Comment éviter le caillage de la pâte à cake aux fruits ? Les astuces classiques (beurre tiède, œufs ajoutés progressivement) ne marchent pas toujours avec mon sucre muscovado très humide. Dois-je changer de sucre ? J’en utilise déjà la moitié de la quantité indiquée – est-ce la cause ? Le beurre et les œufs doivent-ils être à la même température ? J’ajoute toujours la farine en fin de préparation.
Laissez votre sucre muscovado tel quel ; réduire la quantité de moitié n’influence ni le caillage ni l’humidité finale du gâteau. Selon Anne Willan dans Cooked to Perfection (Quadrille, 1997), les œufs froids sont souvent coupables, tout comme des œufs trop aqueux ou un beurre de mauvaise qualité. Si la pâte caille, réchauffez légèrement le bol et battez jusqu’à lissage. Battez une cuillère à soupe de farine avant d’ajouter d’autres œufs. Nigel Slater rassure : « Un caillage précoce n’affecte pas le gâteau final. » Et il ajoute la farine d’un coup !
Où trouver de l’essence de violette pour des crèmes maison en cadeau de Noël ? J’adore les crèmes à la rose et violette, mais elles sont si chères achetées toutes prêtes.
Pour la rose, l’eau de rose standard suffit (disponible en supermarché ; optez pour Cawthorpe Rosewater, 12 £/500 ml pour un choix patriotique). Pour la violette, MSK propose des gouttes d’arôme authentiques (17,99 £/30 ml) et diverses eaux florales.
Ma balance familiale en laiton manque un poids de 1 oz. Où en trouver un remplaçant abordable ?
Below Stairs à Hungerford (belowstairs.co.uk) vend un poids d’épicier en laiton fin XIXe siècle pour 20 £. Sur antiques.shop.ebay.co.uk, un exemplaire à 6 £ + 2 £ p&p. Parfait pour un cadeau de Noël !
Un gâteau de Noël d’un an au fond du moule : est-il encore comestible ? Il sent bon, était sous-cuit et arrosé de whisky, mais conservé au frais en boîte.
Si l’odeur est bonne, il est sûr : tous les ingrédients ont cuit, le whisky agit comme conservateur. Il a peut-être perdu en humidité, mais le vôtre était détrempé – arrosez-en plus si besoin !
Questions sur ma méthode de rôtissage basse température de la dinde de Noël : 1) La taille influence-t-elle le temps ? 2) Position du sein ? 3) Au four éteint ou allumé en fin de cuisson ? 4) La farce ?
1) Pour 5-6 kg, 10 h à 100 °C (thermostat ¼). Oiseau plus gros : +1 h ou temp. légèrement plus haute. Flexibilité totale avec thermomètre interne.
2) Cuisse vers le haut d’abord pour protéger le sein, poitrine en bas au blast final.
3) Après brunissage, four éteint ou très bas ; repos pour jus redistribués. Servir chaud.
4) Farce à part ; ajoutez romarin ou zeste de citron dans la cavité.
