Ce gâteau typiquement britannique, idéal pour l'heure du thé, est un plaisir à réaliser maison. Patience requise pour un assemblage parfait, loin des versions industrielles.
Le gâteau Battenberg, avec son damier rose et jaune aux couleurs vives, est une icône inattendue de la pâtisserie britannique. Parfait avec une tasse de thé, il évoque un monde nostalgique, comme dans les drames d'Alan Bennett. Bien que ce dernier ne soit pas fan, son apparence iconique persiste.
Contrairement aux mythes, il ne célèbre pas les princes Battenberg ni leur mariage avec la princesse Victoria. L'historien de l'alimentation Ivan Day démystifie cela : les origines remontent à des gâteaux à damier comme le "gâteau domino" ou "rouleau napolitain", avec jusqu'à 25 carrés. La version simplifiée à quatre panneaux s'est imposée avec l'industrialisation par des boulangers comme Lyons. Mieux vaut le préparer maison, idéal pour écouler le massepain de Noël.
(Note : mes photos montrent des assemblages imparfaits, mais les gâteaux ont été jugés sur goût et texture, non sur l'apparence. L'assemblage demande du temps.)
La recette classique est un gâteau pound ou génoise : parts égales de beurre, sucre, farine et œufs, avec levure chimique. Lors d'un atelier avec la chef Claire Clark (ex-Corinthia Hotel), j'ai appris à battre beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et gonflent généreusement – au moins 5 minutes au batteur.
La méthode "tout-en-un" de Mary Berry donne un gâteau dense et plat, avec riz moulu pour une texture sableuse. Linda Collister (Great British Bake Off) utilise amandes moulues, ajoutant saveur mais alourdissant la mie. Heston Blumenthal opte pour huile végétale : moelleux excessif mais fade, et inutilement reposé au frais.
Traditionnellement à l'amande (Berry, Collister). Julie Duff reste simple. Préférez un contraste : vanille-rose (Geraldene Holt) ou camomille-fruits (Blumenthal) – les framboises lyophilisées colorent naturellement sans colorant. Collister ajoute cerises et amandes hachées, mais je les réserve pour le décor.
Précision et patience sont clés – Claire Clark en faisait l'épreuve au Cordon Bleu pour tester les perfectionnistes. Utilisez un moule spécial ou divisez un grand moule (papier sulfurisé ou cuisson séparée puis découpe). Je préfère cuire un grand gâteau et trancher.
Abricot traditionnel, mais framboise (Duff) sublime les amandes. Évitez marmelade amère (Blumenthal).
Préparez-le maison pour une saveur supérieure (moins de 5 min).
(Pour 2 petits ou 1 gros gâteau)
175 g beurre demi-sel, ambient, + pour moule
175 g sucre semoule
20 g framboises lyophilisées (ou colorant rouge)
3 gros œufs, battus
175 g farine levante
Lait si besoin
Quelques gouttes essence amande
75 g amandes émondées
Confiture framboise, pour assembler
Massepain (ou 450 g prêt-à-l'emploi)
200 g poudre amandes
100 g sucre glace tamisé
100 g sucre semoule
1 œuf séparé
1 c. à s. amaretto/cognac/whisky/jus citron
Beurrer moule 18x28 cm. Préchauffer 180°C.
Battre beurre-sucre 5 min pâle/volumeux. Tamiser framboises.
Ajouter œufs progressivement, puis farine délicatement. Diviser équitablement. Aromatisers : amande d'un côté, framboise/colorant + lait autre. Verser moitiés moule. Cuire 25-30 min (brochette propre). Refroidir, démouler.
Griller/hacher amandes. Pour massepain : mélanger amandes-sucres, jaune + alcool + blanc pour pâte ferme.
Trancher gâteaux en 4 bandes égales (couper bords). Réchauffer confiture. Badigeonner, alterner/assembler paires. Rouler amandes.
Étaler massepain 3 mm, enrouler gâteaux serré sans bulles. Rogner extrémités.
Battenberg : relique Bennett ou trésor méconnu ? Essayez aussi gâteau aux graines ou biscuit Garibaldi.
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