Février est un mois challenging, loin de l'enthousiasme de janvier et encore distant du printemps. Pour contrer ce blues hivernal, rien de tel que les puddings britanniques cuits à la vapeur, salés ou sucrés, signatures du chef Hugh Fearnley-Whittingstall.
Sans escapade tropicale, refuge dans la cuisine pour transformer ces envies en réalité gourmande. Ces puddings réchauffent le corps et l'esprit en attendant les premiers signes du renouveau.
Imprégnés de nostalgie, ces puddings à la vapeur sont simples à préparer malgré les apparences. Ils demandent juste patience au bain-marie. Parfaits pour impressionner à table, ils évoquent un plaisir authentique et réconfortant.
Un classique du Nord de l'Angleterre. Idéal en accompagnement d'un rôti, pour 6 personnes.
200 g de farine auto-levante
100 g de suif râpé (bœuf ou végétal)
1 c. à café de poudre de moutarde anglaise
Sel et poivre
50 g de beurre, et un peu pour graisser
6 tranches de bacon non fumé, coupées en morceaux de 2 cm
3 poireaux, parties blanches et vert pâle, lavés et hachés finement
70 ml de crème double
Mélangez farine, suif, moutarde, sel et poivre. Ajoutez environ 140 ml d'eau pour une pâte ferme.
Faites fondre le beurre dans une poêle, dorez le bacon, égouttez-le. Dans la même graisse, suivez les poireaux jusqu'à tendreté, incorporez la crème hors du feu.
Abaissez la pâte en grand cercle, coupez un quart. Graissez un moule à pudding de 1,5 L, chemisez avec le grand morceau en scellant les bords. Alternez couches de poireaux et bacon. Couvrez du quart restant, scellez. Couvrez d'une double couche de papier aluminium plissé beurré, ficelé. Cuisez 2 h au bain-marie (eau à mi-hauteur du moule, support au fond). Ajoutez eau bouillante si besoin.
Démoulez sur assiette chaude.
Un pilier de la gastronomie britannique. Avec purée et chou vapeur, pour 6-8 personnes.
4 c. à soupe d'huile ou graisse
1 kg de jupe ou paleron de bœuf, en gros cubes
60 g de farine assaisonnée
400 g de rognons de bœuf, évidés et en bouchées
150 ml de vin rouge
1 oignon émincé
200 g de gros champignons en tranches
1 c. à soupe de purée de tomates
1 c. à café de moutarde anglaise
1 feuille de laurier
700 ml de bouillon de bœuf environ
Sel, poivre
350 g de farine auto-levante
135 g de suif râpé
1¼ c. à café de levure chimique
Chauffez huile, farinez et dorez bœuf par lots, puis rognons. Déglacez poêle au vin, ajoutez à la viande. Suivez oignons, ajoutez champignons, tomates, moutarde, laurier, bouillon. Couvrez, mijotez 1h30. Refroidissez.
Pâte : farine, suif, levure, sel/poivre, 200-240 ml eau froide. Chemisez moule 2 L beurré. Remplissez, couvrez, scellez, aluminium. Cuisez 1h30 au bain-marie.
Servez démoulé ou en bassine.
Sucre et acidulé, sauce citronnée. Pour 4-6 personnes. Variez avec confiture ou gingembre.
Zeste et jus de 2 citrons
25 g sucre muscovado
100 g beurre ramolli
100 g sucre semoule
2 œufs moyens
100 g farine auto-levante tamisée
Crème double pour servir
Beurrez moule 850 ml. Dissolvez jus 1 citron + muscovado au fond.
Battez beurre, zeste, sucre. Ajoutez œufs un à un avec farine. Incorporez jus restant. Versez sur sirop (il remonte, c'est normal).
Couvrez aluminium, cuisez 2 h bain-marie. Démoulez chaud, servez crème.
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