La salade de céleri-rave et de betteraves sublime parfaitement ce plat de gibier de saison, signature d'Angela Hartnett, chef étoilée.
Nous sommes au début de la saison des gélinottes : des oiseaux jeunes à la saveur douce et raffinée. Idéal si vous préférez une viande gibier moins prononcée, mais riche en goût. Quel que soit l'âge des oiseaux, le bacon ajoute humidité et saveur lors de la cuisson.
Pour 2 personnes
1 petite tête de céleri-rave
Jus d'un demi-citron
Sel et poivre
75 g de beurre
2 gélinottes entières
Une poignée de baies de genièvre écrasées
20 ml d'huile d'arachide
2 brins de thym
2 gousses d'ail écrasées
4 tranches de bacon strié
300 g de betteraves cuites, coupées en dés
100 ml d'huile d'olive
20 ml de vinaigre de vin rouge
Épluchez et coupez le céleri-rave en dés. Plongez-les dans une casserole d'eau additionnée du jus de citron. Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes. Égouttez et réservez.
Assaisonnez les gélinottes de sel et poivre. Glissez quelques baies de genièvre écrasées à l'intérieur de chaque oiseau.
Dans une poêle allant au four, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Faites chauffer à feu moyen avec le thym et l'ail. Ajoutez les gélinottes et dorez 4 minutes en les tournant pour une coloration uniforme.
Enroulez 2 tranches de bacon autour de chaque gélinotte. Ajoutez le beurre dans la poêle, laissez mousser, puis enfournez 8 à 10 minutes à 200 °C (th. 7) jusqu'à cuisson désirée. Laissez reposer 4 minutes.
Émulsionnez l'huile d'olive et le vinaigre. Mélangez avec les dés de céleri-rave et de betteraves. Servez en accompagnement des gélinottes. []
