de garam masala et servez.
Si vous n'avez pas accès à des quantités décentes de laurier frais, cela fonctionne aussi très bien avec des branches de romarin. Dans les deux cas, la vinaigrette à l'ail termine magnifiquement le poisson fumé aux herbes. Pour quatre personnes.
4 petits ou 2 grands bars ou dorades de ligne, éviscérés et écaillés
Huile d'olive ou de colza
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Une demi-douzaine de petites branches de laurier (c'est-à-dire avec une douzaine de feuilles environ chacune)
Jus de citron
Pour la vinaigrette chaude
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Zeste finement râpé de ½ citron, plus un filet de son jus
1 cuillère à soupe de persil finement haché
1 cuillère à soupe de jeunes câpres, rincées (facultatif)
Rincez le poisson sous l'eau courante froide, séchez-le, massez-le avec quelques gouttes d'huile et assaisonnez généreusement à l'intérieur comme à l'extérieur.
Lorsque le barbecue est chaud et que vous êtes prêt à cuisiner, placez le gril sur les braises pour chauffer pendant quelques minutes. Étendez un mince lit de feuilles de laurier sur le gril, placez le poisson sur le dessus, versez un peu plus d'huile et ajoutez un ou deux filets de jus de citron.
La baie crépitera et éclatera sous la chaleur du feu et dégagera beaucoup de fumée parfumée. Il est tout à fait normal de voir des flammes jaillir à ce stade également, mais ne vous inquiétez pas :tout cela est bon et envoie la saveur profondément dans le poisson. Retournez le poisson après environ cinq minutes ou lorsque le dessous semble boursouflé et légèrement carbonisé. Cuire de l'autre côté encore quelques minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque de part en part. (Vous pouvez également faire cuire le poisson dans l'un de ces paniers à barbecue astucieux, ce qui facilite grandement leur retournement. Cependant, comme ils maintiennent le poisson légèrement plus loin du gril, ils prendront un peu plus de temps à cuire.)
Pendant que le poisson cuit, mettez l'huile pour la vinaigrette dans une petite casserole avec l'ail haché. Placez-le sur un coin libre de la grille du barbecue et chauffez doucement pendant quelques minutes :vous voulez que l'ail grésille à peine et qu'il ne se colore pas. Retirez la casserole du feu et ajoutez le zeste de citron, un filet de jus, le persil et un peu de sel et de poivre, pour faire une vinaigrette chaude et parfumée. Si vous ajoutez également quelques câpres, vous obtiendrez une salsa verde très simple et délicieuse.
Servir le poisson parfumé à la baie dès qu'il est prêt, arrosé généreusement de vinaigrette. Des pommes de terre nouvelles bouillies nature et une salade verte sont tout ce dont vous avez besoin, ou essayez les légumes grillés suivants.
Il n'y a aucune raison de ne pas donner à vos légumes le traitement barbecue, aussi. Cela donne un joli bol fumé. Pour quatre personnes en accompagnement.
300 g de pommes de terre nouvelles ou à salade, nettoyées et coupées en deux dans le sens de la longueur
Environ 100 g d'oignons de printemps entiers ou de petits oignons verts, parés
Environ 200 g de courgettes (c'est-à-dire 1 spécimen de taille moyenne à grande), étêtées, équeutées et coupées dans le sens de la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Jus de citron
Persil, menthe ou basilic hachés, pour finir (facultatif)
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau salée et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant cinq à huit minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres, évider avec une écumoire, en laissant l'excès d'eau s'écouler, et transférer dans un grand bol.
À moins qu'ils ne soient très jeunes et fins, coupez les oignons nouveaux dans le sens de la longueur.
Badigeonnez ou massez légèrement les pommes de terre, les courgettes et les oignons avec environ la moitié de l'huile d'olive, puis assaisonnez généreusement.
Lorsque le barbecue est chaud, déposez délicatement les légumes sur le gril. Mettez les pommes de terre en premier, car elles prendront plus de temps à cuire et les oignons en dernier. Cuire pendant cinq à 10 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et tachés de brun.
