Comment adapter les proportions et temps de cuisson pour quatre mini-gâteaux de Noël en cadeaux ? Et les lecteurs nous guident vers la côtelette de Barnsley.
Je suis un fervent admirateur du gâteau de Noël de Marguerite Patten, recette tirée d’un supplément du Guardian de 2007. J’en prépare un chaque année. Cette fois, je souhaitais réaliser des versions miniatures pour offrir à des amis, mais j’ignore comment ajuster les temps de cuisson. Pour quatre gâteaux, dois-je utiliser quatre petits moules séparés ou un moule avec séparateurs ? La recette originale prévoit 90 minutes à 160 °C, suivies de 2 heures à 145 °C.
Rien de tel que consulter l’oracle en personne. Voici le conseil de Marguerite : « Ajuster les temps de cuisson est délicat, et je déteste prodiguer des conseils sans avoir testé. Idéalement, je devrais connaître la taille exacte des moules. Mais commencez à 150 °C, puis après une heure, si le gâteau dore, baissez à 140-145 °C et testez avec une pique après une heure supplémentaire. »
J’adore le couscous géant dans les salades de charcuterie prêtes à l’emploi, mais impossible de trouver la version crue.
Cette quête m’a plongé dans l’univers fascinant du couscous, avec ses variantes, noms et ingrédients multiples. Sans entrer dans les détails, celui recherché est le mougrabieh (ou moghrabieh), variante levantine prisée en Israël, à base de blé dur contrairement au couscous fin de semoule. La fregola sarda italienne pourrait convenir (chez Melbury & Appleton). Merchant Gourmet propose un couscous géant prêt à l’emploi (2,09 £/300 g) dans supermarchés et épiceries fines. Pour l’authentique levantin, optez pour Liban Vert (2,95 £/kg) sur maroque.co.uk, qui vend aussi couscous fin/moyen, ou la version marocaine à l’orge de Belazu.
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Concernant la côtelette de Barnsley (14 décembre), j’ai omis la référence à Jane Grigson – mes excuses ! Comme le soulignent Mary Lorigan, Sheila Partington, Ronald Bell et Michael/Gillian Harrison, elle en traite dans son Observer Guide to British Food. Merci à Kathleen Roberts et Paul Barton pour leurs apports. Pour éclaircir le mystère, Clive Poppleton cite le Barnsley Chronicle : « Originaire de l’hôtel King’s Head (Market Hill, 1849), servie aux fermiers le jour de marché. En 1933, lors de l’inauguration de la mairie, le prince de Galles et invités en dégustèrent. Poids : 1 lb 6 oz, deux par animal (trois premières côtes après l’épaule). Maturation 10 jours, cuisson spéciale pour tendreté. Servie avec frites et bière locale. »
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