Comment obtenir un gâteau au chocolat sans farine à la fois crémeux et moelleux ? Avez-vous testé la recette originale du Nemesis du River Café ? Quels autres desserts sans gluten recommander ?
Cette semaine a été riche en apprentissages pour moi. J'imaginais naïvement qu'un gâteau au chocolat sans farine servait surtout à accueillir un ami cœliaque pour le thé, avec peut-être de la farine d'arachide ou de maïs.
Mais après examen de plusieurs recettes, j'ai réalisé mon erreur. Ces gâteaux classiques évitent tout amidon, offrant une texture dense, fondante et crémeuse qui en fait un vrai dessert, bien au-delà du thé. Rien n'empêche toutefois d'inviter cet ami à dîner !
Les ingrédients de base sont simples : chocolat, œufs, sucre et une matière grasse comme le beurre ou la crème. La magie opère dans la méthode de préparation et de cuisson.
La plupart fondent du chocolat seul, mais la recette de Justin Gellatly (ex-pâtissier de St John) ajoute de la poudre de cacao. Inspiré de mes succès en brownies, cela intensifie le goût sans alourdir. Son gâteau est riche mais moins écœurant que le Nemesis du River Café (version simplifiée, loin du "cowpat" rapporté par certains).
Gellatly et River Café dosent modérément le chocolat, contrairement aux recettes de David Lebovitz (Ready for Dessert) ou du Zuni Café, trop amères à mon palais. J'apprécie toutefois les éclats de cacao de Lebovitz pour leur croquant et leur amertume. Optionnels, mais délicieux.
Tous utilisent du sucre en poudre, sauf Lebovitz (granulé, sans grande différence). River Café ajoute du sirop – peut-être pour la tendreté, quoique discutable sans farine. Aucune recette n'est idéale : celle d'Annie Bell (Baking Bible) est proche, les autres trop amères ou sucrées. J'ajoute de la cassonade pour une note caramélisée et une pincée de sel (comme chez Lebovitz et Gellatly) pour équilibrer.
Les œufs sont souvent séparés et montés pour une texture aérée, évitant la lourdeur. River Café et Zuni battent les œufs entiers (Zuni ajoute des jaunes), d'où leur densité crémeuse. Gellatly en utilise 11, expliquant sa légèreté surprenante malgré la richesse. Le beurre domine ; Zuni opte pour de la crème fouettée, diluant le chocolat.
Lebovitz ajoute vanille et espresso ; Zuni, seulement café. Le café sublime le chocolat par son amertume, ajoutant de la profondeur.
River Café et Zuni cuisent au bain-marie pour plus de crémeux. Gellatly superpose deux cuissons pour fondant et moelleux. Je vise un équilibre : dense avec une légère aération.
Pour 8 à 10 personnes
260 g de chocolat noir, cassé en morceaux
260 g de beurre
1 c. à soupe de café fort
8 œufs, séparés
100 g de cassonade légère
160 g de sucre semoule doré
85 g de cacao en poudre
½ c. à café de sel
2 c. à soupe d'éclats de cacao (facultatif)
Beurrez et chemisez un moule à cake de 23 cm. Faites fondre chocolat et beurre au bain-marie. Incorporez le café, laissez tiédir. Préchauffez le four à 160 °C.
Fouettez jaunes et sucres au robot jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume. Tamisez le cacao dessus, ajoutez sel, mixez à basse vitesse.
Montez les blancs en neige souple.
Incorporez le chocolat fondu aux jaunes. Pliez un tiers des blancs, puis le reste délicatement. Ajoutez éclats de cacao.
Versez dans le moule, cuisez 40-50 min jusqu'à ce que le dessus soit pris. Refroidissez sur grille. Servez avec crème fraîche.
Le gâteau au chocolat sans farine : meilleur dessert ever ou trop riche ? Quels desserts sans gluten tester ? Qui maîtrise le Nemesis original du River Café ?
