L'invention de la levure chimique au XIXe siècle a révolutionné la pâtisserie britannique, rendant possibles des gâteaux riches et beurrés comme l'éponge Victoria. Depuis, les Britanniques l'ont perfectionné au fil des décennies.
Pas toujours à la mode, mais irrésistible : le sandwich Victoria reste mon gâteau préféré. Plus authentique que les cheesecakes ou les « morts au chocolat », il évoque les fêtes traditionnelles. *À noter : techniquement, ce n'est pas une véritable génoise (faite d'œufs, sucre et farine battus), mais un abus de langage courant.
Au fil d'un siècle et demi, le Women's Institute (WI) en a fait un art, où une miette maladroite peut coûter un prix. Personnellement, le plaisir de déguster un gâteau sublime suffit.
Essentielle, la levure chimique est au cœur de la recette. La plupart utilisent de la farine auto-levante. Lily Vanilli ajoute 1,5 c. à s. de levure à de la farine ordinaire. Joanne Wheatley (ex-Great British Bake Off), Delia Smith et Nigella Lawson complètent même la farine auto-levante. Cela assure un moelleux optimal, compatible avec les standards WI.
Nigella incorpore aussi de la farine de maïs pour réduire le gluten et adoucir la texture. Bien que son gâteau soit léger, je préfère une éponge légèrement plus robuste, parfaite avec le thé.
Le beurre domine (sauf chez Wheatley, qui utilise margarine + jaune d'œuf). Avec un bon battage et de la levure, le beurre ne rend pas lourd. Un peu de lait (comme chez Nigella) fluidifie la pâte pour une répartition uniforme.
Évitez les variantes : fondre le beurre (Grigson) donne un gâteau plat et caoutchouteux ; enrober la farine de beurre (Vanilli) produit une texture muffin-like. La méthode traditionnelle – beurre et sucre battus légers, œufs incorporés progressivement, puis farine – l'emporte, comme le confirment Annie Bell et les experts. Pesez les œufs pour doser farine, beurre et sucre équitablement.
La méthode tout-en-un (Smith, Wheatley) est plus dense ; la crémeuse traditionnelle excelle en légèreté.
Extrait de vanille modéré (suivre le WI). Sucre semoule sur le dessus pour le croquant. Confiture de framboise maison est idéale, mais une crème au beurre (comme chez Vanilli) équilibre les saveurs – contrairement à l'interdiction stricte du WI. Évitez les fruits frais excessifs : restons classiques britanniques.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
3 gros œufs, pesés dans leur coquille
Même poids de beurre mou demi-sel, sucre semoule et farine auto-levante
1 c. à c. de levure chimique
Généreuse pincée de sel
2 c. à s. de lait
5 c. à s. de confiture de framboises
Sucre semoule pour saupoudrer
Crème au beurre :
100 g beurre ramolli
200 g sucre glace
50 ml crème double
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Beurrez et farinez 2 moules de 21 cm.
Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux (3-4 min). Incorporez les œufs battus progressivement, en raclant les parois.
Ajoutez farine, levure, sel et lait pour une pâte qui tombe de la cuillère sans couler. Répartissez, lissez, cuisez 25-30 min (pique propre).
Démoulez après 10 min, refroidissez sur grille. Battez la crème au beurre : beurre léger, sucre, crème, sel.
Assemblez : confiture sur un gâteau, crème, second gâteau. Saupoudrez de sucre. Dégustez !
Le Victoria sponge, héros discret de l'heure du thé ? Avez-vous gagné un prix WI ? Quels gâteaux vintage revivre ? (Mon favori : le seed cake d'Enid Blyton.)
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