Le cheesecake fait partie de ces desserts mystérieux pour moi, comme les pâtisseries danoises ou les truffes. Bien que je ne l'aie jamais détesté, je préférais toujours d'autres façons de consommer ses calories copieuses. Jusqu'à récemment, je n'identifiais pas la cause de mon indifférence : j'aime le gâteau, le fromage, et même les deux ensemble (comme avec du Wensleydale et du cake aux fruits). Puis Paul Daniels est entré en scène.
Immédiatement transporté dans les années 80, assis en tailleur devant la TV avec un bol sur les genoux, je revoyais cet homme chauve faire de la magie sur un petit écran, me demandant pourquoi ma mère qualifiait ce pudding de « treat ». Des années plus tard, je l'avoue : Sara Lee m'a presque dégoûté des cheesecakes à vie. Heureusement, cette expérience culinaire m'a sauvé. Abracadabra !
Il existe deux types principaux : le cuit au four et le no-bake (glacé). Sara Lee mise sur le cuit, tandis que le no-bake domine en Grande-Bretagne, Irlande et Australie. Je décide de affronter le cuit, en commençant par une recette vanille simple.
Nigella Lawson, experte en desserts riches, propose quatre recettes dans How to Be a Domestic Goddess. Je choisis son cheesecake new-yorkais, censé être « aérien », contrairement aux versions denses habituelles. La légèreté vient des blancs d'œufs montés en neige, ajoutés à un mélange de fromage frais, jaunes d'œufs, crème aigre, crème double, vanille, sucre, zeste de citron et fécule de maïs.
À la cuillère, c'est délicieux, mais cuit, sa texture gonflée et moelleuse me déconcerte. Je préfère sans doute la crème plus dense pour un cheesecake réussi.
Delia Smith, reine de la cuisine traditionnelle, offre une recette simple dans son Complete Cookery Course : fromage blanc, œufs, sucre et vanille sur une base biscuitée, puis au four.
Moins léger que Nigella, il est lourd et collant – une texture que certains adorent (« il doit coller au palais »), mais pas moi.
Marcus Wareing promet « la vraie chose : cuite, riche et crémeuse, comme à New York ». Sa recette intermédiaire associe fromage à pâte molle, œufs, sucre, fécule et crème double.
Je regrette un peu l'acidité de la crème aigre de Nigella, mais c'est le premier que je savoure vraiment : lisse, onctueux et addictif. Une percée !
Pour l'authenticité, j'essaie la recette de Lindy's, célèbre deli de Broadway (mentionnée dans Guys and Dolls). Riche en jaunes d'œufs (7 !), elle est impeccablement lisse mais dense, évoquant une crème pâtissière lourde. Un soupçon de crème aigre améliorerait l'équilibre.
Les méthodes varient : Nigella cuit plus chaud (70°C de plus) et prône le bain-marie pour une texture veloutée. C'est fastidieux (double emballage alu), sans gain notable pour moi. Un four doux, éteint progressivement, évite les fissures et simplifie tout.
Lindy's utilise une pâte sablée citronnée, mais je préfère les bases biscuitées beurrées. Nigella refroidit la sienne, BBC Good Food la précuit. Chez moi, elles ramollissent. Le chocolat fondu entre base et crème est bon, mais altère la pureté. Astuce gagnante : badigeonner d'un blanc d'œuf pour plus de croustillant !
Pour un novice, la clé est l'onctuosité : battre doucement, cuire bas et lent. Utilisez un moule à charnière à ressort pour démouler intact.
Pour 10-12 personnes
Ingrédients :
60 g biscuits digestifs (4)
60 g biscuits gingembre (6)
50 g beurre
Pincée de sel
600 g fromage frais entier, tempéré
200 g crème sure
4 c. à s. fécule de maïs
150 g sucre semoule
Zeste ½ citron râpé fin
1 c. à c. extrait vanille
4 gros œufs fermiers tempérés + 1 blanc
1. Préchauffez four 180°C, plaque au milieu. Écrasez biscuits dans sac (rouleau pour morceaux). Fondre beurre, mélanger chapelure + sel.
2. Tassez au fond moule 20 cm haut (charnière idéal). Cuire 20 min.
3. Fouettez fromage pour lisser. Ajoutez crème sure, fécule, sucre, zeste, vanille. Battez œufs entiers, incorporez progressivement, lissez.
4. Sortez moule, badigeonnez fond blanc œuf. Baissez 110°C, refroidissez four.
5. Versez crème, secouez, lissez bulles. Sur plaque chaude, cuisez 1h30 jusqu'à pris mais tremblotant centre. Détachez bords, éteignez four, refroidissez dedans. Démoulez, réfrigérez.
Êtes-vous fan de cheesecakes cuits ou no-bake, originaires de New York ou d'Europe de l'Est ? Quelles saveurs préférez-vous (je vise macadamia-caramel d'Ottolenghi) ?
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