Demain est le Stir-up Sunday, jour traditionnel pour préparer le pudding de Noël afin qu'il mûrisse parfaitement. Cette expression tire son origine du Livre de la Prière Commune : « Ranimez, nous vous en supplions, ô Seigneur, les volontés de votre peuple fidèle ; qu'ils, produisant abondamment le fruit de bonnes œuvres, puissent de vous être abondamment récompensés. » Quelle que soit votre confession, ces mots inspirent les amateurs de cuisine. Faites tremper vos fruits dès aujourd'hui pour être prêt demain. Profitez-en pour tester aussi le mincemeat et le gâteau de Noël : vos efforts seront amplement récompensés.
La recette de mincemeat de mon amie Pam « The Jam » Corbin est la meilleure que j'aie goûtée. Pour 4 pots de 450 g.
1 kg de prunes, coupées en deux et dénoyautées
Zeste finement râpé et jus de 2-3 oranges (200 ml de jus)
500 g de pommes russet, pelées, évidées et coupées en cubes de 1 cm
200 g de groseilles
200 g de raisins de Corinthe
200 g de raisins secs
100 g de marmelade d'orange
250 g de sucre demerara
½ c. à c. de clous de girofle moulus
2 c. à c. de gingembre moulu
½ noix de muscade, râpée
50 ml de vin ou de cordial au gingembre (facultatif)
100 g de noix hachées
50 ml de brandy ou de sloe gin
Mettez les prunes et le jus d'orange dans une casserole, faites cuire doucement 15 minutes jusqu'à tendreté, puis réduisez en purée. Versez dans un bol avec tous les autres ingrédients sauf l'alcool. Mélangez, couvrez et laissez reposer 12 heures.
Préchauffez le four à 110 °C/225 °F/th. ½. Étalez le mélange dans un grand plat allant au four et enfournez 2 à 2 h 30. Incorporez l'alcool, remplissez des bocaux stérilisés, scellez et conservez au sec, à l'obscurité et au frais jusqu'à Noël. À consommer dans les 12 mois.
Adapté de Rosemary Hume par ma mère, qui conseille : « Ne lésinez pas sur l'ébullition, c'est ce qui le rend bon et sombre. » Pour 2 puddings (gardez-en un pour l'année suivante).
900 g de raisins secs
200 ml de brandy, plus pour flamber
110 g de farine ordinaire
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel
2 ½ c. à c. d'épices mélangées
1 c. à c. de muscade moulue
½ c. à c. de cannelle moulue
170 g de suif
170 g de sucre muscovado clair
55 g d'amandes effilées
Zeste râpé et jus de 1 citron
2 c. à s. de marmelade
225 g de chapelure blanche fraîche
4 œufs
300 ml de bière ou de stout
Beurre, pour graisser
Mettez les raisins dans un bol avec 100 ml de brandy, couvrez et laissez macérer une nuit.
Fouettez farine, levure, sel et épices. Incorporez suif, raisins, sucre, amandes, citron, marmelade et chapelure. Battez les œufs, ajoutez-les avec la bière.
Beurrez deux bassines à pudding d'1 litre, remplissez, couvrez de papier sulfurisé plissé et d'aluminium. Fixez avec de la ficelle. Placez un couvercle ou un plat au fond d'une grande casserole, posez les bassines dessus, versez de l'eau bouillante jusqu'au tiers. Couvrez et mijotez 6 heures à feu doux (ajoutez de l'eau si besoin). Laissez refroidir. Percez des trous, arrosez de brandy, enveloppez et conservez au frais et sec.
À Noël, ajoutez des pièces de monnaie emballées, double enveloppez et mijotez 2-3 heures. Démoulez, flambez à l'eau-de-vie chaude et servez avec du beurre à l'eau-de-vie de pomme (150 g beurre mou, 50 g sucre glace, un trait d'eau-de-vie de pomme, fouetté).
Si possible, recouvrez de massepain et glaçage. Pour 1 gâteau.
200 g de raisins secs
200 g de groseilles
150 g d'abricots secs en dés
150 g de pruneaux en dés
150 g de raisins de Corinthe
60 g d'écorces confites
60 g de cerises ou canneberges séchées
Zeste râpé et jus d'1 orange
Zeste râpé de 1 citron
200 ml d'eau-de-vie de pomme du Somerset
110 g de noisettes torréfiées, pelées et hachées
200 g de beurre non salé
100 g de sucre muscovado clair
80 g de sucre muscovado foncé
4 œufs légèrement battus
250 g de farine ordinaire
1 c. à c. rase d'épices mélangées
¼ noix de muscade râpée
¼ c. à c. de sel
90 g de gingembre en tige, finement haché
Pour décorer :
300 g de fruits secs entiers (figues, abricots, pommes, cerises)
120 g de noix (noisettes, noix, Brésil, amandes)
150 g de confiture d'abricot tiède, égouttée
Mettez les 9 premiers ingrédients dans un bol, ajoutez l'eau-de-vie, mélangez, couvrez et laissez 48 heures.
Préchauffez le four à 140 °C/275 °F/th. 1. Beurrez et tapissez un moule rond de 22-24 cm x 9 cm (fond amovible) de papier sulfurisé sur 4 cm. Mixez la moitié des noisettes finement, ajoutez un quart des fruits égouttés et mixez en purée. Battez beurre et sucres en crème, incorporez œufs un à un (ajoutez farine si ça caille). Tamisez farine, épices, sel ; incorporez. Ajoutez purée, noix, fruits et gingembre. Versez dans le moule, lissez et cuisez 2-2 h 15 (couvrez si ça dore trop). Refroidissez, enveloppez doublement d'aluminium. Conservez au frais/sec, arrosez de brandy toutes les 2 semaines.
1-2 jours avant Noël, badigeonnez de confiture d'abricot chaude, déposez fruits/noix, glacez à nouveau. Conservez fermé hermétiquement.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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