Au fur et à mesure que les légumes sont cuits, transférez-les dans un grand bol ou un plat de service réchauffé. Lorsque tous les légumes sont cuits, versez le reste de l'huile, pressez un peu de jus de citron et ajoutez un peu plus de sel et de poivre, et ils sont prêts à servir. Un peu de persil, de menthe ou de basilic haché ne fera qu'ajouter à son attrait.
Mettez quelques paquets de pêches et de framboises au beurre parfumé à la vanille sur le gril lorsque vous vous asseyez pour votre plat principal, et au moment où vous l'aurez terminé, vous aurez ce délicieux pud tout prêt. Pour quatre personnes.
250 g de framboises
30g de sucre semoule
1 gousse de vanille
4 pêches ou nectarines mûres, coupées en deux, dénoyautées
25g de beurre
Glace à la vanille (ou crème fraîche, double crème ou yaourt nature), pour servir
Mettez les framboises dans un bol avec le sucre. Ouvrez la gousse de vanille, grattez les graines avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé et ajoutez-les au bol. À l'aide de vos mains ou d'une fourchette, écrasez ensemble les framboises, le sucre et les graines de vanille en un mélange grossier et confituré, puis laissez macérer pendant 20 à 30 minutes.
Prenez quatre feuilles de papier d'aluminium décent (c'est-à-dire pas trop fines et déchirables). Placez deux moitiés de pêches, côté coupé vers le haut, sur chaque feuille. Mettre une noisette de beurre dans le creux de chaque pêche. Coupez la gousse de vanille grattée en huit morceaux, placez un morceau dans chaque moitié de pêche, puis versez les framboises macérées et tout leur jus sur le dessus.
Amenez le papier d'aluminium autour du fruit et sertissez les bords pour créer un colis sûr mais ample. Placer les papillotes sur le gril au-dessus d'un barbecue à feu moyen (pas trop fort) et cuire 25-30 minutes, jusqu'à ce que les jus bouillonnent et que les pêches soient bien tendres. Transférer les colis dans des bols. Vous pouvez soulever les fruits hors du papier d'aluminium dans les bols, pour un service plus élégant, mais il est plus facile d'ouvrir le papier d'aluminium et de creuser. Dans tous les cas, laissez refroidir légèrement les fruits (les pêches seront très chaud), puis ajoutez une généreuse boule de glace à la vanille (ou crème fraîche, crème ou yaourt) et servez aussitôt.
Carotte grillée et halloumi Il y a déjà du vinaigre de cidre dans ce plat, alors pourquoi ne pas y aller à fond et boire du cidre avec ? Je choisirais un demi-sec légèrement pétillant, comme le Burrow Hill Somerset Cider (2,10 £ pour 500 ml de ciderbrandy.co.uk, 2,20 £ pour The Bristol Cider Shop ; 6 % abv).
Brochettes d'agneau et d'abricot Bien que vous puissiez servir un blanc épicé, comme le viognier, ou un rosé fort et fruité avec ces derniers, psychologiquement, l'agneau suggère un rouge généreux et corsé comme le Terra d'Alter, doux et fruité, attrayant (6,50 £ The Wine Society, 7,95 £ Lea &Sandeman ; 14 % abv), de la région portugaise de l'Alentejo. Ou essayez Bliss, une délicieuse bière de saison à base d'abricots rôtis par Wild Beer Co, basée dans le Somerset (3,49 £ Corks of Cotham, Bristol, 3,32 £ westcountryales.co.uk ; 6 % abv).
Bar grillé sur la baie Tout blanc sec et croquant devrait faire l'affaire, en particulier un blanc italien, qui est toujours une valeur sûre avec ce genre de saveurs. Essayez le Falabella Bianco Tenuta Ulisse Terre di Chieti 2012 (actuellement proposé à 7,99 £, Majestic ; 12,5 % abv).
