Dans de nombreuses familles, dont la mienne, Noël représente un véritable défi culinaire. Chacun y va de son opinion, insistant pour que tout soit identique à l'année précédente, et à celle d'avant. « On a toujours de la dinde, des choux de Bruxelles aux châtaignes, des panais rôtis au miel… », s'exclament-ils, même ceux qui ne mettent jamais la main à la pâte.
Surtout ceux qui ne cuisinent jamais, en fait. Cela peut frustrer les cuisiniers comme nous, qui souhaitons innover sans déclencher une mutinerie familiale entre l'ouverture des cadeaux et le discours royal – ou le film de James Bond, ou les premiers cris quand les piles manquent aux jouets…
Nous devons donc ruser pour maintenir l'intérêt. Les deux plats les plus propices aux changements sont l'entrée et la farce. Ainsi, vous honorez les classiques familiaux tout en libérant votre créativité.
Les entrées se veulent légères mais luxueuses. Un plateau d'huîtres avec Tabasco, citron et échalotes au vinaigre sucré est infaillible. Ou optez pour mon maquereau fumé au raifort et à la betterave (recette du 27 novembre), plus original que le saumon fumé. Pour les traditionalistes, un cocktail de crabe rétro est étonnamment délicieux et durable, surpassant la version crevettes des années 70.
Les farces offrent un terrain de jeu idéal : variez ingrédients et assaisonnements. Souvent, elles volent la vedette au repas de Noël. J'ai récemment challengé Gill Meller, chef de River Cottage, pour ces recettes exceptionnelles. Adaptez-les : poires par pommes, noisettes par amandes, dattes par raisins secs, herbes et agrumes à discrétion. Parfaites avec dinde, poulet, oie ou épaule de porc roulée.
Noël honore la tradition, mais crée aussi de nouvelles. Votre succès se mesurera quand, l'an prochain, on clamore : « On a toujours cette farce aux poires et céleri ! »
J'adore cette version revisitée du cocktail de crevettes des années 70, avec du crabe plus durable. Pour 4 personnes.
3 c. à soupe de bonne mayonnaise
2 c. à soupe de ketchup
1,5 c. à café de cognac
Un trait de sauce Worcestershire
Un soupçon de Tabasco
Une pincée de sucre
Sel et poivre fraîchement moulu
Env. 500 g de chair de crabe frais, sans carapace
1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
4-6 feuilles de laitue romaine (ou iceberg), grossièrement déchiquetées
1 citron, coupé en 6 quartiers
Mélangez mayonnaise, ketchup, cognac, Worcestershire, Tabasco et sucre. Assaisonnez. Incorporez légèrement le crabe à l'huile, sel et poivre. Tapissez 4 bols de laitue, répartissez le crabe, nappez de sauce. Servez avec citron.
Fruitée et imaginée par Gill Meller à River Cottage, idéale avec dinde, oie ou porc rôti. Pour 6-8 personnes.
2 c. à soupe de graisse d'oie ou huile d'arachide
200 g de lard fumé, en morceaux de 0,5 cm
1 oignon, haché finement
3 gousses d'ail, hachées
2 panais, râpés grossièrement
1,5 c. à soupe de thym frais haché
1 feuille de laurier, hachée finement
12 dattes Medjool, hachées
1 grosse poignée de chapelure blanche fraîche
4 baies de genièvre, hachées
½ bouquet de persil, haché
Zeste de ½ orange
Sel, poivre
Jus de ½ citron
1 œuf battu
Chauffez graisse/huile, dorez lard. Ajoutez oignon (10 min), ail (1 min), panais (10-15 min), thym/laurier (1 min). Mélangez avec reste ingrédients, œuf. Assaisonnez. Farinez volaille (ajustez cuisson), ou cuisez séparément à 190°C, 35-45 min.
Ma création pour River Cottage : céleri terreux, poires sucrées et foie boostent cette farce à la saucisse. Pour 6-8 personnes.
2-3 c. à soupe de graisse d'oie ou huile d'arachide
1 gros oignon, haché
½ céleri-rave, en cubes 1 cm
Jus et zeste de 1 citron
3 poires
500 g chair à saucisse (épaule de porc)
1 foie d'oie/dinde (80 g), haché
100 g amandes mondées, hachées
1 poignée chapelure fraîche
1 c. à soupe sauge hachée
1 c. à café thym haché
Muscade
Sel, poivre
Cuisez oignon (10 min), céleri (5 min). Mélangez jus citron/poires épluchées/évitées, reste ingrédients, légumes. Assaisonnez généreusement. Cuisez comme ci-dessus.
