Les variétés de farines sans gluten sont nombreuses. C'est à vous d'apporter la texture idéale : nos meilleurs chefs pâtissiers vous livrent leurs astuces pour une mie humide et savoureuse.
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Je prépare toujours mon propre gâteau de Noël, mais mon mari a développé une intolérance au gluten. Avez-vous des conseils ?
Élisabeth, Wigton
Noël sera ce qu'il sera, mais une chose est sûre : il y aura du gâteau, même sans gluten. Pour le mari d'Élisabeth, Dan Lepard, oracle de la pâtisserie, recommande une recette riche en fruits et pauvre en farine, les plus faciles à adapter.
Le choix de la farine sans gluten fait débat. « C'est si riche et moelleux qu'un mélange tout prêt du commerce suffira », assure Claire Ptak, fondatrice de la boulangerie Violet à l'est de Londres. Lepard préconise une farine à pain sans gluten pour une meilleure tenue à la découpe. « Optez pour un mélange de pain brun », conseille-t-il. « Ces mélanges plus foncés offrent une saveur ronde et un goût moins crayeux. »
Ravneet Gill, autrice du Guide du chef pâtissier, s'est initiée aux farines sans gluten grâce au livre Gluten-Free Baking de Phil Vickery. « Ma mère est cœliaque et ce livre m'a aidée à maîtriser les mélanges pour la pâtisserie », explique-t-elle. Vickery crée ses propres mélanges : semoule de maïs, farine de riz brun et farine de maïs pour son gâteau de Noël sur Vickery TV. Chez les Gill, on préfère les farines sans gluten classiques et auto-levantes de Doves Farm : « Vous pouvez les utiliser presque à parts égales dans une recette », dit-elle.
Lepard ajoute 1 cuillère à café d'enveloppe de psyllium (ou 2 de graines de chia moulues) pour 200 g de farine. Cela apporte « une légère rugosité à la texture et empêche les amidons de se compacter à la cuisson ». L'astuce de Vickery pour la texture : faire tremper les fruits secs et écorces dans du whisky et du jus de citron une nuit entière.
Pour la cuisson, visez un centre bien sec. « Les amidons sans gluten demandent plus de chaleur et plus longtemps pour une texture cuite », précise Lepard.
Au-delà du gâteau de Noël, les macarons à la noix de coco de Violet sont un classique sans gluten – « Ils évoquent des boules de neige », dit Ptak. Mélangez blancs d'œufs, sucre semoule, sel, miel, noix de coco râpée et extrait de vanille dans une casserole à fond épais jusqu'à fonte. « La préparation épaissit et sèche un peu, puis formez des portions et cuisez jusqu'à ce qu'elles gonflent et dorent. » Ils se conservent une semaine.
Gill mise sur un gâteau au chocolat cuit deux fois, appris chez St John. Sans gluten et simple : chocolat noir, beurre, œufs, sucre semoule, cacao. Surcuisez le dessous, soucuisez le dessus.
Sinon, optez pour des blancs d'œufs ou biscuits aux noix. Chez Ptak, les « biscuits de la Barbade » rappellent des macarons aux amandes avec sucre muscovado, pecan et chocolat noir.
