Une spécialité nord-européenne pleine de saveurs, élaborée avec de la farine traditionnelle. 
Proche d'un pumpernickel blond, ce pain offre une texture riche et ferme grâce à une hydratation modérée. Idéal tranché finement à la scandinave, avec du saumon fumé (comme un Norfolk bouffi), du beurre froid et des cornichons. La farine de seigle moulue sur pierre domine, apportant une saveur herbacée et une légère teinte verdâtre. Procurez-vous-la auprès de moulins traditionnels comme Little Salkeld (Cumbrie), Bacheldre (Powys) ou Mount Pleasant (Lincolnshire), ou chez des meuniers locaux équivalents. Sun & Seed propose une excellente huile de pépins de courge, mais choisissez celle qui vous plaît.
Ingrédients :
100 g de graines de lin, de citrouille et de tournesol chacune
Environ 300 ml d'eau tiède
50 g de sucre roux foncé mou
2 c. à café de levure sèche instantanée
25 ml d'huile de pépins de courge ou de tournesol
250 g de farine de seigle moulue sur pierre
75 g de farine complète ou d'épeautre
75 g de farine blanche forte
1 c. à café de sel
Faites griller les graines mélangées 15 min à 180 °C (160 °C ventilé)/thermostat 4, puis laissez refroidir. Réservez-en une poignée. Dans un bol, mélangez le reste des graines avec l'eau, le sucre et la levure. Laissez reposer quelques minutes, ajoutez l'huile, les farines et le sel. Pétrissez en pâte ferme (ajoutez un peu d'eau si besoin). Laissez reposer 10 min, pétrissez légèrement 10 sec. Remettez dans le bol, couvrez d'un linge et laissez lever 45 min.
Tapissez un grand moule à pain oblong de papier sulfurisé. Façonnez la pâte en saucisse de la longueur du moule, pressez-la fermement dedans. Badigeonnez d'eau, saupoudrez des graines réservées, couvrez et laissez lever d'un quart seulement pour éviter l'effritement au tranchage.
Cuisez 45 min à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6. Démoulez, couvrez d'un torchon et laissez refroidir. Enveloppez et attendez le lendemain pour trancher. Source : Dan Lepard
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