La cuisine britannique a bien évolué depuis les critiques sur notre 'nourriture épouvantable'. Le poisson pané, souvent moqué, est délicieux quand bien préparé. Aujourd'hui, il trône même dans les restaurants branchés.
Cette recette raffinée de sole panée au citron évoque l'été à chaque bouchée. Optez pour de la sole citronnée (note de durabilité 2) ou de la plie durable. Les filets panés se congèlent parfaitement.
Pour 2 personnes
Ingrédients pour la sauce tartare :
4 c. à soupe de mayonnaise de qualité
2 c. à soupe de câpres hachées
1 c. à soupe de cornichons hachés
1 c. à soupe de persil haché
Poivre noir
Ingrédients pour la sole :
2 soles citronnées entières, filetées et sans peau (environ 500 g)
100 g de chapelure
150 g de farine
2 œufs entiers battus
Pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre
500 ml d'huile d'arachide ou de tournesol
Quartiers de citron
Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec les câpres, cornichons, persil et une pointe de poivre noir. Réservez au frais.
Coupez les filets de sole en morceaux d'environ 8 cm (16 pièces environ). Séchez-les avec du papier absorbant.
Préparez trois assiettes : farine assaisonnée (sel, poivre, Cayenne), œufs battus, chapelure. Passez le poisson dans la farine, l'œuf puis la chapelure. Utilisez une fourchette pour éviter de salir vos mains. Secouez l'excédent et réservez.
Chauffez l'huile dans une poêle profonde. Testez la température avec des miettes de pain : si elles grésillent, c'est prêt.
Faites frire le poisson par petites portions jusqu'à ce qu'il soit doré. Égouttez sur du papier absorbant, salez au gros sel et servez immédiatement avec la sauce tartare et des quartiers de citron.
Angela Hartnett est cheffe propriétaire du restaurant Murano et consultante pour la Whitechapel Gallery and Dining Room à Londres.
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