Ce plat de dîner simple ne nécessite que deux ingrédients principaux : l'agneau et le chou-fleur. Les côtelettes évoquent pour moi les plats de ma grand-mère, un classique de son répertoire. Cette préparation du chou-fleur – disponible toute l'année, avec une saison principale de juin à octobre et de novembre à mai – offre une alternative raffinée à la recette traditionnelle au fromage. Le meilleur chou-fleur que j'aie dégusté était au célèbre Noma à Copenhague, cuit lentement avec une sauce au pin. Ici, la version marinée, rehaussée de céleri ou carotte si vous le souhaitez, et d'herbes comme le basilic ou la ciboulette, est tout aussi irrésistible. Les restes de salade se conservent délicieusement.
Pour cette recette, j'utilise des côtelettes issues de la longe d'agneau, légèrement moins coûteuses que le carré français classique, mais tout aussi savoureuses.
(Pour 2 personnes)
Préparez le chou-fleur en ôtant les feuilles extérieures et en le divisant en gros bouquets.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchissez-le 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit al dente (un couteau doit s'y enfoncer facilement).
Égouttez bien et mélangez immédiatement avec l'huile d'olive, le vinaigre, le cumin. La marinade imprègne mieux le légume chaud. Réservez.
Faites chauffer une poêle, une plancha ou un gril. Assaisonnez les côtelettes de sel et poivre, cuisez 3 minutes par face ou à votre convenance.
Laissez reposer. Ajoutez alors à la salade les pignons, raisins secs et persil. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
La salade restante est délicieuse le lendemain.
Angela Hartnett est cheffe propriétaire du restaurant Murano et consultante à la Whitechapel Gallery and Dining Room, à Londres.
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